酸菜血肠锅底
这款锅底，是在传统东北杀猪菜的基础上改良而来，融合了东北的酸菜、血肠、白肉等，一般推荐给不吃辣的客人，可以单独成锅，也可以跟辣锅搭配做鸳鸯锅。上桌时，我们会将菜品搭配好，直接上桌加热食用。蘸料在自助区自行搭配，锅底也可升级为酸菜血肠海鲜锅底，这俩锅底在冬天的时候销量尤其好。
初加工：
1.东北酸菜500克洗净，切丝；锅内入熟猪油50克，下入酸菜炒出香味，倒出。
2.水晶粉丝100克切长段；血肠400克切斜刀块；冻豆腐200克切片。
3.带皮五花肉200克放到火上烧净猪毛，用刀刮后清洗干净，入猪骨汤煮七八分熟，捞出切0.3厘米厚的片。
走锅：
将东北酸菜、熟猪油50克放入铜锅内垫底，上面摆放上血肠、五花肉片、冻豆腐块、水晶粉、血肠、海米50克，加调料粉90克拌匀，倒入骨汤没过原料的2/3，淋葱油100克，点缀撒枸杞、红枣、香菇片、葱段。锅底上桌后，开锅煮5分钟左右即可食用，还可以加涮其它食材。
调料粉：
鸡精、盐、鸡粉、味素按照2:2:1:4的比例拌匀。
技术关键：
1.葱油增香味
锅底中加入葱油，加热后会有一种清新的香气，具体做法：锅内入色拉油5千克，烧至二三成热，下入葱段500克，姜片、胡萝卜片各200克，蒜子100克，小火慢慢炸至金黄色、出香味，浸泡1—2小时即可。
2.酸菜提前炒
在配锅之前，一定要将酸菜提前用熟猪油炒香，这样锅底才会越涮越浓郁。
3.水晶粉不泡
水晶粉不要提前泡，否则开锅后容易煮烂
浓汤大骨锅底
在东北除了杀猪菜，还有一种菜品备受欢迎，那就是烀（hu，炖的意思，东北叫烀）大棒骨，同样我们将其做成一款锅底。烀好的棒骨上桌后，可以在等待其他涮品的时候提前食用，也可以用它炖汤，这样涮锅的时候，随着骨汤炖的时间越长，汤底鲜味也越来越浓郁。
初加工：
1.取带肉的猪棒骨5千克剁成大块，冲水，浸泡3—4小时，捞出，冷水下锅焯水，捞出清洗干净血沫。
2.取汤桶，加冷水15—20千克，下入棒骨，加大葱2根、姜片100克、香叶5片、八角5个、桂皮30克，大火烧开，小火烀至八九分熟，大概40分钟，倒出3/2的汤，锅内下入豆中宝大酱300克，继续小火烀10分钟，关火浸泡20分钟。
3.将猪棒骨取出，放凉后入冰箱冷藏；将桶内的汤与提前倒出的汤混合均匀，自然放凉，入冰箱冷藏。
兑锅：
取铜锅，棒骨4个加热后放入铜锅内，倒入兑好的骨汤2.5千克，加调料粉40克（制作参考上面“酸菜血肠锅底”），淋葱油20克，放入葱段、姜片、枸杞、黄瓜片点缀即可。
技术关键：
1.不盖盖烀棒骨。烀棒骨的时候最好不要盖盖，不然排骨容易烀过，吃起来太烂乎，影响口感。
2.此锅底不建议涮食毛肚、黄喉、鸭血、鸭肠等，因为锅底味道清淡，不能很好的遮掩其异味（他们最好的搭配是麻辣锅底），此锅的搭配是涮食肉类、海鲜等。
老兰州浆水锅底
浆水菜又名酸菜，流行于西北地区，几乎每个兰州酒店的厨房都能找到制作浆水菜的大坛子。这款锅底就是以浆水为元素制作的火锅。浆水的制作方法有两种，一种是传统的做法，一种是快捷的做法，前者费时费力，但口味好，后者速度快，酸味略显不足。先来看看两种浆水的制作方法。
传统浆水制作：
1.芹菜、卷心菜各5千克洗净，分别切成段和大片，晾干水分。
2.水50千克烧开。
3.选用陶瓷容器，倒入开水5千克，晾至水温摸着有一点烫手，放入面粉1千克左右拌匀，不要有小疙瘩，下入芹菜、卷心菜，加入少许老浆水（上次制作浆水留下的）做引子，倒入剩下的水，密封常温发酵2天即可使用。
快捷版浆水制作：
1.芹菜5千克切段，洗净，焯水，捞出控干水分。
2.水50千克烧开，放凉倒入陶瓷容器内，放入芹菜、酵母20克，密封，常温发酵1天即可使用。
兑锅：
锅内入色拉油10克，下入辣椒段、蒜片各5克炝锅，倒入浆水1千克烧开，加盐5克调味，倒入锅内，用香菜、枸杞点缀即可。
小贴士：
1.制作浆水时候，容器切记不能有油，否则浆水就会坏掉。
2.每次取浆水时，都要用单独的勺子，勺子不能沾水和油。
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