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过年聚会必须上桌的一道菜

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水煮牛肉

用料:

  • 牛里脊肉 300克
  • 窝笋 100克
  • 蒜苗 50克
  • 菜籽油 100克
  • 郫县豆瓣 30克
  • 醪糟汁 20克
  • 干红椒 15克
  • 红袍花椒 30粒
  • 花椒面 两克
  • 蒜 15克
  • 姜 10克
  • 料酒 5克
  • 生抽 5克
  • 盐 5克
  • 水淀粉 15克
  • 香菜叶 少许
  • 鲜汤 适量
  • 永川豆豉 20克

做法:

  • 1.牛肉选黄牛里脊肉做出来的水煮牛肉才够香嫩。
  • 2.牛里脊肉去掉筋膜,切2分厚的片。
  • 3.用15克生粉加少许水泡水淀粉,与盐、料酒一起将牛肉片抓匀,静置两小时以上,这样才能起到软化牛肉纤维组织的作用,使牛肉口感更细嫩。
  • 4.接下来准备各种调料,经典水煮牛肉的做法是要加些醪糟汁的,可以提鲜、提香、去腥。
  • 5.郫县豆瓣剁细碎些才能出好看的红油。姜和蒜切成未。
  • 6.窝笋切片,蒜苗切寸段,留下一棵粗些的蒜苗装盘用。
  • 7.留下的蒜苗横切成薄片,与香菜叶一起备用。
  • 8.取锅小火焙香红干椒。
  • 9.一半切碎,留一半整条的。
  • 10.取锅下油将窝笋和蒜苗炒至断生,加少许盐调味。
  • 11.盛入碗中“垫底”。
  • 12.清锅后中火下油炒香花椒粒。
  • 13.爆香姜未、蒜未,下郫县豆瓣炒出红油。
  • 14.下豆豉炒出香味。
  • 15.加鲜汤烧开,没有鲜汤加水也行,足够没过牛肉的量就可以了。然后加入醪糟汁、盐和生抽调好味。
  • 16.逐片放入牛肉泡熟。
  • 17.将牛肉捞出摆在“垫底”上。
  • 18.盛入适量的原汤。
  • 19.撒上花椒粉、蒜苗切片、干红椒碎和整条干红椒,烧开一些热油浇在上面。
  • 20.用香菜叶装点一下,开吃。

- 小贴士 -

牛肉下锅后不要马上动,要等包浆基本凝固后再轻轻推开才不致脱浆。没有醪糟汁放些白糖、料酒替代也可以。

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