豆腐是大豆经过浸泡、磨浆、煮浆、点脑、蹲脑、压制成型等工序制成，以大豆蛋白为主要成分的凝乳块，在豆腐的制作过程中，化学工艺起着重要的作用。制作过程中的很多化学反应决定了豆腐的产量。
一、大豆蛋白含量
无论你是做大豆腐还是干豆腐，大豆蛋白都是你产量的决定因素，大豆里蛋白质浓度高，所生产出来的豆腐与干豆腐产量就高。在我国生产豆腐的豆浆蛋白浓度一般在8%~9%,若豆浆蛋白质浓度低，点脑后形成的脑花太小，保不住水，出品率就低。
豆浆蛋白含量高，在加热过程中形成的蛋白质颗粒越多，当加入凝固剂时，参与形成凝乳块的脂肪也会相应增加，也就是说，蛋白质颗粒以油滴球为核心叠加形成的乳凝块越多，蛋白质浓度越高的豆浆，形成的豆腐硬度就越大。
二、脂肪含量平衡
脂肪的含量对豆腐的得率和质构都会产生影响。油脂含量在一定范围内会提高豆腐的得率，提高豆腐保水性。许多研究也证明了这一点，将豆浆的极性脂肪脱除后，其中的蛋白质颗粒含量会减少，这样还导致凝乳块包裹的中性脂肪含量也减少了，从而导致制成的豆腐凝乳硬度降低。
如果油滴量过多，包围它的蛋白质的量就会不足，制作出的豆腐的蛋白质包裹会很薄很弱。油滴量过少的话，形成的凝乳块就少，因为由蛋白质组成的部分过多，硬度也会变弱。这说明脂质和蛋白质的平衡对合适豆腐网状的形成起到很重要的作用。
三、凝固剂的添加
许多研究证明，豆腐的硬度和凝固剂的浓度有很大关系。蛋白质颗粒的数量也会增多，豆腐凝乳中包的脂防也会越多，然而，当增加凝固剂浓度时，同样的现象也会发生。蛋白质颗粒含量越多，凝集所需要的凝固剂浓度也会降低。所以在使用凝固剂时，浓度适中最好。
四、磨浆出浆率
磨浆也是影响产量的一个重要步骤，豆浆制浆方法大致分两种：热过滤法和冷过滤法。我国主要采用冷过滤法制豆浆，老式磨浆后豆浆在煮浆锅上方有一个过滤网，生豆浆需要经过包来实现浆渣分离，随着社会科技的进步，在磨浆这一步直接可以实现浆渣分离，不需再次过包。
磨浆的出浆率一定程度上决定了我们大豆腐、干豆腐的产量。所以一套好的磨浆机在制作大豆腐、干豆腐或者其他豆制品的时候都是必不可少的。
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