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宁波的腌菜

#吃在中国#

宁波腌菜

咸菜到处都有,而管咸菜叫“咸齑(jī)”、“咸齑菜”的,除了宁波,不多。一千多年前当腌菜、咸菜讲的“齑”字就保留在宁波方言里,足以见得宁波人对腌菜一脉相承的感情。

宁波人喜欢吃腌菜,可以说是“无腌菜不欢”,宁波有俗语云:“三天不吃咸菜汤,脚骨有点酸汪汪。”而说到底,腌菜的产生,大抵因为旧时储藏食物方式有限所致,用重盐腌渍,本是为了把吃不完的蔬菜保存起来。这样的饮食方式能延续到如今,早已脱离了原有的目的。腌渍后的蔬菜,嚼头更爽韧,蔬菜的鲜美风味被浓缩,和新鲜蔬菜相比,有另一种厚重的滋味。

各地腌菜略有不同,宁波腌菜,大都指雪菜。新鲜荠菜用盐揉过,挤出水分,入坛后压上重物,等到两星期亚硝酸盐峰值过去,便可放心食用。讲究的,荠菜晒蔫后再进行腌制,口感更香,也更脆韧。

腌菜在宁波人的餐桌上出镜率极高,烧黄鱼、炒毛豆、炒年糕、炒春笋,样样离不开腌菜。家里菜不够的时候,聪明的主妇把雪菜切碎冲一碗汤,家人倒也吃的适口高兴。

雪菜小黄鱼

在当地吃到的笋麸菜,是雪菜笋丝的梅干菜版本——新鲜竹笋和雪菜一起煮入味后,在阳光下暴晒成菜干,外观和笋干梅干菜差别不大,收藏起来,烧肉烧汤加一点,有一种比梅干菜更清朗的韵味。

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