钱江晚报·小时新闻 施雯 文/摄 通讯员 邵敏 陈飘飘
视频：实验室小鲜肉馋到流口水，省农科院江南版韩式泡菜学一个
天干物燥，这个冬天的浙江，莫名有北方感。
哎呦，突然想吃韩国泡菜。
那种酸酸辣辣、催催嫩嫩的口感，有点让人欲罢不能。
钱江晚报小时新闻记者在大冬天去过韩国旅游，辣白菜那儿是餐餐有。
不过，总感觉国内超市里买的辣白菜，跟韩国吃到的有点不太一样。
韩国泡菜的味道，可不可以在家DIY，小时新闻帮帮团上有网友这样提问。
钱报记者接了单，特地跑了趟浙江省农科院食品所，找到蔬菜加工专家刘大群副研究员请教。
“哈，你算找对人了，咱们实验室和韩国世界泡菜研究所是合作单位，现在做泡菜的方子，我们已经潜心研究两年了。”
因为做泡菜需要提前一天准备各种食材，刘老师特地跑了趟超市，跟我约定好了做泡菜的时间。
第二天等钱报记者赶到实验室，两位博士小姐姐已经准备就绪，就等开工了。
“在韩国，泡菜有几百个品种，什么样的菜都可以拿来泡，做一种泡菜的配料多达几十种。”
今天我们做的辣白菜，是刘老师在韩国泡菜研究所交流学习后，根据我们南方人口味调整后的配方。
辣椒面、糯米粉、大白菜是三大基础配料。
大白菜要提前一天对剖切开，用盐一片片菜叶抹一下，然后泡盐水过夜腌制。
腌过的大白菜出水，沥干多余水分待用。
接下来是煮米粉糊。
把适量糯米粉到入凉水，开火慢慢煮成糊状后，关火。
接下来，把辣椒粉倒入米糊，做成红灿灿的辣椒米糊备用。
刘老师这次用嫩海带熬的汤汁来给白菜提鲜。
胡萝卜、白萝卜切丝，和辣椒米糊搅拌，加入一点鱼露和鲜虾酱。
然后把糊糊一片片擦到腌白菜上，腌制3天以后就可以食用了。
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腌渍蔬菜，究竟是不是健康食品？
“蔬菜腌渍过程，除了保留原有的维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分，以乳酸菌为代表的微生物菌群还能代谢产生大量有机酸、氨基酸等营养物质。”
搞了十几年专业研究，刘大群给正规腌渍蔬菜的定义是，它们不仅安全，还含有丰富的营养物质。
亚硝酸盐的问题，大家也很关注。
蔬菜在腌渍的过程中，亚硝酸盐高峰一般在腌渍的前期生成。
就普通泡菜而言，在腌渍的第2-3天生成亚硝酸盐高峰；冬腌菜在腌制的第7-15天生成，之后亚硝酸盐会慢慢被降解。
因此在食用冬腌菜的时候，尽量食用腌渍后期或发酵成熟的制品。
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