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麻辣鸭舌一直是我非常喜欢的一道下酒菜，一碟鸭舌、半斤烧酒，吃完之后静静的躺一会，说不出的惬意，这道麻辣鸭舌在我的店里卖的非常不错，今天我就把这道小菜的做法毫无保留的教给大家，无论自己食用还是创业都非常不错。
第一步，调制五香卤水
1、吊高汤
按10斤清水，加入猪骨1斤，鸡架1斤、鸭子1斤、五花肉2斤的比例，吊制高汤，吊汤前所有原料汆水，去除血水和腥味，再加入适量的老姜、大葱节和料酒，炖煮6~8个小时，高汤即成。
吊汤
2、调制卤水
取高汤20斤，加入盐300克，味精、鸡精各适量，糖色300克（以干糖量计算），香料包一副，小火炖1小时，然后关火静置一天，让所有香料的味道充分融入进高汤；
调制卤水需要的香料
第二步，原料卤制
鸭舌10斤，清洗干净后，按每500克原料加入精盐6~8克的比例和适量的料酒，小火浸煮10分钟，关火浸泡30分钟，让鸭舌充分的入味。
卤好后捞出，拌入适量的色拉油，防止粘连，晾凉待用。
第三步，炼制红油
七星椒350克，煮软后打成滋粑辣椒，二荆条辣椒150克，炒香后打成细面。
这里七星椒主要是为了增辣，二荆条辣椒面主要是为了增色。
八角5克、桂皮5克、白扣3克、砂仁3克、小茴香3克、香叶1克、丁香1克，打成细面待用。
熟菜籽油5斤，油温烧至120度，下老姜片100克、大葱节100克、洋葱150克、大蒜50克，小火慢炸，炸至原料焦黄后捞出，下糍粑辣椒，小火翻炒几分钟，下豆瓣酱200克、豆豉50克、辣椒面，豆瓣酱炒香后，倒入香料粉、红花椒50克，继续翻炒几分钟，待香料出香，关火，焖24小时，滤去残渣既得红油。
此款红油用量拌素菜也非常不错。
第四步，浸泡鸭舌
把卤好的鸭舌放入红油中浸泡3小时，即可食用。
此款鸭舌，颜色红亮、麻辣鲜香、酱香浓郁，绝对是熟食店里的爆款产品。
用此方法还可以制作麻辣鸭头、麻辣兔头等产品。
当然，还是老话，以上为个人经验总结，不代表对错和正宗，仅供大家参考学习。
送大家一个基础配方：
20斤卤水配方：
小茴香15克、八角10克、桂皮10克、草果10克、肉蔻10克、草寇10克、香砂仁6克、白扣6克、山奈6克、白芷6克、陈皮6克、香叶3克、香茅草2克、丁香1.5克、栀子10克、胡椒10克、甘草20克
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