卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。
它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。
卤菜分两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
1.红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）
2.白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）
卤菜确实好吃，前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。但是也要考虑卫生问题，卤水干不干净，肉质好不好。因为大量的香料可以掩盖卤水和肉的变质后的味道，既然担心外面的卤制品不干净，今天教大家制作一种简单的万能家庭卤菜汁
【红卤配方】
【主料】葱45克、小米椒适量、蒜1颗、油适量、姜30克、陈皮小把、草果4颗、八角20克、花椒15克、桂皮12克、沙姜20克、丁香3克、小茴香5克、甘草7克、香叶5克、酱油900ml、料酒150ml、干辣椒适量、冰糖180克
【辅料】
水2500ml(5斤)
【开始制作】
1.姜拍扁、葱切断、大蒜掰开即可不去皮
2.锅里适量油，放入葱、姜、蒜、新鲜小米椒炒香
3.煸炒到葱有点干了，就倒入所有的香料。
4.小火翻炒出香味。
5.用纱布，把香料全部倒进去，包起来。
6.炒香料的锅中，放入冰糖，炒到全部融化，全部融化后立马要关火的，不然就会有苦味。
7.水、香料包、融化的冰糖、酱油、料酒放入锅中。
8.煮50分钟左右，捞出香料包或者过滤出香料，红卤水即成。
肉类都需要清洗干净之后去血水再放入卤水中！
【小贴士】
1.煮好的卤煮关火之后一定是浸泡入味的！
2.锅里剩下的卤汁可烧沸腾，待其蒸发到少量时，放凉到速冻保存，下次可加水可继续使用。
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