人造肉最近很火。8月，杭州阿里巴巴西溪园区引入人造肉美食；这个中秋节，人造肉月饼推向市场；人造肉汉堡9月面世……这把“火”从大洋彼岸烧来：今年5月5日，人造肉第一股Beyond Meat在纳斯达克上市，最近，这家公司又在与肯德基联手试水人造肉炸鸡块。备受资本青睐的人造肉背后，究竟有着怎样的商机？
人造肉美食在内地亮相
9月12日，2019年淘宝造物节在杭州锅炉厂老厂房开幕。在人造肉展区，试吃者络绎不绝。前来参展的香港食物科技公司Right Treat为人们提供了汉堡、狮子头、卷饼等多款人造肉美食。
展台前，公司创始人杨大伟兴奋地告诉记者，公司带来的产品由加拿大的研发团队历时两年研发，这是首次在内地公开亮相。“肉嫩多汁，似乎还有点韧劲。无论是形态还是口感，足以以假乱真!”南京市民王先生拿起人造肉肉丸塞进嘴里，一番细嚼慢咽之后，如此评价道。记者现场品尝后也发现，人造肉闻起来带有淡淡的肉香，入口细嫩、肉质松软，只是在鲜味上和真肉仍有一定差距。
相对于“人造肉”的称呼，杨大伟更愿意将自己的产品Omnipork称为“新猪肉”，他告诉记者，新猪肉质感媲美真猪肉，采用纯素蛋白质配方，主要配料是豌豆、大豆、冬菇和米，提供人体所需的优质氨基酸，而且零胆固醇、无抗生素、无激素，与真正猪肉相比，其饱和脂肪低86%，热量低66%，却能同时提供膳食纤维、钙质、铁质。目前，新猪肉作为食材原料，已成功进入香港多家星级酒店。
记者从现场获悉，9月底这种人造肉将在天猫国际上线，采用速冻冷链存储，手机下单，快递到家。不过，人造肉的价格并不便宜，现场工作人员告诉记者，一袋净重230克的Omnipork售价为港币43元，折合每斤售价约为人民币80元，价格高于当前的真猪肉价格。
在此之前，人造肉月饼已经抢先一步。9月6日，号称“首款国产人造植物肉”的“珍肉”月饼正式登陆淘宝平台销售，每盒月饼售价88元，总共发售3000盒。记者在淘宝搜索发现，目前，该企业公司店铺内仅有一款“植物蛋白肉月饼”产品，并且显示已售罄。
国内人造肉企业专注于“素食”
日前，记者来到位于吴江的一家制造人造肉的企业。这是一家专做素食产品的公司，该公司一位副总经理介绍，人造肉主要分为两种：一种是被称为植物肉的人造肉，主要靠大豆等植物蛋白制成；另一种是从动物身上抽取干细胞，把它扩增培养成肌肉细胞，并且分化成肌肉纤维而成为“肉”。目前国内即将推出的第一代“人造肉”，实际上就是植物肉，这家公司生产制作的也是这种产品。
平时，市民也能买到素鸡、素鲍鱼等食材，这是不是就是人造肉？这位副总表示，这些就属于最早的植物肉，但它们的口感和真肉差距较大，在技术上也停留在加工的层面。现在所说的人造肉，在感官体验上更具有颠覆性，通过科技支撑，可以做到以假乱真的程度。“我们今年8月份与深圳一家人造肉品牌达成合作意向，相信研发制作规模化以后，植物肉产品会比真实的肉价格更低。”
记者了解到，目前国内人造肉公司主要有宁波素莲食品、深圳齐善食品和江苏鸿昶生物科技（苏州）有限公司，技术和产品都较为成熟，产品都专注于“素食”。
与国外较为成熟的人造肉技术相比，国内素食企业还需要攻下哪些技术关口？“人造肉技术主要难点有人造肉制品重塑成型技术、肉色的模拟技术、肉中香味物质的合成技术、肉中人体必需氨基酸的合成技术等。”扬州大学旅游烹饪学院烹饪与营养系主任孟祥忍博士告诉记者，国内生产的素食主要模拟肉类成品和半成品，比如素香肠、素红烧肉、素龙虾等，在某种程度上是模仿肉制品味道或外形。而国外新一代人造肉主要利用分子生物学、大分子物理等技术，将大豆蛋白结构转换成肉类的纤维状结构，实现对动物肉的全真模拟，其可塑性强，这也是国内企业亟待突破的核心技术。
人造肉行业前景可期
排除价格因素，消费者愿意接受人造肉这样的产品吗？记者随机采访了一部分消费者。试吃过人造肉汉堡的陆女士说，人造肉汉堡中的肉是豆制品，口感还不错，但是如果让她选的话，还是会选择真正的肉汉堡，毕竟口感上更胜一筹。“而且什么东西沾上‘人造’两个字，总觉得不安全，吃的东西还是天然的更放心。”陆女士说。
不过，对于习惯素食和因为身体疾病不能吃肉类的市民而言，人造肉显然是他们的福音。市民程先生因患有肝炎，长年不吃动物肉。听说人造肉即将上市，程先生表示，人造肉让他们这些“肉师傅”解了馋，又能避开肉类带来的身体负担，何乐而不为。
江南大学食品科学与工程专业彭小晶博士表示，只要加入的调味料在国家标准范围内，人造肉本身并没有问题。而且人造肉属于高蛋白低脂肪无胆固醇的产品，对于人体健康有好处，同时也迎合了一些素食主义者的消费需求。
除了更加健康，人造肉也更加环保。畜牧占据地球近一半的土地资源，18%的温室气体排放也来源于此。如果依照人们现在的消费方式和对肉类的依赖，会给地球造成极大的压力。值得一提的是，人造肉的营养成分可控，可以培育出适合各种人群的“肉类”。业内人士指出，未来吃到的人造肉可以实现“私人定制”。
目前，人造肉在国外已经相对成熟，并进入了大型连锁餐厅，而在国内，人造肉行业还处于起步阶段。“国内企业应当抓住我国传统的素食文化和当前大健康饮食消费需求，运用多年来制作素食积攒的经验，不断改进人造肉质构，努力研发迎合国人口味的肉类香精。”孟祥忍认为，我国制作人造肉常用大豆蛋白，相比于国外常用的豌豆蛋白，其成本更低，只要解决好去豆腥技术，人造肉作为食材应用于餐饮，具有十分广阔的前景。
江苏经济报记者 朱彬彬 蔡 逸 实习生 皮忆宁
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