春来正当时，四月的香椿芽最是上口，最近，市场上、超市里香椿已经大量上市了。
没错，香椿作为一种春天特有的野菜，因其香味浓郁，所以无论是凉拌还是炒都很美味。
而且，香椿的营养价值较高，除了含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还有丰富的维生素、胡萝卜素、铁、磷、钙等多种营养成分。
只是，这么好的香椿，却毒倒了一位老大爷……
2019年4月，据央视网报道，重庆75岁的余老先生食用了一盘香椿炒鸡蛋后，出现发抖、发冷、上吐下泻的症状。
紧急送医后，被当地医院诊断为食物中毒引发的食物中毒引发肝脏、肾脏等多器官衰竭，经转院住进ICU（重症监护室）观察，险些丢掉性命。
而这盘香椿炒鸡蛋中的毒素就是——亚硝酸盐！
原来前日晚餐时，家人在香椿树上摘了半斤香椿芽，全部炒了鸭蛋。余老先生觉得香椿炒蛋特别好吃，一口气吃掉了五分之四。
香椿炒鸡蛋
这么常见的菜怎么会中毒呢？
香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等物质，有助于增强机体免疫功能，并有很好的润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。
可这么常见的香椿，为什么会中毒呢？
医生表示，香椿芽营养丰富，但同时也易富集土壤中的硝酸盐，转化成亚硝酸盐。亚硝酸盐能与人体血红蛋白结合引起高铁血红蛋白症，严重可危及生命。
人体食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。平均每公斤椿芽中嫩芽就含有30毫克以上亚硝酸盐，老叶中更是每公斤高达55-60毫克。这样高的含量，容易使人吃椿芽时发生亚硝酸盐中毒，甚至诱发癌症。
为什么不是每个人
吃香椿都会中毒呢？
北京市疾控中心营养与食品卫生所曾对市售香椿做过检测分析并得出如下结论：
香椿树上老枝条会比嫩芽中亚硝酸盐含量高吗？
嫩芽中亚硝酸盐含量：7.5 mg/kg
老枝条中亚硝酸盐含量：11.1 mg/kg
焯水、盐渍能去掉亚酸盐吗？
焯水前香椿中亚硝酸盐含量：7.5 mg/kg
焯水后香椿中亚硝酸盐含量：3.0mg/kg
盐水腌制前香椿中亚硝酸盐含量：7.5 mg/kg
盐腌制2小时香椿中亚硝酸盐含量：40.0 mg/kg
盐腌制4小时香椿中亚硝酸盐含量：50.0 mg/kg
盐腌制冰箱放置过夜的香椿中亚硝酸盐含量：75.0 mg/kg
总结
香椿中含有亚硝酸盐，枝条越老亚硝酸盐含量越高。
盐腌制香椿随着放置时间的增加，香椿中亚硝酸盐含量增加。
食用前焯水能够去掉一部分亚硝酸盐。
这意味着，虽然香椿中含有一定剂量的“毒素”，但是只要经过安全处理，就可以放心食用，因此，并非每一个吃香椿的人都会中毒。
香椿到底怎么吃才安全？
其实香椿只要处理得当，正常食用，其产生风险非常低。安全吃香椿做好这两点：
1、吃前焯水
焯烫是降低亚硝酸盐最佳方法之一，研究表明，焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。
2、最好只吃香椿嫩芽
不同时期香椿所含硝酸盐和亚硝酸盐含量不同，发芽期，香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量是最低的，随着时间的推移，两者的含量会逐渐上升。
其实不止是香椿
这些菜吃之前也要焯水！
木耳：焯水能去毒
买木耳，一般都是干木耳，泡发后、食用前最好用热水焯熟，时间不宜太久。
鲜木耳含有一种卟啉物质，进入人体后，在光线照射下易损伤细胞或引起炎症等。虽然木耳干制过程中大部分卟啉会分解，但在食用前最好先用水浸泡几小时或用热水焯一下，以减少剩余毒素。
菠菜：焯水能去除草酸
菠菜吃起来有涩涩的感觉，是因为其中含有大量草酸。草酸含量高，不但影响口感，还会影响钙、镁、铁等矿物质的吸收。
吃菠菜前最好用沸水焯一分钟，可去除大部分草酸，凉拌或下到锅里煮汤，口感和营养都得到提升。另外，苋菜、茭白及马齿苋等野菜中草酸含量也较高，食用时要注意。
四季豆：焯水防中毒
未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后会中毒。鲜扁豆中含有皂甙和生物碱，有毒，但遇热后会溶解。食用这类食物前，最好用沸水焯透或过油，炒至变色后食用。
鲜黄花菜：焯水防中毒
不主张大家吃新鲜的黄花菜，因为鲜黄花菜中含有秋水仙碱，它本身没有毒，但是经肠道吸收后在体内就转变成有毒的二秋水仙碱了，对胃肠黏膜和呼吸器官黏膜有强烈的刺激作用，会引起头痛、口渴、呕吐、腹泻等症状。
鲜黄花菜如果处理得当，也可食用。因为秋水仙碱溶于水，烹炒前用开水焯烫，或者进行泡煮，会减少其在蔬菜中的含量，降低对人体的毒性。可一旦处理不好，食用后就有中毒风险，还是尽量少吃为妙。
干黄花菜中不含有秋水仙碱，可以放心食用。
文章来源：健康成都官微
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