白露已逝，秋分将至，此时的南方渐入秋季，而淮河过北早就有了阵阵冷意。九月，正是吃蟹的好时节了。蟹属寒性，食补上有袪热消燥的疗效，而其最为肥美的月份，对应“二十四食经”中的秋分节气，正是“秋燥”之时。一同此时盛产的秋梨与柚子等食物，大都有养阴促食的功用，恰好解了当下的燥热，如对症下药。在食物最美好的时刻品尝它，不仅是味觉的体验，更是自然法则蓦地惊现的馈赠。
蟹大致可分为河海两类。淡水蟹，多为青皮白肚，食肉或攫膏，都当属大闸蟹最为知名；而后者，盛产于阿拉斯加等地区，愈是深海，愈是甜美，壳中的肉娇嫩似过荔枝。我国闸蟹分布广泛，北自辽宁，南至福建通海河流均有分布，各地品种差别多为水域不同所致，其中长江中下游地区更适合蟹的生长。
我的家乡临海，水产是饭桌上的常客，蛏子、黄蚬、花蛤……但对于螃蟹，我更偏爱淡水。
在年少时，一桌的蟹我只用勺子挖食蟹黄蟹膏，绵润香滑，而其他部位的白肉任其招展，也是花蕾下的陪衬绿叶；可观不可尝。蟹与蟹之间的味道对垒，比的就是黄或膏，初秋是淡水蟹的繁殖期，肚满肠肥，是蟹等候一岁的“黄金时代”。在此海蟹就显得太过寡淡了，略逊淡水蟹肚子里的那份优柔寡断，说到底，蟹黄蟹膏才是蟹的灵魂。
蟹黄炒饭，是淡水蟹证明自己的翻身之作。蟹黄扮演着绝妙的黏结作用，将一粒粒米紧实地裹挟住，不再分离，也不再各自乏味；加一勺，就觉得这亮黄色再也不是普通蛋炒饭能比的，入口即神魂颠倒。还有秃黄油，名字起得绝妙，苏州俚语的“秃”是独有之意，这一碗只有蟹黄油啊！氤氲的一瓶，拌饭或吃面，让一只蟹用尽青春与食材相抱，残酷的浪漫。
闸蟹的名称起初我误认为因沿河闸口而来，后来才得知其中缘由——旧时捕蟹者，要在港湾间设置闸口，夜半用灯光吸引，静静等待螃蟹自觉落入陷阱。不知所云的螃蟹直至烹熟，也只剩个闸中傻蟹的悲凉命运。
湖蟹与塘蟹的有着云泥之别，前者自小捕食的是湖中螺丝虾米，辅以水草，吃起来清香淡雅。徒沿长江流域的湖泊分布，越近河口的水质越是鲜活，近处河海交汇的阳澄湖，水质得天独厚，自是此处闸蟹闻名的关键。而塘蟹生于淤泥，多靠养殖者投放饲料喂养，一生也体会不到湖蟹的自由散漫，味道全无天然本意。乘船捕蟹有一番农趣，打捞上来按大小分捡，忙累了就在湖中烹食，仅用农家铁锅清煮，好吃的功劳全靠近水楼台的鲜美。
挑蟹，要讲究“重手”和“生猛”。螃蟹用掌托着有分量，自然多肉多膏，空壳少；而生猛的螃蟹更是有活力，健康十足。多膏的蟹，借着天花板的顶灯，能看到蟹膏早已蔓延到蟹脚附近，称作顶脚膏，是上上佳品。新鲜的蟹黄，稍加蒸制出锅，就会呈现蒸水蛋一般的滑嫩质感，满满的胶原蛋白。中秋的蟹，如昙花一现般，让食客啖饼惜福，要慢慢品味，生怕一口囫囵错过。
江浙沿海一带的人擅吃蟹，盐水、酱油和辣椒简单调制，去腥入味后上锅蒸煮；生吃也为常见，上午捕捞后如法腌制，晚饭即鲜味扑鼻。在潮州地区，“打冷”是大排档里的大众饮食，多为生食冷盘，生腌蟹、剥皮鱼饭、虾生最为常见，可谓“三大冷”。斩开、拍碎，让味道沁入蟹肉，极少的调料都各司其职，生腌做法最大保留了蟹的原味。而看似朴素的做法，唯一的条件既是食材新鲜，但这也是身处原产地外的我们，要实现而最难办到的。
位置再向北移，苏州人吃蟹要显得典雅许多。苏式园林为一大亮点，但此处的吃食更值得书写一番，“蟹酿橙”是阳澄湖一带传统名菜，《山家清供》中曾记载它的做法；选熟透的橙子去顶剜肉，留少许汁液拌和蟹肉，用酒醋水蒸熟，加醋与盐拌食。赏桂花、品螃蟹，像极了大观园中藕香榭的赋诗雅汇，湖鲜果香齐聚一皿，入口鲜香即是对秋味的诠释。
食蟹文化在我国历史悠久，从魏晋时期的“鹿尾蟹黄”，到宋高宗钦点阳澄湖大闸蟹为“蟹中状元”，蟹的吃法多样，而上好的品类，蒸煮后空口蘸食姜醋汁即是美味。少有人不爱吃蟹——这是美食家蔡澜对蟹的评价，听起来对这种长相奇特的动物宠爱有加。蔡澜喜好猪油，猪油淋蟹堪称他心中挚爱，这点上与汪曾祺笔下用猪油酿出的蟹酱异曲同工；而李渔干脆盛赞蟹可比过天下任何美味，唯独蟹本身齐具“色、香、味”，能单为一宴，可见从古至今蟹都不曾缺少拥簇。
古人度中秋有四大佳景，赏秋月、食肥蟹、饮黄酒、待菊开，是文人雅士的小团圆。九月吃母蟹正是时间，肚黄饱满，而雄蟹食膏却略早，要等到十月再饱口福。想必多年前的此刻，大观园的家厨逐着“九雌十雄”的准则细选螃蟹，琢磨烹饪新法，让府上众人满意。张爱玲小说中的磅礴场景，对爱情的美好想念，细细道来，不过是流连于上海唇齿间的一抹蟹香。蹴罢秋千，此时伴着秋夜晚风吃蟹，是残夏再好不过的光景了。
阳澄湖蟹好，但难能避免商家因为噱头大肆扩张养殖，导致水域污染，正宗的湖蟹味道可能随着时间而慢慢消失。此次三联生活市集为大家带来一款阳澄湖大闸蟹，严控源头产地，精选阳澄湖东湖水域，23日开湖后次日顺丰空运发货，尽可能还原湖蟹的天然健康。金秋枫红菊芳，怎能不添只肥美的闸蟹作伴？
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肚黄饱满，秋蟹伊人
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