风靡欧美的投资界新宠“人造肉”到底是怎样一种存在？健康吗？好吃吗？
随着生活水平的提高，人们越来越注重吃的环保，吃的健康。
2018年的盖乐普（Gallup）调查显示有5%的美国人称自己是素食主义者，还有3%称自己为纯素主义者（不吃任何和动物相关的产品，包括蛋奶）[2]。有趣的是其中的中青年和相对低收入人群占比较大。一份15年的对一千多名美国成年人的网络调查显示，有2/3的人认为自己在有意识的减少对肉制品的摄入[3]。
这种饮食结构的改变（起码在美国）就使得人造肉应运而生了。而最近国人也开始普遍关注，主要是因为人造肉在金融市场炒的很热，其中比较有名的是Beyond Meat，吸引了比尔盖茨以及小李子莱昂纳多的投资。美国最大的肉类加工公司泰森食品开始也持有6.5%的股份，但今年（2019年）四月份抛售了，因为他们打算自己开发一条生产线 [4]。今年（2019年）5 月，人造肉领域领军企业 Impossible Foods 宣布获得 3 亿美元 E 轮融资，未来将招募更多员工并扩充其生产线。
咱们中国的第一代“人造肉”也预计于下个月就要面市啦！
今天，咱们就把目光聚焦在这个投资界新宠上，聊一聊“人造肉”到底是怎样一种存在。
人造肉主要分为两种！
人造肉是如何制作出来的呢？
大多数的人造肉产品的主要原料是粉状的大豆蛋白或其他植物组织蛋白。
用植物蛋白来制造肉的替代品的最大挑战就是要解决口感问题。动物蛋白是纤维状的，而植物蛋白大多为球状，所以制造商需要改变植物蛋白的分子结构，也就是把球状蛋白质分子展开再重排聚集成纤维状结构。
这个过程也可以简单的总结为：展开、交联和重排。如下图所示：
[图片来自网络，侵删]
通过高水分（可达70%）蒸煮挤压，提供加工过程所必需的条件。
下图（右）显示的就是同向旋转双螺杆挤压机，它配有长冷却模具，能够高效地把低粘度原料加工成具有特殊纤维结构的蛋白质 [5]。加工过程的温度在130到180摄氏度之间。在这种高温高水分条件下，蛋白质展开，形成新的分子内共价键（也就是交联）。当它们进入冷却模具后，拉伸和剪切力使蛋白质分子延受力方向排列。在这个冷却工程中，形成了蛋白质结构所需要的氢键、荷电基团的相互作用和范德华作用。最终产物类似于下图（左）[5]。
这时您可能要问了，不对啊，市面上卖的人造汉堡肉看起来比牛肉汉堡肉还诱人啊？
那是因为原料混合时还加了其他原料，比方说淀粉（如土豆淀粉）、植物油（如椰子油）、纤维、维生素和矿物质。
事实证明这种方法很有效，能够制造出具有肉质和多汁口感的产品，避免了因为单一成分造成的味觉不适。为了满足嗅觉的需求当然还要加一些气味芳香物质，使它闻起来像鸡肉、像牛肉。再用一些着色剂来满足消费者的视觉需求，如石榴粉、豆血红蛋白。美国FDA还没有把豆血红蛋白划入安全范畴，并且之前也没有用于人类食物添加剂来使用 [6]。
人造肉的特点是什么呢？
相信读者从上面大概已经能够总结出来了：
1. 纯植物配方，对于欧美的素食人群是个不错的选择，不过对于我们亚洲人，有着悠久的吃各种豆制品的民族，这可能只是一个尝鲜儿的选择；
2. 它们是预加工过的，理论上可以直接吃，但是厂家基于安全性和满足感的考虑不推荐。这对于想要快速用餐的消费者可能是一个优势；
3. 贵。。。基于原料成本低的考虑，在工艺优化的条件下，不久的将来猜测会通过降低价格来占据更多的市场份额，这可能会推动传统肉向高端肉方向发展，以口感和多样性来获得竞争优势。下面是在美国比较有名的卖有机食品的超市（Whole Foods）网站搜到的（2019年7月）：
左面是100%草料喂养有机牛肉汉堡肉，售价$6.99；
而右面是Beyond Meet的素汉堡肉，售价$9.99 ఠ_ఠ
人造肉是否健康呢？
蛋白是人体的主要组成部分。同样是动物来源的蛋白在氨基酸组成上和人体有一定的相似性，也就是普遍认为的，是有营养的。
所以在今年6月份Beyond Meat推出了新一代产品，报道称包含9种人体所需的必须氨基酸 [8]。笔者想说对于生产商这只是在加工之前的混合容器中加一些成分的区别。
关于是否健康，我们可以通过成分表来简单比较一下（不全面，不能代表市面上的所有产品）。
下图的两个产品每份都是113g。第一张图素肉的卡路里略高，总脂肪含量偏高，但饱和脂肪略少一些，不含任何胆固醇，但钠含量是第二张图有机汉堡肉的6倍，并且添加了碳水化合物，总蛋白含量降低了10%。另外，产品添加了维生素C、钙和铁。总体来说，不含胆固醇是适用心血管健康的饮食，但不是所有的天然肉都富含胆固醇，如禽肉和鱼肉；其次高盐含量让我们觉得这种素肉没有像所宣传的那样健康。
Beyond Meat汉堡肉的营养成分表
Western Grassfed Beef有机汉堡肉的成分表
不同的肉替代品对环境的影响有很大的不同（如下图）[1]。
研究者以鸡肉作为参考对象，比较了各种肉替代品对人类健康、臭氧耗竭、人类毒性、光化学氧化剂的形成、颗粒物的形成、电离辐射、生态系统、土壤酸化、淡水富营养化等等的影响。
其中培育肉除不占用耕地面积外，其他的各个指标都是最高的，特别是对地球和淡水的生态毒性。相反，素肉在各方面对环境的影响都较低。
对于蛋类和禽肉类，素肉在占用土地面积等方面的优势并不明显 [9]。与我国不同的是，美国是消耗牛肉的大国，对牛肉的高消费率已被证实是美国食源性温室气体排放（牛制造温室气体是因为打嗝的时候释放甲烷，嗝。。。）、水资源利用和土地占用的最大驱动因素 [10]。
所以，相比较而言从环境方向的考虑，素肉是不错的替代品。
参考文献：
[1] https://link.springer.com/article/10.1007/s11367-015-0931-6
[2] https://news.gallup.com/poll/238328/snapshot-few-americans-vegetarian-vegan.aspx?g_source=link_NEWSV9&g_medium=NEWSFEED&g_campaign=item_&g_content=Snapshot%3a%2520Few%2520Americans%2520Vegetarian%2520or%2520Vegan
[3] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6088533/
[4] https://www.bbc.com/news/business-48141428
[5] https://pdfs.semanticscholar.org/cf90/d287aa226b483aed430ff4f0432081bfd3d7.pdf
[6] https://www.gmoscience.org/impossible-burger-boon-risk-health-environment/
[7] https://www.foodbeast.com/news/beyond-famous-star-healthy/
[8] https://www.theverge.com/2019/6/11/18656653/beyond-meat-burger-upgrade-marbling-browning-complete-protein
[9] https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2211912417300056
[10] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5718603/
本文来自投稿，不代表本人立场，如若转载，请注明出处：http://www.sosokankan.com/article/230604.html