四、猪油的制作方法
最好是市场上买回猪板油，切成 4 厘米见方的块，冷锅加入少量水，将猪油放入锅中，慢慢熬制，待油全部出尽，将油渣打捞干净，练好的猪油用容器 封闭保存，自己炼制的猪油味道更香，实在太忙就从市场买现成，熬制好的猪油。
注意：做面馆必须要用到猪油，无猪油不香。
五、秘制酱油的制作方法
准备材料：
主料：黄花园酱油 500g（生抽酱油为好，其他牌子的也可以）
配料：清水 30g、红糖粉 20g、味精 5g、姜片 10g、大葱段 10g
具体做法： 酱油倒入锅中，开火，红糖用清水搅拌融化后倒入锅中，在依次放入姜片，大葱段，中小火慢煮 10 分钟左右，加入适量味精搅拌均匀，关小火，煮至酱略显浓稠的时候，关火起锅，即为成品。
六、豌豆的加工处理
将市场上买回的豌豆，加入清水浸泡。夏天泡 2 小时，冬天 4-5 小时。泡好之后的豌豆，用高压锅压熟烂。高压锅上了气后，约压 17分钟即可。放凉以后放冰箱速冻，用的时候取出。取出后没有马上解冻，用开水烫以下，然后放入容器装好。
七、芽菜的加工处理
选材：选用宜宾碎米芽菜 500g，如果购买的芽菜太咸，需要先 用水清洗一下，滤干水分再用。
炒制：冷锅倒入色拉油 80 克，油烧热后，关小火，倒入芽菜， 炒出香味后出锅，即为成品。
八、姜蒜水的制作方法
主料：姜 50g、大蒜 100g 配料：滚开水 500g、盐 2g
做法：大蒜拍碎剁碎后倒入盅钵内，在盅钵里面放入 2g 盐，加 入少量清水，捣成蒜蓉；老姜拍碎剁碎，倒入盅钵内，加入少量 清水，捣绒至烂；将蒜蓉、姜蓉装入容器内，滚水冲调，待冷却可用。
注意：
1.在捣蒜的时候加入的水不要很多，但是一定要加水，这样可以使蒜味更好的融入水中。
2.姜蓉里面不用加盐，姜不能去皮捣。
九、糖色的制作方法
准备材料：白砂糖 50g，色拉油 3g，清水 15g。
具体做法： 加入色拉油润锅，放入白糖，小火慢慢熬化，用勺子不断搅拌防 止粘锅，见到起黄色泡沫后，加入清水继续用 勺子不停搅拌，如果水加多了，多熬一会，收一下多余的水分， 关火起锅，装如容器，即为成品。
十、杂酱面臊子制作方法
准备材料：猪肉末三斤、姜沫 30 克、甜面酱 20 克、郫县豆瓣酱 40克、黄豆酱 60g、食用油、盐、白砂糖、老抽。
1、准备三斤肉末（7 成肥肉，3 成瘦肉，去肉皮）打成肉末。
2、姜沫 30 克，切好后放入碗中，然后往碗中加甜面酱 20 克（甜面酱不用讲究牌子），郫县豆瓣酱 40 克（剁细），美乐黄豆酱油 60 克搅拌均匀备用。
3、先往锅中倒入少许的油（平时炒菜的油量），有点热时倒入（2）搅拌好的料，炒至出香味，然后把肉末放进去翻炒均匀，炒出多余水分，出油。快出锅前，食盐、白糖，一起炒匀，放入老抽，
【(3 斤肉放食盐约 20g（有点盐味即可）；白砂糖约 20g（提鲜）；老抽约 30g】 炒好的肉末炸酱装在不锈钢容器里，最好 2 天一炒，没卖完的放冰箱冷藏。
4、炒好了后，油多的话，就把油沥出来做猪油用，肉末单独放一个容器。（3 斤肉大火约炒 1 分钟，火小的话要多炒一两分钟，反正要炒出油）。
十一、成都羊马渣渣面臊子制作方法
准备材料：冷冻鸡胸肉一块（从市场直接购买）
具体做法：将一块冰冻鸡肉解冻后放入干锅中，开小火，用锅勺不停敲打，一直到将整块鸡肉敲碎，水分炒干为止，期间不停
翻炒，防止糊锅，等到鸡肉炒碎炒干，加适当的盐，翻炒至微微发黄即完成起锅。(打好碗底后，煮好的面上面撒一层渣渣，撒上葱花，即为渣渣面）。
备注：如果觉得鸡肉还不够碎的话，将炒熟炒干的鸡肉用菜刀再 剁细一点就可以了。
十二、牛肉面臊子制作方法
准备材料：
主料：牛肉/牛腩（都可以），可以一次性多准备一些，洗干净，沥干水份，切成肉丁放入冰箱速冻，用的时候，要多少取多少。
配料：菜籽油 150g，生姜 15g、大蒜 10g、 洋葱 1 个、郫县豆瓣酱100g、葱白 20g、香料：桂皮 5g、草果 2 个、香果 2 个、八角 4 个、小茴香 3g、山奈 3g、花椒 4g。（可以适当加入糖色提色，也可以不加）
炒料方法：
1、先将生姜、蒜子拍碎，洋葱切大块，将小葱的葱白部分切下用。
2、锅内倒入 150g 菜籽油中小火加热，放入葱头（葱白）20g、郫县豆瓣酱 100g 左右（2 锅铲豆瓣酱：烧牛肉 3 斤），小火炸香，同时放入桂皮掰碎约 5g，草果 2 个（拍破），香果 2 个，八角 4 个，小茴香 3g，山奈 3g，花椒 4g 在锅里翻炒，并放入拍破的姜，蒜，洋葱，继续中小火翻炒（别炒焦），炒差不 2 分钟左右放入准备好的牛肉粒，一起炒匀后关火（使得牛肉粒和料拌匀），比较干的话，可以适量加入清水。
3、炒好的这些牛肉炒好料一起放入高压锅，高压锅上气后压 15 分钟左右即可。
4、压好后，将牛肉去除倒在容器里装好，将里面的料捞起即可。
十三、排骨面臊子制作方法
排骨的做法和牛肉的做法一样，把牛肉换成同等排骨即可。
十四、肥肠面臊子制作方法
准备材料
主料：肥肠【肥肠的处理：肥肠放入盆里，放入适量盐，搓捏，去除油腥异味，清水冲洗干净。然后全部切成约 2cm 大小；锅里加入水，放入肥肠，放入八角、桂皮 一起煮开，然后冲洗干净待用。（3 斤肥肠，20g 盐，八角 3 个，桂皮 1 片）】
配料：菜籽油 150g、白糖 10g、生姜 15g、大蒜 10g、洋葱 1 个、郫县豆瓣酱 100g、葱白 20g、香料：桂皮 5g、草果 2 个、香果 2 个、八角 4 个、小茴香 3g、山奈 3g、花椒 4g。
炒料方法
1、先将生姜、蒜子拍碎
2、锅内倒入 150g，菜籽油中小火加热，放入郫县豆瓣酱 100g 左右（2 锅铲的量，烧肥肠 3 斤），小火炸香，同时放入桂皮掰碎约 5g，草果 2 个（拍破），香果 2 个，八角 4 个，小茴香 3g，山奈 3g，花椒 4g 在锅里翻炒，并放入拍破的姜，蒜，继续中小火翻炒（别炒焦），炒差不 2 分钟左右放入准备好的肥肠，放入白糖 10g，一起炒匀后关火（使得肥肠和料拌匀），比较干的话，可以适量加入清水。
3、炒好的这些肥肠炒好料后一起放入高压锅，高压锅上气后压 10 分钟左右即可。
4、压好后，将肥肠倒在容器里装好，将里面的料捞起即可。 注意：肥肠，牛肉，排骨的做法差不多的，各地的口味不一样，可以适当增减香料，加入白糖或是糖色。
十五、鸡杂面臊子制作方法
鸡杂处理
1.鸡杂清洗：将购买的鸡杂用盐多洗几次（凭良心）
2.焯水：水烧开后，将鸡杂放入沸水中 2 分钟，去血水。
3.腌制：将焯水后的 1000g 鸡杂切成 2.5 厘米长的条，加嫩肉粉0g，白胡椒粉 4g，味精 5g，料酒 5g，盐 2g，混合在一起，搅 拌均匀后，腌制 15 分钟即可使用。
准备材料：
主料：鸡杂 1000g，二荆条泡椒 350g。
辅料：色拉油 400g，郫县豆瓣酱 130g,大葱 30g(切段），生姜 丝 20g，大蒜 30g（切片)，花椒 5g，糖色 8g，。 调味料：鸡精 6g，味精 10g。
炒制方法： 冷锅将色拉油倒入锅中，依次放入郫县豆瓣酱，嫩姜丝，泡椒， 大葱，大蒜，花椒。炒香后倒入处理好的鸡杂，在放入糖色，最 后放鸡精，味精炒熟后即为成品。
注意：郫县豆瓣酱需要多炒一下，炒出香味效果更好。
十六、酸菜肉丝面臊子制作方法
腌制肉丝：
先准备 1000g 肉丝，放入料酒 5g，胡椒粉 5g，嫩肉粉 10g，酱 油10g，盐 3g，味精 5g，搅拌均匀后，腌制 15 分钟即可。
准备材料：
主料：腌制好的肉丝 1000 克，酸菜 350 克（直接从市场购买，尽量选用酸味儿足的）
辅料：色拉油 400 克，姜丝 20g，大蒜 30g（切片），大葱 30g（切段），花椒 5g。 调味料：味精 10g，鸡精 6g。
炒制方法：
冷锅倒入色拉油，开火，待油烧热后，依次放入大葱，姜丝，大 蒜，花椒，酸菜，炒出香味后，倒入腌制好的肉丝，继续翻炒， 差不多炒熟后，少量加点水（以免肉丝和酸菜粘连在一起），稍 微收一下水分，放入味精和鸡精，翻炒均匀后起锅，即为成品。
十七、熬制高汤
熬制熬汤所需准备材料及工具：
【食材准备】：鸡架子 2 斤、大葱段 60g、猪筒骨 2 斤、鸭架子两斤（没有鸭架可以用鸭肉替代）老姜片 60g。
【工具准备】：熬汤桶 1 个 、细网漏勺 1 个。
高汤熬制步骤：
1】将准备好的 2 斤鸡架子和 2 斤大骨还有鸭架，放水清水里浸泡约半小时，再清洗干净
2】在锅里放入适量清水烧开，分别将鸡架和大骨放入烫 3 分钟取出冲洗干净（目的是取出腥味和血水）
3】将准备好的高汤桶里加入 30 斤水，放入去血水烫过的鸡架和大骨，此时将火调到最大，烧开后用细网漏勺将表面的浮沫杂质。
4】放入大葱段 60g 和老姜片 60g。改用小火，熬制 1 个半小时，高汤即成！
5】煮至一个半小时的时候后，把大料包放入锅中小火煮 20-30 分钟，然后捞出大料包放入清水冲洗干净放冰箱下次使用，可以用 5 次）
大料包的配比：（八角 8 克，桂皮 8 克，草果 6 克，小茴香 6 克，良姜 6 克，肉蔻 4 克，香叶 2 克，丁香 5 粒），香料提前用温水浸泡 15 分钟，再用纱布袋把大料装在一起。
6】再将鸡骨架、大葱段、姜片等杂质捞出扔掉，继续小火、保温，备用。（鸡架、大骨，鸭架、两天更换一次，保温设备煤气和煤球炉都可以）
十八、重庆小面碗底调料制作方法
准备材料：
葱花，香菜，姜蒜水，花生碎，红油，花生酱，燃油，芽菜， 猪油，
酱油，盐，味精，鸡精，花椒粉，熬制好的高汤 准备炒好的臊子： 酸菜肉丝，泡椒鸡杂，杂酱臊子，压好的豌豆，红烧牛肉， 红烧肥肠，渣渣面臊子，红烧排骨臊子。 注：以上材料分别用容器装好，
一：用小勺盐1汤匙、味精2汤匙、鸡精2汤匙、、香油1/2汤匙、、、花椒面1汤匙
：用大勺芽菜1汤匙，熟菜油1汤匙，红油1汤匙，辣椒油1汤匙，酱油2汤匙，芝麻酱1/2汤匙、姜蒜水1汤匙（每一家调味都是不同的，用量多少自己掌握）醋放在桌子上，让顾客自己加
3、将骨汤底倒入佐料碗内，搅拌均匀。（干溜的话，就不加汤，其他都一样）
4、取2两水面/挂面在涨水时放入锅内，同时放入适量青菜，大火1分钟-2分钟起锅，倒入佐料碗内。
5、将油酥花生米、葱花撒在小面上，一碗香辣可口的小面制作完成。
6、杂酱面就是在上面的基础上，再加入一勺肉酱即可）
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