鸡肉是荤食，但这道川味口水鸡冷吃却不油腻，原因在于选用瘦鸡腿肉，含油脂少，并且在烹饪过程中还要去掉油脂，就不会太肥厚。所以，在做这道凉菜时应该注意选所含脂肪少的级大腿肉，肉质坚实口感好，而且只有一根鸡腿骨，去骨时非常方便。其实这道菜在很大程度上借鉴了白斩鸡的做法，煮10分钟、焖10分钟，最后再冰镇10分钟，嚼起来十分劲道弹牙，再配上四川特色的红油酱汁，鲜美至极啊。
准备用料：鸡大腿1只，姜两片，葱段3段，料酒2大勺，盐适量，香油，适量，酱油3大勺，白醋1大勺，乌醋或香醋1大勺，辣椒油2-3大勺，糖2克，香菜末、小葱末适量。做法步骤：
步骤1：煮鸡腿。鸡腿1只、葱段、姜片、盐2.5克、黄酒2大勺。冷水入锅，水开后转小火，捞去浮沫，加姜片、葱段、盐和黄酒。加盖煮10分钟，再熄火焖10分钟。撇浮沫后，再加入葱姜是为了避免撇沫不便。
步骤2：焖10分钟后捞出鸡腿，放入冰水中冰镇。冰镇的效果直接关系到鸡皮的Q弹程度，水一定要足够冷才好。冰镇后鸡腿直接食用，建议用饮用水来冰镇，不要用自来水。步骤3：剩下的"鸡汤"别浪费，用来煮面条、加配料做汤都行。比如加点油豆腐、青菜、粉丝，撒白胡椒，盐调味，很鲜。步骤4：冰镇好，取出鸡腿，擦干表面水分，去骨。翻至肉面朝上，用刀沿着L型腿骨将肉划开，沿着骨边慢慢将骨肉分开。这一步做了几次后，发现方法固然重要，但最重的是：得有一把好用的刀具。去骨后的鸡腿，切1厘米宽的厚片备用。步骤5：骨肉分离。所用刀片很薄，锋利异常，要小心千万别切到手。
步骤7：准备酱汁：酱油3大勺、白醋1大勺、乌醋一大勺、白糖2克、辣椒油2-3大勺，香油少许，混匀。简单说，酱油、白醋、乌醋、辣油的比例是，3：1：1：3，乌醋可用香醋代替，辣油多少看吃辣程度。辣油用的是之前做的"油泼辣椒面"，做法有介绍。步骤8：取稍深的盘子，在盘底倒入2/3酱汁，将切片的鸡腿放入，表面撒葱末、香菜末，也可加花生碎或芝麻粒，淋剩余酱汁。
一盘美滋滋的川味口水鸡就上桌了！
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