清代贵族宫廷饮食吃啥，怎么吃，红楼梦贵族式吃法超乎你想象

清朝皇帝平时吃饭称为“传膳”、“进膳”、“用膳”等。清朝历代皇帝日常膳食的场面、肴馔的数量差别很大，如清太祖努尔哈赤和康熙皇帝进膳时就比较简单;乾隆皇帝每次膳食的菜肴一般都在四五十品以上。一般而言，乾隆皇帝以后，历朝皇帝的日常饮食都在四五十种以上，有的甚至达到上百种。愈到清后朝，皇帝的膳事愈铺张豪华，至清代末年时，皇帝饮食的铺张程度已达到了无以复加的程度。宫廷其他成员的饮食耗费也是十分惊人的。在鄂尔泰、张廷玉编纂的《国朝宫史》中，对皇太后、皇后等人的“日用饮食原料额”作过以下的统计：

皇太后：猪一口、羊一只、鸡、鸭各一只、新粳米二升、黄老米一升五合、高丽江米三升、粳米粉三斤、白面五十一斤、荞麦面一斤、麦子粉一斤、豌豆折三合、芝麻一合五勺、白糖二斤一两五钱、盆糖八两、核桃仁四两、松仁二钱、枸杞四两、晒干枣十两、猪肉十二斤、香油三斤十两、鸡蛋二十个、面筋一斤八两、豆腐二斤、粉锅渣一斤、甜酱二斤十二两、清酱二两、醋五两、鲜菜十五斤、茄子二十个、王瓜二十条、白蜡七枝(内一枝重五两，三枝各重三两，三枝各重一两五钱)、黄蜡二枝(各重一两五钱)、羊油蜡二十枝(各重一两五钱)、羊油更蜡一枝(夏重五两、冬重十两)、红萝炭(夏二十斤、冬四十斤)、黑炭(夏四十斤、冬八十斤)。

皇后：猪肉十六斤、羊肉一盘、鸡鸭各一只、新粳米一升八合、黄老米一升三合五勺、高丽江米一升五合、粳米粉一斤八两、蜂蜜四两、核桃仁二两、松仁一钱、枸杞二两、晒干枣五两、猪肉九斤、猪油一斤、香油一斤六两、鸡蛋十个、面筋十二两、豆腐一斤八两、粉锅渣一斤、甜酱一斤六两五钱、清酱一两、醋二两五钱、鲜菜十五斤、茄子二十斤、王瓜二十条、白蜡五枝(内一枝重三两，四枝各重一两五钱)、黄蜡四枝(各重一两五钱)、羊油蜡十枝(各重一两五钱)、羊油更蜡一枝(夏重五两、冬重十两)、红萝炭(夏十斤、冬二十斤)、黑炭(夏三十斤、冬六十斤)。

皇贵妃：猪肉十二斤、羊肉一盘、鸡一只(或鸭一只)、陈粳米一升五合、白面五斤、白糖五两、核桃仁一两、黑炭(夏三十斤、冬六十斤)、六安茶叶十四两、天池茶叶八两。

皇子(公主同)：白蜡一枝(重一两五钱)、羊油蜡三枝(各重一两五钱)、羊油更蜡一枝(夏重五两、冬重十两)、红萝炭(冬五斤)、黑炭(夏十五斤、冬二十五斤)。

皇子福晋：猪肉二十斤、陈粳米一升二合、老米六合、红小豆六合、白面八斤、怀曲一钱五分、绿豆粉二两、芝麻六合、澄沙六合、白糖一斤、香油一斤五两五钱、鸡蛋五个、面筋八两、豆腐一斤、豆腐皮三张、粉锅渣二斤八两、水粉三两、豆瓣四两、绿豆芽四两、蘑菇一两、木耳五钱、甜酱一斤、清酱八两、醋四两、白盐四两、酱瓜一片半、酱茄半枚、酱擘蓝半枚、花椒五分、大料五分、姜五钱、鲜菜五斤、白蜡一枝(重一两五钱)、黄蜡六枝(各重一两五钱)、羊油蜡十枝(各重一两五钱)、羊油更蜡一枝(夏重五两、冬重十两)、红萝炭(夏五斤、冬十斤)、黑炭(夏三十斤、冬七十斤)、羊肉十五盘。

皇子侧室福晋：猪肉十斤、陈粳米九合、老米一合、白面二斤八两、怀曲五分、绿豆粉一两、芝麻一合、澄沙二合、白糖四两、香油七两、鸡蛋三个、面筋四两、豆腐八两、豆腐皮一张、粉锅渣十三两、水粉一两、豆瓣一两五钱、绿豆芽一两五钱、蘑菇八钱、木耳三钱、甜酱五两五钱、清酱二两五钱、醋一两五钱、白盐三钱、酱瓜一片半、花椒二分、大料二分、姜二钱、鲜菜三斤、黄蜡一枝(重一两五钱)、洋油蜡二枝(各重一两五钱)、黑炭(夏十斤、冬十八斤)、羊肉十五盘。

以上仅为皇室成员的日用饮食原料，而皇帝本人的日用饮食原料则明显多于他们，一般情况下，皇帝每日用盘肉22斤，汤肉5斤，猪油1斤，羊2只，鸡5只(当年鸡3只)，鸭3只，白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共19斤，大萝卜、水萝卜和胡萝卜共60个，包瓜、冬瓜各1个，苤蓝、干闭蕹菜各5个(每个6斤)，葱6斤，玉泉酒4两，甜酱和清酱各3斤，醋2斤。早、晚随膳饽饽8盘，每盘30个，而每做一盘饽饽需要上等白面4斤，香油1斤，芝麻1合5勺，澄沙3合，白糖、核桃仁和黑枣各12两。另外，御茶房还要恭备皇帝每天用的茶、乳等。皇帝例用乳牛50头，每头牛每天交乳2斤，共100斤;又每天用玉泉水12罐、乳油1斤、茶叶75包(每包2两)。

清代初期，皇室所吃的肴馔，野味所占的比重较大，即主要是吃虎、熊、狍、獐、鹿、山羊、野猪、山鸡、野雉、野鸭等为原料制作的菜肴。制作也较为简单，大多是洗净后，割成大块，放入水锅中，加入海盐、酱油、葱、姜、花椒、大料后，煮熟即食，表现了满族人粗犷、实用的传统食风。

透过红楼看清朝贵族的奢华饮食生活 （1） 摘要：饮食描写是《红楼梦》中的重要组成部分。曹雪芹的饮食生活的描写，刻画了盛清时期豪门贵族的骄奢生活。本文例举了几个有代表性的《红楼梦》中对饮食的描写，再现了清代尤其是盛清时期的贵族饮食生活，分析了贵族们对饮食的苛刻要求。关键词：红楼梦饮食生活清朝贵族一、引言 中国饮食之讲究精细者莫过于历朝历代的宫廷与贵族们，烹饪技艺也在当权者们“食不厌精、脍不厌细”过程中得到长足的发展。清代是封建官僚体系之集大成者，它沿袭并发展了前代奢侈的贵族饮食生活，而红楼梦正是描写盛清时期当权者们的腐朽奢侈生活。二、红楼梦中的饮食描写 “贾不假，白玉为堂金作马”。总所周知，《红楼梦》中主要描写的金陵望族的贾府，里面的重要人物如贾母、宝玉、黛玉、宝钗和王熙凤等人个个娇贵无比，他们的饮食生活真可以说是穷极奢华。写吃，《红楼梦》是最特殊的一部。这部书中写吃喝，不仅用的笔墨多，而且精彩，全书中写了多次筵宴，含意深刻而又意趣横生，在写吃喝的笔墨运用上，也是独一无二。 第三十四回中，宝玉被打了个半死，躺在炕上不能动弹。袭人到王夫人屋里去禀报宝玉的伤情，王夫人叫带回两瓶香露去给宝玉吃。袭人看时，只见两个玻璃小瓶，却有三寸大小，上面螺丝银盖，鹅黄笺上写着“木樨清露”，那一个写着“玫瑰清露”。而这两种饮料，均向皇帝进宫过,可见是一种十分珍贵的高级饮料。王夫人问想吃什么，宝玉笑道：“也倒不想什么吃，倒是那一回做的那小荷叶儿小莲花儿的汤还好些。”贾母听到，便一叠声地叫人做去。莲叶羹，论用料，并非最贵重,费的工夫，也不算最绝。然而，用薛姨妈的话说“你们府上也都想绝了，吃碗汤还有这些样子。” 再看第四十九回，作者用很多笔墨，写那些侯门小姐围在一起烧烤生鹿肉吃，津津有味，亦兴致勃勃。这个情节写得十分精彩。吃，是为了填饱肚子或者是为解馋，于这些人都已是不相干的了。他们此举都不是口腹之需，而只是好玩，于吃中表现的，是一种情趣。第八回中写到，薛姨妈进京宝玉去看望，姨妈留饭，除拿出糟鹅掌鸭信等南方风味的菜肴招待，还做了酸笋鸡皮汤，宝玉大喝了两碗。酸笋是西南地区各省人民喜欢吃的一种素菜，不但在京城是罕物，即使在江南也是不多见。由此可见，红楼中贵族的奢华生活。 贾府的奢华可以从《红楼梦》情节上体现出来。在刘姥姥二进荣国府时，贾母命熙凤用茄鲞喂她。姥姥吃了两口，味道甚佳，便请教说：“告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮刮了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥听了，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”可谓贾府的饮食“食不厌精，脍不厌细”。 无独有偶，有一天宝玉问晴雯：“今儿我在那府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了？”晴雯道：“快别提。一送了来，我知道是我的，偏我才吃了饭，就放在那里”。后来李奶奶来了看见，说：“宝玉未必吃了，拿了给我孙子吃去罢。”她就叫人拿了家去了。一碟子豆腐皮包子何以会引起那么多人的兴趣？原来这种包子不寻常，远非肉包子可比。其高贵之处首先在于豆腐皮的制作特殊，首先将做豆腐的原汁豆浆煮沸，不加凝固剂，使之冷却，漂浮在锅面上的脂肪和蛋白质会结出一层皮来，然后把它挑起晾干，才能得到一张豆腐皮。 《红楼梦》中，粥饭和菜肴种类繁多，如粥有碧粳粥、鸭子肉粥、枣熬粳米粥、燕窝粥、红稻米粥、腊八粥和江米粥等。饭有白粳米饭、碧粳粥和绿畦香稻粳米饭等。《红楼梦》中的菜肴，主要有腌胭脂鹅脯、酒酿蒸鸭子、糟鹅掌、火腿鲜笋汤、酸笋鸡皮汤和虾丸鸡皮汤等等。汤羹种类繁多，营养价值丰富。而且从饮料方面看，红楼梦中提到的也是数不胜数。在茶方面，提到的就有两百多处。

说完了食材，咱们再来说说饮食的时间吧，也就是所谓的“餐制”。清代餐制因人、因地点、因时间而异，有“一餐制”、“两餐制”、“三餐制”等不同习惯。

一餐制比较常见的是在行军之中，由于情况紧急，经常一日一餐。另外，据说康熙年间曾经有过一次比较严重的旱情，以至于康熙帝以身作则进行节俭，一日只一餐，不过后来随着旱情的缓解也就取消了。总之，一餐制过于辛苦，也不常见。

三餐制，即一天吃三顿正餐。相比于不常见的一餐制，清代三餐制则相对普遍。一方面，清代南方普遍实行三餐制，这大概是因为南方日照时间比北方长，气候又温和，人们活动时间长的缘故。另一方面，在晚清时期，受到西餐的影响，清代北方也逐渐改为三餐制。

两餐制，则在清代北方最为普遍。清代宫廷和北京的人家，大多数时间奉行的都是两餐制。咱们社的穿越服务主要是北京城内，所以您要做好两餐制的准备哦。

所谓的两餐，名字上一般就称之为“早餐”和“晚餐”，但是其用餐时间跟我们现代三餐制的早、晚餐有所不同，而且不同阶级的用餐时间也不尽相同。

清宫的两餐制，按照制度上规定，早膳在早上六点半，晚膳在中午十二点半，而在事实上，早膳一般在早上五点到中午十一点之间，晚膳一般在中午十一点到下午三点之间，随主人的意愿进行。

而清代王府、世家贵族的两餐制，一般早饭在中午十二点左右，晚饭在傍晚五点左右。至于民间，早饭一般在上午十点左右，晚饭一般在晚上六点左右。

一天就吃两顿饭，他们不饿吗？这个问题提得很好呢。这其实涉及一个很重要的问题，即所谓“餐”的标准。

我们现代人，早上喝一杯牛奶，吃两片面包，就叫“早餐”了。而在清代人的概念中，能够称之为“餐”的，必须是比较正式的一顿饭。而够不上“餐”的标准的，则一概称之为“点”。

所以，无论是“一餐制”，还是“两餐制”，都是专指“餐”而已。在“餐”之外，可以有各种的“点”进行搭配。当然，每天能吃多少“点”，也是跟阶级有关系的。如宫廷、世家这种富贵人家，中午之前有早点，中午前后有午点，傍晚前后有晚点，夜里还有夜宵。

如果全都“点”了的话，一天可以达到六七顿。而一般的穷人家，顶多是早上出门时来一些“早点”而已，其余的“点”就无福享用咯。

饭庄、饭馆、饭摊儿

除了食材和餐制之外，您还需要了解的就是饮食排场的问题了。正如我们今天吃饭，有出席正式宴会的，有比较大场面的聚餐的，有日常到餐馆随便点两个菜的，也有自己家里的家常便饭，您到了清代也要区分这些哦。

第一类的饮食场所是饭庄，饭庄的名号一般都叫“某某堂”，如聚贤堂、会贤堂等。饭庄通常都是一座很大的宅院，数进的院子，还附有戏台等建筑，一切陈设都华贵精致，所以是专门服务于有钱人家的，有点类似现在的高级会所。

这种饭庄，提供的饮食是“席面”。所谓席面，有些类似我们现在的宴会。每一桌席面都由一大套菜品构成，其中最为普遍的形式是“四四到底”的四四席，从凉菜到热菜，再到大菜、点心，面面俱到。

根据席面组成的不同，可以分成上中下数个级别，各级的差距也是十分明显的。比如说一桌上等的官席，一个方桌，最多只能坐六个人，有时遇到贵客，甚至只坐一两个人，菜品却是几十个、上百个之多。而最下等的乡席，一个圆桌最多坐十个人，菜品大概只有十个左右。

饭庄即是专门承接席面的，而且都是大场面，一般都是几十桌那种，极少承接小场面。不过呢，这类饮食虽然价格不菲，绝非一般人家可以接受，但是菜品嘛，口味只能说是中等。

而且饭庄菜里很少有炒菜，更多的是焖溜熬炖一类的菜品，这是由其场面所决定的。换句话说，在饭庄吃饭，吃的是那种排场和奢华的气氛，而不一定是精致的口味。

总之呢，您要是只是跟几个朋友吃个便饭什么的，可千万别奔饭庄去。一来人家基本不接待散座，二来有很多饭庄是所谓的“冷饭庄”，平日根本就不起火，只在有预约的情况下才开火。

第二类的饮食场所是饭馆，名号一般以“某某楼”为多，如庆云楼、东兴楼等。饭馆的格局就要比饭庄小很多，经常是一两进的院子，或是两层的铺面，比较符合我们现代“餐馆”的概念。

清代饭馆里一般都设有许多雅座来供应席面，与饭庄相比，一来是场面小一些，四五桌、一两桌都可以，另外菜品则以炒菜居多，这才是体现“手艺”、体会“味道”的场合。另外也有极少量的散座，是给普通的用餐者提供饮食的。

清代的饭庄和饭馆，一般都有自己的招牌拿手菜，不过相比之下，饭庄更加偏向于排场，而饭馆更加偏向于口味，所以您要是跟三五好友想要好好饱餐一顿美食，最好的选择还是找一家好的饭馆。

另外，清代饭馆里的炒菜，菜量都不大，所以您可以品尝更多的种类。而且店家跟顾客的关系一般较为亲密，想尽各种方法让客人满意，特别是一些饭馆遇到贵客或者老主顾，还会额外奉上“敬菜”，以拉近客人跟店里的关系。

第三类的饮食场所是饭铺，顾名思义，饭铺的格局就要小得多。如果您穿越到清代前期或中期，想要像现代一样进个餐馆随手点两个菜吃吃的话，那么您可能就要到茶馆去，那里有兼卖炒菜的，而不是饭庄或饭馆。如前面所介绍的，饭庄和饭馆都以席面居多，您随便点两个炒菜，去那里肯定是不合适的。

到了晚清，这种有炒菜的店逐渐从茶馆中分离出来，就被叫做饭铺，也被称为“二荤铺”。如果您想要随便吃几样菜来果腹，或者随便找个地方喝两杯，这种地方最合适。

至于更小一些的饭铺，大多都以卖主食为业，如包子、馅饼、烙饼、面条等，连炒菜都没有了。当然，无论能不能炒菜，饭铺这种地方不是贵族应该涉足的哦。

第四类的饮食场所叫饭摊，也就是路边摊，一般卖的都是小吃，是专门卖给穷苦人的。