烙饼总是干硬？面点师从7个点深度解析做法，烙出柔软大饼很简单
凉了不硬的烙饼配方
所需食材：中筋面粉350克、热水230克、盐（椒盐）、十三香、食用油
制作方法：
1、要保证面团的含水量
把面粉装入盆中，倒入40度左右的热水，然后混合均匀，一般100克的面粉要用70克左右的水去和面，从根本上保证含水量，是烙出柔软大饼的关键步骤。
2、醒面时间要充足
将面粉用筷子搅成棉絮状，再用手揉均匀，达到三不粘的状态，然后盖上保鲜膜密封醒上30分钟的时间。面团醒好之后经过了充分的松弛，这时候面团会变得特别光滑细腻，这时候稍微撒一些干面粉再用手揉个一两分钟就能把面团揉光而且不沾手，盖上保鲜膜继续醒面20分钟，这样烙出的饼才会柔软。
3、醒好的面团不用再揉
面团经过了充分的醒饧之后，已经变得非常柔软了，因为醒好的面团再揉的话，就很容易把面粉里的面筋揉出来，这样面团就会变硬，我们只需要把面团取出来，案板上撒适量的干面粉，把面团用手掌按扁，擀成一张薄的大面片，期间一定要注意随时撒干粉，不然很容易粘案板。
4、把烙饼做出层次
擀好饼皮之后在表面刷上一层薄油，撒上盐、十三香或者椒盐调一下味道，然后按照一扯一拉的方式卷起来，一边把饼皮往上提一边卷起来，步骤不用那么规规矩矩的，用这种方式比较容易出层次，并且做出来的层次还漂亮。
5、擀饼皮的手法
把面团用擀面杖慢慢的把面团推开，均匀用力，正反两面换着擀，尽量不要把饼皮擀破，擀饼皮的时候除了要注意力度还要注意厚度，千万不要擀的太薄了不容易出层次，这里擀成一张有厚度的薄厚一致的饼胚最好。
6、烙饼的火候以及手法
最关键的一步就是开始烙饼了，有一个重要的点就是热锅凉油烙的饼才好吃，至于工具可以选择电饼铛或者平底锅，我们就用平底锅吧，把锅用中火预热好，可以用手在上面试一下温度，有明显的热气就代表锅子预热好了，之后薄薄地刷一层油，把饼胚放进去，盖上盖子开始烙，防止风干，这种密闭的环境还能最大程度保留饼的水分，直到烙到饼变色的时候表面刷一层薄油翻个面儿继续盖上盖子烙，半分钟一翻面，一直烙至饼鼓起而且两面金黄就可以出锅，一张饼的烙制时间不超过3分钟，速度特别快。
烙饼的时候多晃动一下锅子，让饼受热均匀一些，这样烙出的饼特别好看，上色很均匀。翻面的时候用力摔打翻面可以让层次更明显，出来的层次也漂亮。烙饼全程用中火，一定不要用大火或者小火，大火会外焦里不熟，火候太小会又干又硬。
7、凉了不硬的保存方式
刚烙好的饼特别的柔软，做好之后用干净的蒸布盖上保存凉了也不会发硬。如果不这样保存的话，饼很快就会干，凉了会硬的，每次刚烙好的大饼，卷一些辣酱，裹着吃，超级美味的一种状态呀。
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