我们的餐桌上，每顿饭要是没有汤，就好像少了点什么。不过，大家都觉得汤在煲了较长时间后，营养在汤里，肉中就没有什么营养不吃也罢，汤一定要多喝几碗。
最近，重医的营养科和骨科一起做了个小调查。结合文献报道发现，外科住院患者中约40%—50%存在不同程度的营养不良，其中5%—10%较严重，主要是蛋白质热量营养不良。
你喝下的汤，营养到底去哪里了？
煲汤时间越长，营养越低
自己煲汤时总会觉得煲的时间越长，汤的营养就越高。其实，不论什么汤，都不存在时间越长营养越高的说法。
同济大学医学院食品研究所曾对常见的三种煲汤（蹄髈煲、鸡煲、老鸭煲）进行了营养物质的研究。结果显示：蹄髈煲的汤中蛋白质含量在加热1小时后逐渐升高，之后逐渐降低；草鸡煲的汤中蛋白质含量在加热0.5小时后逐渐升高，加热1.5小时可达最大值；鸭肉煲的汤中蛋白质在加热1小时后含量基本不变。
研究表明，加热的时间过长，蛋白质中的氨基酸会遭到破坏，营养反而会降低，维生素的含量也会消失殆尽。所以，煲汤的时间控制在1～1.5小时比较合适。
鱼汤越白，脂肪含量越高
鱼汤越白、越浓稠，说明脂肪含量就越高。拿鲫鱼来说，加工20分钟的鲫鱼汤脂肪含量是加工10分钟的鲫鱼汤脂肪含量的3.6倍。鱼汤里只融入了鱼肉里2%左右的蛋白质，却融入了鱼肉中40%左右的脂肪。
在熬制鱼汤的过程中，烹调油中的脂肪及鱼所含脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些蛋白质起到了乳化剂的作用，形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白，最终成了“奶汤”。所以鱼汤并不是越白就越营养，而且白色的物质其实是脂肪，脂肪越多，鱼汤的颜色就越白。
除了盐，汤里没啥营养了
大量科学研究证明，肉汤的营养绝大部分来自于肉，汤营养价值很低，不足肉的十分之一。肉类的营养成分，包括水溶性和非水溶性两种。经过炖煮之后，汤里只有一些水溶性的物质，比如维生素C、氨基酸、小肽和钾元素，还有少量蛋白质。但是，肉类所含的绝大多数营养物质是非水溶性的，钙、铁和90%以上的蛋白质还保留在肉块中。
以瓦罐鸡为例，鸡肉和鸡汤的营养成分含量对比如下:
另外，汤中含有较高的嘌呤，若患者有痛风病史，如常饮这种高嘌呤的肉汤，可诱发和加重病情;对肾功能不全者也可引起高尿酸血症，甚至可形成尿酸结石。因此，宁愿吃肉，也要少喝汤。
最后请记住，汤里的营养全在肉上，所以汤要少喝，肉要多吃！
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