大蒜，虽然是一种很极端的食品，但是也不能否决它对人体的好处。大蒜的好处不用多说，其所含的蒜氨酸有助于增强免疫力、抗癌等。尽管大量食用大蒜可能会导致口臭，用大蒜做成配料更能给食材增添香气和浓郁的味道，就像天然的调味料。比如做成蒜蓉、炸、炒、焗等，不同的制作方法都会改变蒜中的蒜氨酸，改变其功效的发挥。
很多人都用错了处理方法，导致其营养流失，甚至有损健康，可谓得不偿失。比如以下3种错误做法：
① 水浸生蒜蓉。
不少家庭中的冰箱里都会有一瓶生蒜蓉，目的是为了减少日常煮食时处理蒜蓉的时间。不过储存在水中的蒜蓉会在6天内损失了一半的蒜氨酸。
② 油浸生蒜蓉。
别以为用油效果会比水好，储存在植物油内的蒜蓉会在3小时内损失大部分的蒜氨酸。
③ 高温炒大蒜。
用高温和热油炒香蒜头是广东菜常见的做法，目的是让整道菜的香气提升。不过如果在高温多油的情况下烹调蒜，会令大蒜的营养减少，而且大蒜在高温的作用下会产生丙烯酰胺，容易产生致癌物。
那么应该如何处理大蒜才能保持它的营养，同时又增加它所含的蒜氨酸呢？往下看：
① 使用新鲜大蒜。
由于保存一段时间的蒜蓉会流失一定量的蒜氨酸，所以每次烹饪时都不应怕麻烦，采用新鲜的大蒜，确保大蒜中的蒜氨酸没有太大的流失。
② 切开后放置一段时间。
对比一瓣瓣或一整个大蒜直接吃，切开后的大蒜营养价值更高。因为切碎这个动作会破坏大蒜内部的细胞，这样大蒜中的酶素就会释放，与空气接触并产生反应，形成硫化物如大蒜素。建议大蒜处理后放置10~15分钟，让自然反应有足够时间产生。大蒜素是大蒜独特辛辣风味的主要来源，适量摄取有助于抗癌。
③ 切成蒜蓉效果更佳。
大蒜的细胞壁被破坏得越多，释放出的硫化物及蒜氨酸就越多，所以食用前切成蒜蓉，对身体更有益。不过大蒜切得越碎，散发的气味就越浓、味道越辛辣。如果忍不了它的味道的话，可以加少许粗盐跟捣碎的蒜蓉混合，可以减轻辛辣味。
【小贴士】
1、如果怕大蒜味道辛辣的话，可预先把它蒸熟，减低辛辣度，避免伤到肠胃。
2、对于肠胃功能不好的人，大量食用大蒜会造成胃炎或消化不良，对胃肠是一个大负担。
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