舌尖上的临朐
芹菜炒肉≠芹菜+肉
文/周义军
在悠远的岁月里，粗茶淡饭，千万种菜品里，总有一种味道时常想起，就像刻在味蕾里的印记无法抹去，那就是县府大食堂的芹菜炒肉。
芹菜炒肉就是像一件工艺品，油汪汪的色彩搭配的如此完美，翠绿色的芹菜里有几块红白相间肉片，暗红酱色在浓浓的汤汁里蠕动。芹菜的清香紧裹着炸酱味，占据了你整个的嗅觉。吃一口，脆生生，香喷喷，浓郁中微咸带甜，谷维素鲜味和芹菜里的粗纤维最是在最后恋恋不舍咽下，余香停留在唇齿之间，总忍不住咂咂嘴，深吸一口气，满满的满足感。
在七十年代吃大食堂，每日三餐定点开饭，晚点就没有菜了。开饭前都是排队等待，排队最长的肯定是芹菜炒肉那个售菜窗口。那个时期食堂的炒菜师傅，有两个已经是特一级厨师了。在食堂用的食材都是当地产的，没有掺假和所谓的转基因，主要是本地生产的旱芹也叫笨芹菜，芹菜味道十足，水芹和西芹很少，那时菜农还不习惯用化肥农药，主要用豆饼草木灰和农家肥，用的猪肉都是喂养两年以上的猪，那时候还没有饲料猪那一说，都是由全县唯一的肉食品供应，其它佐料食材都货真价实。
食堂的大锅菜每份从2分到两角不等，最贵的当属芹菜炒肉，每份两角。炒菜的师傅用的是一口直径一米五的大铁锅，注水、烧沸倒入芹菜烫一分钟迅速捞出，放在井拔凉水中，芹菜立即回复翠绿的颜色，这个程序，使芹菜颜色更翠绿，口感更好。拉起火来，热锅冷油3爆锅肉轻炒变色，倒入凉拔的芹菜，猛火拉起然后甩开膀子，双手舞动着一把像铁掀的大铁铲，在锅里不停地翻动，鼓风机翁翁的吹着碳火，锅里的菜被炒的哧哧啦啦的响，时不时的将各种调味品一大勺一大勺地加 ，食堂用的酱油醋都是从青岛酱油厂订购的，其他佐料除了用当时传统的葱姜酱油醋盐和大骨头汤香油，还有八角花椒桂皮糖等，还有很时尚的味精。 那炒菜动作感觉比舞台艺术更有魅力，炒到菜入味用一个大铁瓢挖到一个一号大铝盆里，离火后还不停的在盆中翻动迅速降温，为的是保持芹菜炒肉的脆性。当时在县城，还不知道有什么海参，燕窝，鱼翅那类的食材，印象中世界上最美味的，就是芹菜炒肉。
在那个年代，买猪肉都是凭肉票才能买到猪肉，全县城就一个卖肉的商店，有关系的才能买带白花花的肥肉，虽然肥和瘦一个价，一般都是把肥肉炼成油，炼油后的渣子俗称油脂垃子又是极好的食材，改刀成丁加点菜包水饺吃，口感比用肉要好。食堂的芹菜炒肉，芹菜多肉少，负责卖菜的伙房师傅肉菜搭配全靠手中的勺子。那个时候家庭做菜调味品，就是大颗粒盐、散装的酱油醋，其他佐料一般不用，所以味蕾很敏感，每种佐料都让你感觉香味无比，特别是味精，让你产生神秘感。那个年代芹菜炒肉，就是所有菜品中的极品，是招待规格的标志性硬菜。那时普通工人每个月30多元的工资，还要养活一家老小。我听说人民大会堂国宴的标准每位78元，就感觉不可思议，简直是天方夜谭，心里想就算纯吃芹菜炒肉也用不了那么多钱。 我试图从食材选材，调味品和烹饪方法等方面，复原记忆中七十年代那芹菜炒肉的味道，结果都是徒劳。所有的有型物质可以复制，唯有对饮食欲望和满足感不可重现，时光不可倒流，往事只能回味。
芹菜炒肉，已是带着那个年代烙印的菜品符号，岁月会调整幸福指标，但那个年代的幸福指数永远不会达到。人的大脑是无法调动和作用味蕾，味蕾只是将真实感觉传递给大脑，我不知道是大脑还是味蕾在岁月中变的愚钝不敏感，很难从现在的菜品中尝到原来的味道，也可能是那个时代先入为主在设定程序代码初始就带着记忆，这个镶嵌时代 标签的味道就是标准答案，无法修改也不可替代。
有个好友阿生哥说过，芹菜必须配猪肉，芹菜炒肉是千年不变的定律。但愿我们能从梦中醒来，找回原来的味道！
作者简介
周义军，安丘人，出生于临朐。在临朐县农业银行上班。
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