受猪肉价格持续上涨的影响，一些以猪肉为主原料的餐厅食材成本普遍上升，餐饮人该如何应对？是盲目的提高菜品价格还是“偷工减料”？记者认为，餐企老板越是在大环境不利的情况下，越应该冷静面对寻找出路，切不可“饥不择食”。
最新消息
猪肉价格一周再涨11%
据商务部最新消息，10月21日至27日，全国肉类批发价格再次上涨，其中，牛肉、羊肉分别以每公斤65.81元、62.73元的价格上涨1.2%和1.7%，猪肉价格则由前一周（10月14日至20日）的每公斤46.13元涨至51.21元，上涨11%，涨幅进一步扩大2.4个百分点，进一步逼近牛羊肉价格。
专家解读
为啥涨价 何时缓解
受非洲猪瘟疫情与“猪周期”下行等因素影响，中国猪肉价格持续上涨。
资料显示，自去年8月中国发现第一例非洲猪瘟，截止今年10月份，全国多个省市共计感染生猪接近2万头，为防止猪瘟扩散扑杀生猪120万头。与此同时，养殖户大批量提前出栏，补栏积极性受挫，生猪存栏量大幅度下降，再加上一些地方不当行政干预影响，导致中国生猪产能持续下滑，今年猪肉供应相对偏紧，价格上涨较快。
而“猪周期”下行，直接导致了供应偏紧、价格上涨。根据国民信托《生猪产业链研究报告》，从猪仔长成商品猪，总共需要1.5年。从受精卵到母猪，需要8个月的母猪成熟期。从母猪妊娠-产仔-哺乳，近4.5-5个月的生长周期；从小猪育肥到商品猪，则需要4-5个月时间。
猪肉价格不断地上涨已经影响到了老百姓的正常生活，那么今年的猪肉价格会不会降下来？何时才能缓解呢？
农业农村部畜牧兽医局局长杨振海日前表示，从当前生产恢复省份增多、仔猪料产量和种猪销量回升等迹象判断，养猪场户补栏增养信心开始恢复。
“现阶段在市场机制和政策支持下，猪肉养殖已密集展开，预计明年2季度开始供给增多，将导致猪价向下，届时猪肉价格大幅上涨可能性较低。”国金证券分析师边泉水说。
哪些餐饮品牌最先受到影响
我国是猪肉消费大国。数据显示，2018年全国猪肉消费总量为5613万吨，处于较高的需求水平。而此次猪肉价格大涨，必然会给我国餐饮企业，尤其是以猪肉为原料的餐饮企业带来较大影响，那么，哪些餐饮品牌最先受到影响，他们又该如此应对此次成本危机呢？
单品过于单一的连锁餐饮品牌 以西少爷肉夹馍和济南超意兴餐厅为例。数据显示，西少爷一年要用一千吨猪肉，而且只用鲜肉，对价格上涨完全没抵御能力，“此次猪肉涨价对我们影响较大，预计今年会增加600——800万的原材料成本”西少爷肉夹馍创始人孟兵表示。
在山东济南，主营把子肉的超意兴也开始提高部门菜价来应对此次猪肉价格上涨。据《生活日报》报道，超意兴的把子肉售价从今年8月起，已经先后两次涨价。超意兴快餐发布的最新公告显示，从今日起（11月1日），把子肉售价由原来的6元/块涨到8元/块，其他肉类菜品价格也普遍上涨一元。
经营规模小 没有固定供应商 从品牌规模上看，个体户，街边小店也是“受害者”。这些客单价比较低的餐厅，主要经营成本来自食材成本，本身并没有强大的供应渠道，也没有品牌力支持溢价，当猪肉价格飙升的时候，一下经营的成本就暴增，盈利无疑是巨大的冲击，很多餐厅，一下子招架不住。
应对危机 切不可“饥不择食”
猪肉价格上涨也导致其他食材价格相应上涨，进而使餐厅原材料成本上升，利润进一步被压缩。一些中小型餐企，如果不能正确应对，自乱脚步，或许会面临被淘汰的风险。那么，餐企该如何应对这次危机呢？
首先，猪肉涨价已是事实，并且短时间内不可能回落。餐企老板切记不能偷工减料，更不能以次从好，闹出食品安全事故，自寻死路。
其次，不可盲目提高菜品价格。成本上涨，相关菜品价格可以适当上调，但要考虑当地居民消费承受能力，并且要及时公示调价理由，取得消费者的理解。并且在成本价格降下来后，相应菜品价格也应调回来。
三是取消供应链中间方。在食材原料价格普遍上涨的大环境下，即便不以猪肉为主要食材的餐企也在积极寻求新的出路。一呷哺呷哺为例，其在一季报中表明，“公司计划加快新品研发力度，同时将进行全球采购以此对冲国内食材成本上涨。另外，公司将取消供应链中间方，由供货商或本集团配送中心直接运送到餐厅，这也可以降低成本。”
四是通过品质溢价提高价格。快餐客单相对较低，消费者对价格比较敏感，如何在提高价格的同时还能保证客流量，“犟骨头”的成功或许能给餐饮人带来启示。
据了解，犟骨头首先将工具标准化，尽可能地减少人的参与，将人的成本降到最低。除此之外，在熬制老汤等方面犟骨头也做到了标准化，这样的“批量”生产，减少了很多环节成本，相对于单店来说，更平摊了猪肉涨价的成本压力。
五是未雨绸缪，主动研发新产品。此次受猪肉涨价影响较大的快餐企业，大都有一个共同特点，那就是产品固化。丰富产品线、不定期推出阶段性餐品，是保持稳定上升的重要手段，在这方面麦当劳便是很好的例子。现在市场对于麦当劳的需求，已经快趋近于普通快餐，而麦当劳能掌握好顾客的到店周期，让消费者每隔一两次到店，都会有不一样的产品进行刺激。
是机会也是挑战
猪肉价格上涨是对餐饮企业一个不小的考验，但同时这也是餐企的新机会，谁能迅速地降低成本平抑冲击，谁就能在未来占据先势。就像吉野家曾经遭遇“疯牛病”，甚至到了无肉可卖的地步，但倒逼企业做出转型，反而获得生机。
（记者 彭宗璐）
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