小汤肥肠
所谓小汤菜就是半汤半菜，菜可以食用，汤可以喝。有人会说了，小汤菜无非是比普通菜的汤多一点，会有什么特点，其实它的特点可多了。
小汤菜的四大特点：
1、主料异常鲜嫩。
专业厨师都知道所谓嫩就是食材含水量高，半汤菜的原料大半浸泡在汤中，汤汁渗入比较透彻，肉质自然鲜嫩无比。
2、入味足透省调料。
很多厨师为了缩短入味时间（尤其是较短时间成熟的菜品），而加大调料的用量。而小汤菜因为从烹制到上桌都浸泡在汤汁中，所以入味又足又透，加入少量的调料即可以起到很好的入味效果。
3、一汤两用不浪费。
豫菜因擅于用汤，所以很多菜品的主料都是需要先用汤汁烧至入味，捞出后再进行下一步的烹调。烧制主料的汤经烧制，吸引了主料的营养与美味，比原汤更加浓香有营养，倒掉不用太可惜了。小汤菜则弥补了这一不足，烧制主料的汤汁最后一起成菜，原汤原食，比普通汤菜味更浓美味又健康。
4、喝汤泡饭自己选。
很多客人将小汤菜的原料吃完后．把汤汁用于泡饭泡馍。也有很多客人喜欢一边吃菜一边喝汤。吃法多样口感丰富。
小汤菜的制作关键：
1、调料少加入味淡。
前面说到，小汤菜的主料是十分容易入味的，所以调料不用加太多。另外，小汤菜的汤是要直接喝的，所以也不能太咸。
2、主料提前焯水。
传统烹饪方法中，许多肉料为祛腥臭味都是要提前焯水的。但是小汤菜的主辅料不论荤素都要提前焯一下水，肉料祛腥、素料去土沙味。因为小汤菜的汤直接饮用，长时间加热的过程中，原料的所有呈味元素都会渗入汤中。所以如果不提前焯水会直接影响成菜的汤品质感。
3、汤汁没过原料一半。
小汤菜上桌时的状态应该是汤汁没过原料一半。这样的好处有二，一是看上去有立体感，还若隐若现。二是汤汁太多，味道就不够浓香了。
3、烹制过程少用油。
小汤在烹制过程中应该尽量少用油，主要是前期的煸锅、抢锅。如果有原料需要炸制，就一定要沥净油脂。因为烹制的过程中食材本来就会析出油脂，成菜的汤直接饮用，油量大了口感不佳。
提醒：
肥肠做成小汤型是很经得起考验的，如果做不好，汤就会腥臭无比。所以选用已制熟的肥肠是对的。但是初处理的熟肥肠最好能炸一下，这样避免成菜腥臭。成菜小酸辣型香而不腻。
原料：
熟肥肠300克，酸菜、大蒜各50克，酱椒10克，鸭血100克。
调料：
盐、芝麻油各3克，香醋20克，辣椒酱30克，高汤500克。
制作方法：
（1）鸭血切块焯水。
（2）把大蒜炒黄，下入酸菜、酱椒炒香，放入香辣酱、肥肠、高汤、鸭血炖3分钟。加入剩余调味料，待汤收至剩1/3时即可。
干锅鱼杂
很多厨师觉得处理鱼杂麻烦而很少操作它，其实鱼杂做好了是一款很不错的口味家常菜，而且利润颇高，我用自制干锅酱来烹调鱼杂，口味香辣适中、回味无穷。
自制干锅酱配方制法：
将家乐干锅酱500克，李锦记蒜蓉辣酱、蚝油各100克，番茄酱、花生碎、蒸鱼豉油、东古酱油各50克，白糖30克，沙姜粉、香料粉各15克（八角、花椒、香叶、麻椒各50克打成的粉），混合均匀即可。
适用范围：
多种干锅菜品，咸鲜香辣，如干锅鱼杂。
制作方法：
（1）把安康鱼子250克、安康鱼肚150克、安康鱼白100克用白醋水（水和白醋15:1）先清洗一下，加葱段、姜片、香菜各30克，盐2克，料酒15克，胡椒粉5克拌匀腌制2小时。
（2）腌好的鱼杂去掉葱段、姜片、香菜，入开水中烫一下，入凉水冲洗干净杂质。
（3）锅烧热入花生油20克烧热，下自制干锅酱35克、美人椒圈20克爆香，注入高汤150克，下鱼杂和鸡粉3克，用锅铲轻轻翻炒约3分钟至吸收完汤汁，盛入垫有圆葱丝80克的干锅中，撒上青蒜丁20克即可。
泡椒脆肚
特点：
这道菜是卖得很好的一道菜品，鱼肚加入自制的双脆酱炒制而成，口感脆爽，但是注意在锅里炒制时间不要过长，否则会影响脆感。
砧板：
1、芹菜50克切长3厘米的段；泡姜15克切指甲片；泡好的黑木耳50克撕成小块。
2、将鱼肚200克洗净，加盐3克，姜片、葱段各8克，料酒15克，沙姜粉1克腌制10分钟。
特制双脆酱制法：
将藤椒油1.5千克、三五底料10千克、火锅底汤6千克、十三香400克、厨邦鸡粉2千克拌匀即可。
炉头：
（1）鱼肚焯水2秒钟；芹菜、木耳分分别焯水。
（2）锅内入红油10克烧热，下红圆泡椒25克煸炒出香。
（3）锅内入红油20克烧热，下泡椒末20克、泡姜片炒出香味，下入特制双脆酱30克炒热，加水50克，下鱼肚，加盐3克调味，加入青美人椒圈20克，淋湿淀粉5克勾薄芡，起锅。
（4）取烤热的石锅，放入木耳和芹菜垫底，倒入做好的猪肚，放红圆泡椒，上桌食用即可。
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