2008 年 4 月 23 日，杭州市民李先生在体检时被查出甲状腺结节。按照医生的建议，他需要少吃海鲜，禁食海带紫菜等藻类，并最好改用无碘盐。隔日，李先生的妻子却在食盐专营店里碰了壁 —— “有 ‘购无碘盐证明’ 吗？”
售货员有此一问，其实合乎法理。往前追溯，自 1994 年 10 月 1 日起，我国《食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例》开始施行，强制规定无碘盐购买必须有医生证明。直到 24 年后，此条例才迎来首次整体修订，民众逐渐迎来购盐自由。
今天，市面上国产盐的选择正在变多：加碘、无碘、低钠，海盐、岩盐、湖盐......中国作为全球最大的盐生产国，2019 年以原盐年产量 6270.8 万吨位居全球首位。但相比邻国日本在市场上流通的 4000 多个盐品种，我们的盐类细分市场仍处于初始阶段，甚至连零头都谈不上。这其中，四川井矿盐占了一半以上份额，基本没有产区区分，而风味和用途的选择仍然稀少。
日本饮食以清淡著称，究其原因，一是横跨千年的 “肉食禁令” 让鱼贝类、蔬菜类食材长期占据日本人的菜单，并没有大量使用香辛料为禽畜肉类除腥去异的需求；二是日本人的食盐在很长一段时间里都供不应求。
北川宇多郎在 1753 ~ 1806 年创作的浮世绘木版画，展现了江户时代的运盐场景。©Printed Editions
这个海洋型国家有着丰富的海水资源，但因为降雨多，天然日晒的海盐制作工艺很难大范围实现，只能在降雨相对少的沿海地区建设盐场。除了少量温泉盐以外，日本几乎没有岩盐资源，农业生产时代的日本根本无法实现低成本的盐业生产；加上狭长的海岸线无法形成晒盐总面积较大的盐场，盐总产量很低，导致食盐供给无法满足市场需求。而临近的产盐大国中国正长期实行严格的食盐专营制度，日本难以通过进口实现充足的盐供给量。
进入工业化时代后，盐的使用延伸到了工业生产，日本国内的用盐更是捉襟见肘，甚至要通过侵略掠夺的手段来满足国内的用盐供给，可惜实际效用有限。
明信片上的图景为日本统治时期的安平盐田。©Pinterest
这种捉襟见肘的情况一直持续到用薄膜浓缩制盐工艺成熟。1971 年，日本盐业才终于进入工业化生产时代，产量得以大幅提升。即便如此，今天日本国内盐总需求量 900 多万吨，但盐产量仅 120 万吨左右，只能基本满足食用盐的需求（包括食品生产用盐），而工业用盐全部依赖进口。
盐对于国家来说，除了满足国民日常食用和工业生产以外，还是重要的财政收入来源。以中国为例，早在春秋战国时期，齐国的管仲便向齐桓公提出 “官山海” 思想，由国家来专营山海资源，并主要对盐实行国营；据管仲粗算，齐国据此一年可获 6000 万钱，从此食盐专营制度在中国延续至今。而日本为筹措日俄战争军费，也在 1905 年颁布过《盐专卖法》，实施食盐由国家专营的制度。
但随着日本社会经济的发展，盐业对财政贡献愈发显得无足轻重，加之食盐专卖公社常年亏损，即使盈利也难平损失，1980 年政府和学术界关于盐业专卖利弊的讨论进入国家视野层面，日本内阁首次提出废除盐专卖制度，1997 年这一持续 92 年的制度终被废除，为长达 8 年的日本盐业体制改革拉开了帷幕。
Netflix 美食纪录片《Salt, Fat, Acid, Heat》第二集中，主角 Samin 去往日本小岛探寻盐的风味。©Eater
因为政府垄断经营，市场缺乏竞争，日本食盐市场上的品种长期单一，消费者没有选择的自主性和多样性。但从盐改开始，日本在 2000 年前后的多品种盐发展一发不可收拾，超市货架上的食盐种类增至 20 ~ 30 种；今天，仅仅是日本国产的高等级、有产区特色的海盐就高达 120 种左右，多品种盐和常规品质的盐更是数不胜数。
很多人以为盐不过是氯化钠，品种选择的多寡在风味感官的角度没有实际意义，但其实不同的取盐点会让成品盐里的成分比例产生差异，继而影响风味感受。
拿岩盐举例：粉色的喜马拉雅盐含铁量高，会略带酸味；白色的四川岩盐因为钠含量高，所以咸味强烈；黑色的孟加拉盐有高度硫磺成分，入口能释放出独特的甜香和杂味；透明夹杂蓝色的波斯岩盐钠含量很低而钾含量偏高，几乎感受不到咸味反而带着清爽的酸度。
广岛海人之馆藻盐体验活动。©右上的世界旅食
不同的制盐工艺甚至可能颠覆你对盐的认知。日本最古老的制盐工艺诞生了特有的藻盐，这不是中国超市里往食盐里添加海藻碘的海藻盐，而是用海水淋在晒干后附有盐颗粒的海藻上，制出高浓度盐水，再以锅具煎煮而成的海盐。因为所用海藻品种不同，藻盐呈现出多种颜色和风味组合。复合型的酸、甜、苦、咸、鲜以烹调原料的形态呈现在舌尖之上。
盐的咸度和颗粒大小能让咸味在口中停留的时长有所不同，立方体、片状、金字塔状等特殊结晶形状还为盐带来口感和咸度的变化。当影响风味感受的元素形成繁多的排列组合，配搭不同食材，盐就不再是一成不变的白色粉末了。
在 2017 年 1 月 1 日第七次实施盐业体制改革后，中国多品种盐的产品增加了近百款，消费占比也在逐步提升。虽然打破线下跨区域销售仍然阻碍重重，但从 2018 年起，有省级食盐批发资质的企业的电商通道在天猫上打开，一批盐企通过自主生产销售、进口、与外资合作等方式，让食盐的选择种类逐渐拓宽。
川南自贡有 “千年盐都” 之称，在当地的燊海井景区内可见师傅用传统方式制盐的过程。©去哪儿攻略
不过，我国当下多品种盐销售还处于相对初级的阶段，国内厂商普遍仍以不同制盐工艺、是否添加碘和抗结剂等元素作为营销卖点，也有部分商家为满足消费者猎奇心理而主打粉红盐和黑盐；无论是盐的工艺还是颜色，能扩展的范围都极其有限，而在日本早已经有面对饮食爱好者的盐企，用风味感受和产区的特色差异来提供更丰富的盐产品。
一方面是消费者对盐的认知与需求无法支撑更专业的产品，另一方面是多年来我国盐业长期处于生产与销售分离的状态 —— 盐厂不能直接面对市场销售，必须将食盐卖给 “政企合一” 或 “两块牌子、一套人马” 的地方盐业机构（盐业公司和盐务局），再由盐业公司批发给零售商；盐厂离市场太远，消费者的喜好难以知晓，很多时候是一厢情愿地研发多品种盐产品，但本质上这是闭门造车。
由下至上依次为：白盐、喜马拉雅盐、波丝盐、夏威夷盐、布列塔尼盐、塞浦路斯盐。©The New Daily
盐改后，食盐生产企业可以经营批发业务，并取消食盐零售许可资质的要求，有盐企以清新简洁的包装风格和不同工艺、用途为产品特点设计多品种盐，并在天猫开设旗舰店，但真正能完成产销一体化转型的盐企始终凤毛麟角，更多行内外人士依旧处于观望，供给量不足的环境下，即使市场有需求也得不到满足。
而市场上也很难看到多品种盐的广泛宣传，只有电商平台小部分的内容营销号会发布相关资讯，中国市场正逐步转变为消费主导模式，消费偏好呈现更加多元化的态势，缺乏信息传播、消费者认知低，也是多品种盐的需求没被激发的重要原因。纵观全国食盐销量，小包碘盐和食品加工用盐占有率为 94.98% ，多品种盐只有 5.02%（2017 年数据），而在发达国家多品种盐占有率为 15% ~ 20%（2013 年数据），大片的空白市场仍有待开发。
糖是一种嗜好品，而盐是一种必需品，为了维持生命，我们每天至少需要摄入 1 克盐。从美味的角度，被称为百味之王的盐可以通过咸味让味蕾产生 “对比效应” ，使食物风味更佳，这就是以咸提鲜的道理。不过吃盐和处事都是一样道理，贪心过了头事情要闹崩，贪食过了头，血压恐怕也会超标。
参考资料：
《日本盐业规制改革：动因、历程与效果分析》李宏舟
《关于日本盐业市场情况的考察报告》苏盐科技，2002年9月3期，晏仲华、王志华、李心丹
《浅述多品种盐市场现状与研发方向及前景分析》盐科学与化工，2018年11月47卷11期，李庆举
《新法规：打破中国盐业垄断迈出关键一步！》2018年1月8日，公共食谈
《中国盐改艰难破局》中国经营报，2020年1月4日，柴刚
《陈国卫：食盐专营制度已无存在意义》新金融观察，2014年11月30日，孙瑞丽
《盐改周年观察：盐改释放盐业活力 地方保护亟待破除》人民网，中国经济周刊，2017年12月26日，郭芳
《中国盐改后产业升级探讨》盐科学与化工，2019年4月48卷4期，朱国梁、霍俊霏、丁捷
《盐业体制改革方案》中国政府网，2016年4月22日
《国家发展改革委办公厅 工业和信息化部办公厅 关于进一步落实盐业体制改革有关工作的通知》中华人民共和国国家发展和改革委员会官网，2017年4月7日
《食盐专营办法》中国政府网，2017年12月26日
《日本盐行业简介》天下盐业，2006年2月，浙江盐业
《多品种盐调研报告》盐业与化工，2013年7月42卷7期，张科平、苗玉成
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