炒饭的配料
小时候家里条件一般，记得吃大鱼大肉的机会只有过年过节才能实现，平日里不会太奢望什么美食的出现，唯有老爸做的蛋炒饭，那叫一个香啊。
到现在我还清晰记得自己第一次吃蛋炒饭时的样子，简直是狼吞虎咽，也没个什么菜就着，但几分钟就干掉一大盘，以至于那次之后，炒饭就成了我最心仪的主食，也是那次之后从老爸嘴里知道了一句俗语：半大小子，吃死老子。
后来做了厨师了才发现，其实老爸的炒饭在烹饪方法上是有瑕疵的，用隔夜饭炒饭绝对没错，因其本身已经不像刚煮出来的时候含有那么多水分，与鸡蛋相佐，翻炒间会迅速融合在一起，金色的鸡蛋包裹着银色的米饭，却又粒粒分明，出锅前放入的葱花恰到好处的使鸡蛋和米饭的香气最大程度的散发出它们的别样滋味。
当然，老爸的炒饭可没这么讲究，最大败笔就是他是先用葱花炝锅的，如此会出现葱花焦糊的可能，事实上我吃到的人生第一盘蛋炒饭就是掺杂着葱花焦糊味道的。但在当时，那盘饭已经是我认为具有人间至味一盘蛋炒饭了，也是我至此酷爱吃炒饭和做炒饭的最大缘由。
自认为对炒饭是有些研究的，曾有一度时间，家里做米饭的时候我都会多做出一点来，隔夜，第二天的早餐就是各种各样的炒饭。从某种角度说，剩饭是可以配上一切从而成为一盘炒饭的。
最简单的非鸡蛋炒饭莫属，而最著名的，当属扬州炒饭。如果说有一道菜叫响了一座城市，且中外闻名，在我看来非扬州炒饭莫属。甚至可以说，在全球范围内，有华人处就有扬州炒饭。
学厨的时候我出师的第一道菜就是扬州炒饭，作为一名粤菜厨师，心里一直琢磨为什么粤菜里会有扬州炒饭这道主食，百思不得解，又不敢问师傅，现在想来大概就是因为其知名度的关系吧。
其实不仅粤菜系，你随便翻开各个菜系的主食菜单，里面貌似都会有扬州炒饭，只是唯有淮扬菜中的扬州炒饭才能称得上正宗。
真正的扬州炒饭独门秘籍有三个关键点，其一是米，扬州炒饭偏爱淀粉度低、黏性小的米，籼米与它最投契，只需煮熟冷却便可入锅翻炒。若选用粳米，煮的方式便需舍弃，米先入水浸泡3小时，再上笼蒸熟，油拌、冷却后，方可进入炒的步骤。
再者，鸡蛋要三加一，也就是说500克白饭需放入3个放养的野鸡蛋。若没有条件，选用普通的鸡蛋亦可，只是之外还要加入一个鸡蛋黄，这样炒出来的饭，蛋与饭、金裹银，才有质感。
最后，三主九从不能少，炒饭中的配料要有雷打不动的虾仁、鸡脯肉、猪肉，保证了扬州炒饭的纯正滋味。另外还要至少需要九种配料辅助，这样整盘炒饭才方可显出色彩斑斓和丰富的口感。青豆、火腿、笋丁、海参、鸭盹等都堪当大任。烹炒出锅的扬州炒饭，喷香扑鼻，粒粒金黄，真可谓蛋裹着饭饭镶着蛋，金包银处好吃的紧呢。
但其他菜系里的扬州炒菜在我看来只是徒有虚名罢了，配料被省略了很多，我做厨师时候的那家酒楼当时在京城算得上很牛x的粤菜餐厅了，扬州炒饭也只是放了虾仁和火腿丁而已。然而却不妨碍它的好吃，我把它称作简易版的扬州炒饭，如果是在家烹炒的话，也更容易上手。
说了这么多，如标题所言，我真的认为剩饭做成炒饭能有一万种可能。如果你爱吃炒饭，或者你家的年夜饭也会有白米饭剩下来，那么不妨听我再啰嗦啰嗦，把我喜欢且在家容易烹饪的炒饭逐一讲解一番，过年的时候也露上一手，多好。
鸡蛋炒饭是一切炒饭的源头
就像调配鸡尾酒的基酒一样，鸡蛋炒饭就是所有炒饭的“基饭”，这个词听起来不大好听，但事实即是如此，如果你能把鸡蛋炒饭炒得得心应手的话，那么其他的炒饭无非就是添加不同的配料了。记得前几天在微头条里发过一个鸡蛋炒饭的方法，这里也再啰嗦一下，毕竟没有鸡蛋炒饭，我们的后续可能也很难实现。
做鸡蛋炒饭，首先你得有一盘剩饭，米的选择无需多讲究，家里吃啥米就用啥好了。第一步将鸡蛋磕碎，取蛋黄倒入碗内，用打蛋器打匀。蛋清可以做汤用。鸡蛋的数量一般炒三两米饭用两个个蛋黄。香葱切葱花。
炒锅刷净，这一点很关键，一定要刷干净，上火，烧热，将植物油倒入锅内，油要多一点，旋转炒锅，尽量使炒锅的每个角落都有油，然后将油倒出。倒出的油可以炒其他菜的时候用。
炒锅继续上火，锅内的余油油温在60度左右的时候，将蛋黄下入，迅速用炒勺搅匀。至鸡蛋还未全部凝固时，立即将米饭入炒锅，用炒勺快速将米饭与鸡蛋打匀，翻炒。炒勺要有一个下压米饭的动作，目的是将米饭迅速打散，同鸡蛋充分融合到一起。
翻炒时间大约在5分钟左右，记住，一定要不停地翻炒，炒锅要颠起来。这时候你会你看到，饭一点也不会沾锅，这都是我们之前用油刷锅的功劳。此时，将炒锅放置火上，锅中的炒饭最边缘会一粒粒地在蹦呢，这就说明我们的鸡蛋炒饭已经大功告成了。
最后，别忘了饭中放盐、鸡粉，再将葱花倒入，炒匀、装盘，可以开吃啦。
有了鸡蛋炒饭，那么接下来，我们就来因它演变出各式炒饭，我们一起操练起来吧。
简易版扬州炒饭
简易版扬州炒饭
简易版的扬州炒饭可以说是一些非淮扬菜系餐厅的标配。主料有虾仁、青豆、火腿粒、葱花、西生菜丝。
做法超级简单，如果你掌握了鸡蛋炒饭，那么只需把虾仁、青豆、火腿粒焯水，然后在鸡蛋与米饭炒制混合后，放入虾仁、火腿、青豆，使其融合在一起，出锅前入葱花和西生菜丝，调味，就可以了。
XO酱炒饭
XO酱炒饭
食材：隔夜饭3两 虾仁一两 鸡蛋两枚 青豆1两或芥蓝2两 洋葱1两 香葱两颗 植物油少许
调味料：XO酱2勺 盐：2克 鸡粉：1克 老抽2毫升 生粉少许 香油、胡椒粉少许
制作方法：
1、洋葱去皮切小粒，芥蓝去叶，削去老皮，切小粒（可用青豆代替），香葱切葱花
2、炒锅烧开水，水开后放入芥蓝粒或青豆，焯水15秒，捞出备用；
3、炒锅刷净炒热，倒入植物油，油温7成热时，倒入洋葱粒煸香，捞出备用；
4、重复鸡蛋炒饭步骤；
5、炒饭中加入XO酱、洋葱粒和青豆，放入老抽，继续翻炒；
6、放入盐、鸡粉后，翻炒均匀即可出锅。
此炒饭有XO酱的加入，不仅提升了味觉愉悦度，亦提升了炒饭的含金量，鲜香无比。炒饭时除了目前所述食材，亦可加入其它心仪食材。
广东腊味（叉烧）炒饭
广东腊味（叉烧）炒饭
食材：隔夜饭3两 煌上煌腊肠1根 芥蓝一小把 鸡蛋2个 葱花少许
调味料：盐：5克 鸡粉：3克
制作方法：
1、将煌上煌腊肠上锅蒸熟，取出切成小粒；芥蓝切成菜粒，焯水1分钟；切葱花，鸡蛋打散；
2、热锅下少许油，晃动锅身让油均匀铺满锅底后，倒在已盛好的米饭上；
3、把鸡蛋液倒入锅中轻轻搅拌煎烹，至鸡蛋将熟未熟时，倒入米饭翻炒；
4、炒蛋炒饭时，不断用炒勺压米饭，边压边翻炒，压翻的频率要快，让米饭和鸡蛋均匀分布，炒到看到米饭颗粒在锅子上跳起即可；
5、依次放入腊肠粒、芥蓝粒和葱花，翻炒，调味，出锅。
辣白菜培根炒饭
辣白菜培根炒饭
食材：培根：两片 韩式泡菜2两 香葱一小把 芥蓝小把 鸡蛋两个
调味料：盐：3克 鸡粉：3克
制作方法：
1、备料：培根切成条状，泡菜切成小块，香葱切葱花、芥蓝切成菜粒，焯水1分钟；
2、热锅倒入少许油，下培根条翻炒，炒香既可，倒入泡菜碗中；
3、炒锅刷净，再次倒入少许油，按鸡蛋炒饭步骤炒蛋炒饭；
4、把培根、泡菜倒入蛋炒饭中，炒匀，放入盐、鸡粉调味；
5、入葱花、菜粒、翻炒，至泡菜、培根与蛋炒饭融合，即可。
福建炒饭
福建炒饭
食材：隔夜饭3两 虾仁一两 鸡腿肉一两 鸡蛋两枚 芥蓝2两 胡萝卜一两 香菇一两 植物油少许 矿泉水20毫升
调味料：盐：2克 鸡粉：1克 生抽6毫升 老抽2毫升 生粉少许 香油、胡椒粉少许
制作方法：
1、鸡腿肉去骨切成鸡丁；
2、香菇用温水浸泡后，用生粉抓洗去泥沙，切成小粒；
3、胡萝卜去皮切成小粒，芥蓝去叶，削去老皮，同样切小粒；
4、炒锅烧开水，水开后，放入香菇粒、芥蓝粒、胡萝卜粒焯水1分钟捞出备用；
5、炒锅刷净烧热，倒入植物油，油温7成热时倒入虾仁、鸡粒，划油，断生即可捞出备用；
6、重复鸡蛋炒饭的炒饭步骤，饭炒好后，装入盘中，备用；
7、炒锅刷净，烧热，倒入植物油，油温7成热时，将所有剩余的原料倒入锅中，翻炒片刻，放入老抽；
8、炒炒几下，倒入矿泉水，搅拌均匀，放入盐、鸡粉、生抽，水开后，尝一下味道，适口即可；
9、最后用水淀粉勾薄芡，出锅前放入一点香油和胡椒粉，将芡汁均匀地浇在炒饭上，即可上桌。
成品芡汁细腻，与炒饭搅拌后融为一体，食欲大增。这款炒饭有点类似于盖浇饭，吃起来超级美味。
小贴士：福建炒饭是烹制较为复杂的炒饭之一，有点类似于我们吃的盖浇饭，但两厢比较，我认为盖浇饭会逊色很多。除了炒饭的环节，勾芡的步骤尤其重要，如果一次不能成功，多试几次一定可以的。
如何？以上我也是先开个场，你心仪的炒饭是哪种？或者你还有哪些炒饭的做法，不妨一起唠唠呗。
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