#家乡小吃大赏#
最近刷头条，看到了猪肉“五连降”的消息，身价持续抬高数月的“二师兄”终于在年关即将来临之际缓缓落地，这个消息也算是给咱普通百姓在这个寒冬带来一丝温暖。
既然降价了，就要买回来吃过瘾嘛，今天就和大家分享两种五花肉的做法，烧白，和粉蒸肉的地道川式做法，一起来了解一下吧！
烧白
烧白，也叫扣肉，扣肉在全国各个地域菜系几乎都有存在，那么我们川渝一代的人就不叫它扣肉，而称之为“烧白”。
在四川独具特色的农家筵席中，烧白也是主主角，在所谓的“三蒸九扣”中是必不可少的一道菜，另外人们认为，制作烧白的五花肉切得大小，也体现了主人家是否大方。做好的烧白，表皮棕红，香气扑鼻，口感酱香丰腴，吃一块保管让你大呼过瘾！
知识拓展：（“三蒸九扣”是民间筵席的讲究，包括粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉）等。
接下来，我们开始详解制作方法步骤。
1.准备主料，带皮五花肉1000克，老盐菜600克（梅干菜也可以）。小技巧：（我们在选择五花肉的时候，一定要选择肥瘦兼备，五花三层，厚薄适中的；
老盐菜是川渝民间农家自制的一种咸菜，一般来讲，萝卜，大头菜，青菜的叶子部分，都可以用来制作，自家制作的老盐菜是最好的选择，有香味浓郁，盐度适中，滋味纯正的特点）
2.准备辅料，老姜15克，干花椒粒2克，干辣椒段2克，白酒3克，老抽10克，生抽5克，盐4克，鸡粉5克
3.原料的粗加工，首先将五花肉皮用火燎过或将锅烧热后将猪皮烙烫后泡在温水里，并用刀刮去黑色污渍（这个步骤可以祛除猪皮的毛腥味）；将准备好的老盐菜或梅干菜用温水清洗几遍，捞出沥干水分（这个步骤的目的是洗去菜中的杂质，水也可以带走多余的盐分）；姜切成姜米，花椒辣椒用白酒浸透。
4.五花肉凉水下锅，水开后打去浮沫，煮至七成熟捞出，捞出迅速用干净毛巾擦干表皮水分，用老抽均匀的抹在皮上，一定要趁热抹老抽，这样才能够更好的上色。随后起锅烧油，油温六到七成热下肉炸至表皮程棕红色即可捞出，并投入热水中浸泡；锅内入油，下浸制好的花椒和辣椒，姜末，一起炒香，随后放入沥干水分的老盐菜或梅干菜，炒至干香即可捞出备用。
技术重点：也可以在煮肉的同时加入醪糟或是麦芽糖一起煮，让肉皮含有一定量的糖份，在炸的过程中利用糖的焦糖化反应进行上色；也可以用糖色抹在表皮；还有的做法用醋抹在表皮，上色的同时也可以解腻；在热水中浸泡炸好的肉可以使肉皮更软糯并且呈现出虎皮纹路。
5.将泡好的肉捞出，改刀成六厘米长，0.5厘米厚的片（在家做也可以切小一点），将其纳入盆中，放入姜米，老抽，白酒，生抽，醋少许，盐，鸡粉，拌匀备用。取大小合适的碗或深口的盘子一个，将腌制上色的肉皮朝下码好，随后将炒好的老盐菜或梅干菜放在肉上面与碗口持平即可。
6.起锅烧水，水开后放入装好的肉，大火蒸一个小时（老人吃可以多蒸一会儿，更加软糯），另取一空盘将蒸好的肉扣出来，即可。
粉蒸肉
粉蒸肉也是我大中华的一道传统美食，在川渝一代同样也具有深厚的历史，相比烧白的丰腴，粉蒸肉就显得要好得多，适合喜欢吃肉又怕肥腻的朋友们。
粉蒸肉出锅后，具有香气扑鼻，色泽美观。入口滋润，肉香浓郁的特点，颇受人们喜爱，我就很喜欢粉蒸肉，得益于从业第一年就学习做蒸菜的缘故，粉蒸肉也是我的拿手菜，我也总结了一些经验技巧，今天拿出来个大家分享。
1.准备主料，依旧是肥瘦兼备，五花三层的五花肉最好，当然喜欢瘦一点的朋友可以选择瘦肉多一点的，准备800克；蒸肉粉，就是“粉蒸”的来源所在，准备300克就足够。
知识拓展：粉蒸肉的蒸肉粉如何制作？蒸肉份的主料就是大米，在大米的选择上一般选择粘性适中的品种，每500克里面可以添加50克的糯米，增加粘性，可以让粉更好的粘住肉。让后将米放在锅内，小火慢炒至表皮金黄，火候的控制尤为重要，多一分糊，少一分不香，感觉锅内温度过高时，可以关闭火源翻炒，或是端离火口。
川渝一带制作蒸肉粉炒制的过程中一般要适量添加，干辣椒，花椒，八角，桂皮，香味等香料同炒，以增加香味
炒好的米就可以放进机器打碎，不能太细，太细就没有质感和层次。
2.腌制：将五花肉切成厚薄均匀的片，一般在5厘米长，0.3毫米厚即可，将改刀好的肉放入盆中备用；川式的粉蒸肉，郫县豆瓣酱依然是主角，作为腌制五花肉的酱料，起到上色，入味，增香的作用，在腌制前，取30克豆瓣酱剁碎，在锅内小火炒至出香出色后即可，待冷却后，放入姜米，小葱碎，花椒粉，拌匀，制作成酱汁，和五花肉一起拌匀腌制。
小技巧：（腌制的过程中可以根据情况，添加海鲜酱，排骨酱等，以增加酱香味，若有冷鸡汤可以加入适量的鸡汤一起拌匀腌制，水也可以，因为肉吸收水分后蒸出来才滋润，后期上粉也容易粘住）
3.取适量蒸肉粉，和腌制好的肉拌匀，做到每片肉都均匀的粘上蒸肉粉；可以选取老南瓜，红薯，土豆等淀粉含量高的根茎类蔬菜，改成滚刀块，同样加适量的蒸肉粉拌匀，做为垫底料。
小技巧：（这一类淀粉含量高的蔬菜可以很好的吸收蒸制过程中渗出的多余的油脂，起到互补的作用，达到垫底的红薯一类蔬菜有肉香，上面的肉不腻人的效果）
4.锅内烧水，水开后放入装好的粉蒸肉，大火蒸我40分钟，出锅后放入葱花点缀即可。
小技巧（蒸肉如果有竹制的蒸笼最好，这样蒸出来的肉有清香味，且竹制蒸笼透气性好，蒸的过程中肉不会“上水”；另外用干荷叶垫在肉下面也是不错的选择，同样可以清香解腻）
【原创 沈俊豪 关注川厨沈俊豪，每天更新实用美食干货内容，教你在家做好吃的川菜】
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