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文∣丁洁怡
编辑∣落小雨
每逢小长假或周末假期，我总爱邀请朋友们来家吃饭，提早几天就开始思考和准备菜品、购买食材，有条不紊的安排烹饪顺序，直到逐渐完成满满一桌的美味，这个过程无比美好。
天气已然进入深秋，空气变得凉飕飕的，思来想去应该好好补充热量，于是选择了一道入口软糯酥韧、色泽红亮的菜，这道菜你一定吃过，人人皆知各地都有，几乎是家家户户逢年过节餐桌上的主角，没错，它就是红烧肉。
与其说红烧肉是一道菜，不如说它是中国几千年饮食文化的代表之一。红烧肉的历史非常久远，早在公元5世纪，北魏贾思勰的《齐民要术》就有记载，这也是最早关于红烧肉的文字描述。
齐民要术
《齐民要术•蒸缹》有言：
净燖猪讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，如此三遍，梳洗令净。四破，於大釜煮之。以杓接取浮脂，另著瓮中；稍稍添水，数数接脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔，易水更煮。下酒二升，以杀腥臊——青、白皆得。若无酒，以酢浆代之。添水接脂，一如上法。脂尽，无复腥气，漉出，板切於铜铛中缹之。
一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫，下水缹之，肉作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不腻，乃胜燠肉。欲得著冬瓜、甘瓠者，於铜器中布肉时下之。其盆中脂，练白如珂雪，可以供馀用者焉。
煮肉的大釜
根据这段记载，当时的红烧肉是先将猪肉焯水，再用酒加入各类调料烹饪，煮至琥珀色，口感吃起来如同冬瓜一般软糯，可见与现代的做法已经相差无几了，不过“破为四方寸脔”这样将猪肉四分大块的吃法还是相当粗犷的。
苏式红烧肉
到了北宋，著名词人、美食家苏轼就是红烧肉的忠实粉丝，他在《东坡全集》的《猪肉颂》里就有记载最初的红烧肉做法：
《猪肉颂》
净洗铛，
少著水，
柴头罨烟焰不起。
待他自熟莫催他，
火候足时他自美。
黄州好猪肉，
价贱如泥土，
贵者不肯吃，
贫者不解煮，
早晨起来打两碗，
饱得自家君莫管。
根据苏轼的描述，红烧肉是将猪肉洗干净后，水不要加太多，要用小火，耐心地慢慢炖不要心急，火候到了自然美味，早晨起来吃两碗，吃饱了什么都不理会。
可想这红烧肉得有多好吃，这肉传到后来，并不是叫红烧肉，而是我们熟知的“东坡肉”。
关于“东坡肉”的来历，还有一个有趣的故事。
相传苏轼任杭州知州期间，因疏浚西湖水患有功，百姓要感谢他，因为知道他喜欢红烧肉，就抬酒抬肉送上府，苏轼就命人将猪肉烧了分切成块，并和酒一起送给百姓吃，结果家里人听错了，将“连酒一起送”理解成了“连酒一起烧”，却没想到阴差阳错这样烧的肉更酥更软糯。大家吃后也觉得很美味，于是这道菜的做法传扬开来，被称为“东坡肉”，也叫苏式红烧肉。
东坡肉
毛式红烧肉
虽说红烧肉出现得很早，但让红烧肉声名远播的却是我们的毛主席。
毛主席非常喜欢吃红烧肉，长征打仗期间毛主席每次经历激战或者伏案思考战略的时候，总爱让厨师做红烧肉吃，厨师最初每次煮八两肉，后来主席说不够吃，于是升级成每次做一斤二两的红烧肉。毛主席说自己用脑过度，吃红烧肉能缓解疲劳，又肥而不腻、口感软糯，一不小心就吃好多。
毛主席爱吃的红烧肉做法上很有特色，主要是用料的讲究：不用酱油。
主席不爱吃酱油，传言说因为毛主席曾见到酱油的制作过程，发现酱油杠子里面有蛆，自此再也不吃酱油。不用酱油怎么将红烧肉做得红亮亮呢？
秘诀就是炒糖色，就是利用糖炒制过程中产生的颜色给食物上色，让食物呈现红亮亮的状态。
如果用科学研究的理论来解释，加热的糖能上色是因为猪肉中的氨基酸或蛋白质与葡萄糖混合加热时形成褐色的物质，这类反应被称为美拉德反应，在1912年由法国化学家L.C.Maillard发现的。
我们在烹制的过程中，只要注意保持小火，在炒糖色的时候保证低温不烧糊，产生的褐色物质是完全无毒的，可以放心食用，炒过糖色的红烧肉香气扑鼻、色泽诱人，美拉德反应是红烧肉的大功臣。
众所周知毛主席是湖南人爱吃辣，厨子在烹饪毛主席的红烧肉时都会加上辣椒，所以不用酱油放辣椒，纯用糖上色就是毛式红烧肉的特点了。因此这个做法的红烧肉称为“毛式红烧肉”。
苏式红烧肉和毛式红烧肉的区别
以上提到的毛式红烧肉和苏式红烧肉算是红烧肉的典型做法了，因做法有差别味道也各有特色，如果外出就餐，要想知道自己点的红烧肉属于苏式还是毛式，可以从下面三方面判断：
1、材料的使用：毛式红烧肉没有使用酱油，烧制的时候会加上辣椒，而苏式红烧肉没有辣椒，用酒来烹饪，酱油上色。
2、刀工：正宗的苏式红烧肉一般是大一点的方形，个头比较大，毛式红烧肉个头比较小。
3、肉的选择：正宗的毛式红烧肉会选择厚皮五花肉，而苏式红烧肉会使用薄皮的五花肉。
对于我而言，无论是苏式还是毛式红烧肉，没有胜负之分，都能满足我贴秋膘长肉肉的需求。今天给大家分享一道创意的做法，在苏式红烧肉基础上加入鹌鹑蛋同煮，增加一些卤味调料，红烧肉卤汁包裹着小小的鹌鹑蛋，Q弹入味，肉香松糯，肥而不腻，咬上去还有一些韧劲，配上米饭，吃起来香气四溢，无比满足。
红烧肉鹌鹑蛋
参考份量：1-2人份
制作时间：80分钟
难易程度：★★★☆☆
食 材
五花肉 300克
鹌鹑蛋 10个
调 料
冰糖 15克 /盐 3克 /老抽 3克 /香叶 2片 /花椒 3克 /桂皮 1片 /八角 2颗 /茴香 可选 /黄酒 （可选）
做 法
1.鹌鹑蛋冷水下锅，中火煮至沸腾后，再煮三分钟，保持中小火这样做避免鹌鹑蛋高温炸裂，煮好后捞出倒入冷水晾凉，去壳，放凉后的鹌鹑蛋去皮更快更完整。
2.五花肉切2厘米左右的方块，锅中放水，凉水中倒入五花肉，煮至肉色变白，待水开浮沫完全溢出，捞出肉，沥干水分备用。
3.锅中少许油，小火炒糖色，冰糖逐渐融化呈液态，色泽发黄，此时倒入五花肉翻炒，切记不可大火或者将糖汁烧糊，烧糊的糖会发苦，炒糖色是红烧肉红亮亮的关键。
4.五花肉炒至微微焦香，倒入没过食材的清水，烹入老抽生抽，及其他调料（香叶、花椒、桂皮、八角、茴香）翻炒均匀，讲究的可以同时倒入适量黄酒，大火烧开后，转小火慢炖30分钟。
5.倒入剥好壳的鹌鹑蛋，搅拌均匀烧开再炖40分钟，煮至食材上色（颜色变深），转大火收汁，烧制汤汁浓稠，即可出锅。
6.撒上葱花，开吃吧。
制作小贴士
1、炒糖色用小火，否则容易烧糊。
2、凉水入锅煮五花肉，才能把浮沫煮至充分溢出。
3、过凉水的鹌鹑蛋，更易脱壳。
4、鹌鹑蛋想要更加入味可以拿小刀划上两刀，如果喜欢鹌鹑蛋外焦内嫩，去壳的鹌鹑蛋，可以先用油炸一下，外酥里嫩更香。
小火慢炖是这道菜的关键点，无论是苏轼的词里还是主席爱吃的红烧肉都强调小火慢炖，炒过糖色的红烧肉，经过小火慢炖，汤汁浓郁、入口即化、肥而不腻，搭配包裹肉汁的鹌鹑蛋，吃起来一口一个，既方便也更加营养是红烧菜系的最佳拍档。
天气逐渐变凉，煮上一锅能量满满的红烧肉，勺上肉汁盖在热气腾腾的米饭上，吃上几口整个身体都充满温暖的力量，正是因为脂肪含量满分才能补给充足的能量，所以红烧肉这类重脂肪的食物不适宜高血脂、高血压人群过量食用，对于减肥期间的朋友们也是不友好的，适可而止才是最好的，一起健康地享用这道美食吧！
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