#吃在中国#
宁波腌菜
咸菜到处都有,而管咸菜叫“咸齑(jī)”、“咸齑菜”的,除了宁波,不多。一千多年前当腌菜、咸菜讲的“齑”字就保留在宁波方言里,足以见得宁波人对腌菜一脉相承的感情。
宁波人喜欢吃腌菜,可以说是“无腌菜不欢”,宁波有俗语云:“三天不吃咸菜汤,脚骨有点酸汪汪。”而说到底,腌菜的产生,大抵因为旧时储藏食物方式有限所致,用重盐腌渍,本是为了把吃不完的蔬菜保存起来。这样的饮食方式能延续到如今,早已脱离了原有的目的。腌渍后的蔬菜,嚼头更爽韧,蔬菜的鲜美风味被浓缩,和新鲜蔬菜相比,有另一种厚重的滋味。
各地腌菜略有不同,宁波腌菜,大都指雪菜。新鲜荠菜用盐揉过,挤出水分,入坛后压上重物,等到两星期亚硝酸盐峰值过去,便可放心食用。讲究的,荠菜晒蔫后再进行腌制,口感更香,也更脆韧。
腌菜在宁波人的餐桌上出镜率极高,烧黄鱼、炒毛豆、炒年糕、炒春笋,样样离不开腌菜。家里菜不够的时候,聪明的主妇把雪菜切碎冲一碗汤,家人倒也吃的适口高兴。
雪菜小黄鱼
在当地吃到的笋麸菜,是雪菜笋丝的梅干菜版本——新鲜竹笋和雪菜一起煮入味后,在阳光下暴晒成菜干,外观和笋干梅干菜差别不大,收藏起来,烧肉烧汤加一点,有一种比梅干菜更清朗的韵味。
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豆腐里打2个鸡蛋,这道菜火了,做法简单又下饭,看着就流口水
« 上一篇2019-10-24 07:41:09
又到了板栗上市的季节,自己做的无任何添加,卫生健康
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