#@大董大懂 一日一菜（139）#
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这两年，干式熟成牛排成为风尚。
干式熟成牛排，要吃奶酪味儿。这种吃法，是牛排吃家的爱。
机场高速，京密路五环外，有Meat by Ernest 吃肉餐厅，主厨是Ernest Yan师傅。
餐厅在同里市集。进餐厅有美国西部餐厅景象。主厨Ernest Yan师傅，在加拿大生活近30年，Meat by Ernest吃肉餐厅是新加拿大牛排风味。
那天我们的一餐牛排宴，主厨Ernest Yan师傅亲自主理，菜式经典，味道俱佳，别开生面。
第一道前菜叫卡西诺，生蚝菜式：
用干式熟成牛肉做的塔塔，腌甜菜头、小干葱，水瓜柳、蒜、橄榄油、鸡蛋黄儿配上自己撬的法国生蚝，先橄榄油低温慢煮之后用苹果木片烟熏，放凉。放上面摆鱼子酱，擦新鲜山葵再配上加拿大British Columbia 海胆。
这里要着重说，加拿大British Columbia海胆，是我吃过最大的海胆。有十公分长。看到第一眼，想，会不会水味儿，吃下去完全和想象的不一样——特别甘甜，这像是在描述水果，还没有臭泥味儿。
之后上了一份熟成生拌牛肉，美国农业部USDA有机认证，极佳级的牛肋排，41天干式熟成之后手切小粒，配上小干葱嗯，然后加橄榄油，烤柠檬汁，鸡蛋黄，调味是用英格兰的莫顿海盐片和柬埔寨的贡布胡椒。配的是蒜包。蒜包是全麦面包，切薄片儿，炸酥后用生蒜抹在上面。配牛肉一起吃。
接着上的是牛肉肠儿，干式熟成牛肉绞馅儿，配英国车打奶酪。餐厅自己灌牛肉肠，配烤红薯，还有橄榄油浸蒜，最后淋上新鲜的阿根廷香草青酱。
后面是一道混搭菜：干式熟成牛肉馅儿加洋葱包的饺子。配意大利浓缩黑醋汁。
烤凯撒沙拉：在整条罗马菜心儿的里外抹上餐厅自己做的凯撒酱，在扒条上扒，凯撒酱里边儿有蛋黄，意大利小银鱼儿，蒜和水瓜柳。火烤过以后有爆锅香味，菜又是清脆，配上48个月的顶级的帕玛森奶酪，和48个月的5J火腿。绝美的一道配菜。
第一款牛排，行业标准是熟成28天开始销售。今天吃的是41天的干式熟成牛肋眼儿，美国农业部USDA极佳级的，谷饲200天。今天的肉三成熟。配上澄清黄油，柬埔寨的贡布胡椒，英格兰的海盐，一起吃。
第二款是150天熟成的带骨西冷，也是美国农业部USDA极佳级。肉的奶香味儿、奶酪香味儿和坚果香味，有明显提升。
品尝的第三块牛排是今天的重头戏。230天的澳大利亚和牛。230天熟成牛肉，已经没有商业意义了，纯属实验性质。牛肉味道已经提升到极致。肉，没有那么多的汁水。牛肉味道特别纯粹。
主厨是Ernest Yan是干式熟成牛排专家。北京干式熟成牛排，有两家，Meat by Ernest吃肉餐厅，肯定是老饕品位的地方。平时到餐厅牛排吃牛排，要考虑价格。我想只要大厨厨艺到了一定高度，即使餐厅级别的牛排，性价比，也是极高的。
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大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中国烹饪协会副会长
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中国烹饪联合会名厨协会主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜创始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
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