美味又健康的酿酒主料
高 粱
高粱分为粳高粱和糯高粱。粳高粱含直链淀粉较多，结构紧密，较难溶于水，蛋白质含量高。糯高粱支链淀粉较多，具有吸水性强，容易糊化的特点，作为酿酒原料的历史悠久，其淀粉含量虽低于粳高粱，但出酒率却比粳高粱高。高粱酿造白酒的主要原料，在早期，高粱酒也泛指白酒。
大 米
大米：大米淀粉含量在70%以上，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特点，故有“大米酿酒净”之说。
糯 米
糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比大米高，且多为支链淀粉，经蒸煮后，质软性粘，单独使用容易导致发酵不正常，需要与其他原料配合使用。
小 麦
小麦不但是制曲的主要原料，而且还是酿酒的原料之一。小麦中含有丰富的碳水化合物，主要是淀粉及其他成分，钾、铁、磷、硫、镁等含量也适当。
玉 米
玉米品种很多，淀粉主要集中在胚乳内，颗粒结构紧密，质地坚硬，蒸煮时间需很长才能使淀粉充分糊化，玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在发酵过程中氧化产生异味带入酒中，所以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净。生产中选用玉米做原料，可将玉米胚芽除去。
甘薯（薯干）
鲜甘薯切碎经日晒或风干后而成的干片，含淀粉65%～68%，含果胶质比其他原料高。薯干的原料疏松，吸水能力强，易糊化，出酒率高，但成品酒中带有不愉快的薯干味，采用固态法酿制的白酒比液态法酿制的白酒薯干气味更重。甘薯中含有果胶质，影响蒸煮的粘度。蒸煮过程中，果胶质受热成果胶酸，进一步分解生成甲醇，所以使用薯干作酿酒原料时，应注意排除杂质，尽量降低白酒中的甲醇含量。
酿酒辅料
稻壳
稻壳因质地坚硬、吸水性差，所以使用效果及酒糟质量不及谷糠。但经粉碎适度的稻壳的吸水能力增强，一般使用2～4瓣的粗壳；不用细壳，因为细壳中含大米的皮较多，故脂肪含量高，疏松度也较低。稻壳含有多量的多缩戊糖及果胶质，前面讲到过这两种物质在生产过程中会生成糠醛和甲醇，所以需要在使用前需要清蒸30min，去除糠味，一般清蒸时间不宜超过60min，容易破坏骨架。
谷糠
这里说的谷糠是小米或黍米的外壳，不是刚才讲的稻壳碾米后的细糠。咱们做白酒所用的是粗谷糠，用量较少而使发酵界面较大。在小米产区大多都用它作为优质白酒的辅料；有时也可与稻壳混用。细谷糠为小米的糠皮，因其脂肪含量较高，疏松度也较低，和细稻壳一样一般不宜用作辅料。
高梁壳
指高粱籽粒的外壳，咱们一般做高粱酒是不脱壳的，只有云南的小曲酒会出现脱壳成白色高粱米之后再做酒。高粱壳的吸水性能较差，所以一般使用高粱壳或稻壳作辅料时，醅的入窖水分稍低于使用其他辅料的酒醅。
玉米芯
指玉米穗轴的粉碎物，粉碎物颗粒越大，吸水量越大。但玉米芯地多缩戊糖含量较多，糠醛过多会对酒质不利，所以需要严格地把控好用量。
本文来自投稿，不代表本人立场，如若转载，请注明出处：http://www.sosokankan.com/article/442843.html