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豆豉鲮鱼的生产工艺及风味组分

豆豉鲮鱼是我国的一道传统风味菜肴,具有悠久的历史。其原料是选自珠江流域盛产的鲜活鲮鱼及优质黑豆豉,加以调味料和多种天然香料,经多道加工工序制作而成,深受消费者喜爱。

豆豉鲮鱼的生产工艺如下图所示:

豆豉鲮鱼中的风味物质主要表现为烤香、坚果香、米饭香气、青香以及水果甜香,《豆豉鲮鱼挥发性风味成分分析》的研究结果确定了豆豉鲮鱼9 种关键性风味成分,如下表所示:

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