食物的药性理论
一、什么是药性理论
传统中医药学认为，一切疾病的发生、发展过程，都是在致病因素的影响下，邪正斗争、阴阳失和、升降失调、脏腑功能紊乱的结果，而药物治病的基本作用就是要帮助机体祛除疾病，调整阴阳平衡，恢复人体的气机，达到重建脏腑功能的目的。药物之所以有这样或那样的作用，是因为它们都具有偏性，做到以偏救偏。因此传统中医药学认为，药物具有一定的性质和作用，任何药物都有四气、五味、升降浮沉（药物在体内作用的趋向）、归经、有毒或无毒。
二、利用药性理论来说明食物的药性
利用以上的药性理论，我们把各种食物也归纳成药性来指导食疗，其实传统的食疗原料大都是药食两用的动、植、矿物，如羊肉、薏苡仁、芝麻、石膏、明矾等等。
（一）食物的四性
食物的四性与药物的四性一样，有寒、热、温、凉四种不同的特性，其实传统中医药学还认为，药食的来源是一样的，因此称“药食同源”，由于寒与凉、温与热都是属于同一性质的特性，加上介于二者之间的平和之性，因此我们也将食物分为寒凉食物、温热食物和平和食物三种。
１、寒凉食物：一般情况下寒性或凉性的食物都具有清热泻火、解毒养阴的作用，多适于体质偏热的人或者在暑热天食用。具有寒性或凉性的食物有：绿豆、赤小豆、豆腐、豆浆、西瓜、梨、柑、柿、枇杷、甘蔗、鸭肉、兔肉、猪肉、蟹、甲鱼、田鸡、蜂蜜、竹笋、苦瓜、黄瓜、白菜、蕹菜、萝卜、蕃茄、菠菜、荸荠等。
２、温热食物：一般情况下温性或热性的食物大多具有温中、散寒和助阳等作用，适合于体质虚寒的人或冬令季节食用，温性或热性的食物有：面粉、糯米、豆油、酒、醋、大枣、荔枝、龙眼、桔子、红糖、羊肉、牛肉、狗肉、虾、鸡、葱、姜、韭菜、大蒜、辣椒、胡椒等等。
３、平和食物：祖国传统医学又把食物性平和的列为平性，健康者可长年食用，平性的食物有：粳米、小米、黄豆、黑豆、蕃薯、马铃薯、南瓜、莲子、葡萄、苹果、菠萝、椰子、香菇、蘑菇、白糖、鸡蛋、鲤鱼、鲫鱼等等。
（二）食物的五味
食物的五味与药物的五味一样，它既能满足每个人不同的嗜好，又有不同的食疗功效。
１、辛味食物：如生姜、辣椒、葱蒜等，大多含有挥发油，有散寒、行气、活血之功，但过食则有气散和上火之弊。
２、甘味食物：如白糖、大米、年糕、甘草等，富含糖类，有滋补、缓和之力，过食则令人壅塞郁气。
３、酸味食物：如青梅、柠檬、乌梅等，含有有机酸，有收敛、固涩之力，但过食则令人痉挛。
４、苦味食物：如苦瓜、杏仁、青橄榄、苦菜等，多含有生物碱、甙类、苦味等物质，有燥湿、泻下之益，但食多则令人骨重。
５、咸味食物：如食盐、紫菜等，含钠盐较多，有软坚、润下之功，但多食则令人血凝。
此外在五味之外还有一种淡味食物，如冬瓜、茯苓、薏苡、玉米等，具有渗湿利尿的作用。
值得注意的是，许多食物往往同时具有多种味道，而食物的性与味又关系密切，且烹任方法的不同可使食物之性味发生改变。
日常饮食坚持五谷、五果、五畜、五菜和四气五味的合理搭配，且不偏食、偏嗜，不过食、暴食，患病时以“热症寒治”、“寒症热治”为原则选择饮食，是古而不老的传统食物美容的观点，也是现代饮食科学所大力提倡的平衡饮食。现代营养学也认为，只有全面而合理的膳食营养，即平衡饮食，才能维持人体的健康。二千多年前《黄帝内经》就说到：“脾病宜食米饭、牛肉、红枣等；心病宜食麦、羊肉、杏、薤；肾病宜食大豆黄卷、猪肉、藿；肝病宜食麻、狗肉、李等；肺病宜食小米、鸡肉、桃等”，就是这个道理。
（三）食物的升降浮沉
升降浮沉是指药食物在体内的作用趋势，药食物的升降浮沉主要是由药食物对机体升降出入异常，所引起的疾病的治疗作用，以及不同疾病的治疗趋向论定的。如人的呕逆、头面部痤疮，是病在上逆；而泄泻、香港脚病在下陷。可以通过药食的升和降来作用于机体内而达到平衡。
１、升：升就是上升举陷，趋于向上，指药食的作用上行。
２、降：降就是下降平逆，趋势于向下，指药食的作用降下。
３、浮：浮就是发散向外，趋势于表，指药食的作用发散向外。
４、沉：沉就是泄利向内，趋势于里，指药食的作用内行向里。
一般来说凡升浮的药食物如生姜、葱蒜、香菜、香椿等，具有升阳、发表、祛风、散寒、开窍、引药上行等作用；而沉降的药食物如贝壳类、山楂、石膏、豆腐等，多主下行向内，有清热、泻下、利水、消积、安神、引药下行等作用。
（四）食物的归经
食物的归经是指食物有选择性或特殊性地作用于某一个脏腑功能。对这个脏腑作用强点，而对另一个脏腑作用弱点。如都是甘凉性的食物，有的则清肺热作用，有的则清肝热作用，有的则滋阴泻热、有的却清心泻火；传统中医药学认为，食物的五色、五味、香臭与归经关系密切，酸味食物入肝经、甘味食物入脾经、苦味食物入心经、黑色食物入肾经、白色食物入肺经、黄色食物入脾经、红色食物入心经、焦味食物入心经、香味食物入脾经等等，但也有例外，如莲子芯色青，却因其味苦而入心。因此我们要确定食物的归经，要全面综合分析，才能作出符合实际的归经结论，来指导我们选择食物用于美容保健。
（五）食物的有毒与无毒
关于药物的毒性，在传统中药学中已经说得很明白了，它有三层含义，一是指药物的偏性而言称为毒；二是指药物的总称，也就是人们所说“凡药皆有毒”的含义；三是指药物有大小不等的毒性或副作用，用之不当可导致中毒。一般情况下饮食物大都是无毒的、性味平和的，但某些食物还是有一定的偏性，如羊肉是温热食物，用之得当它可以温阳散寒，治疗阳虚导致虚寒性的疾病以及冷过敏体质，但是如果过量或使用不当，则不但无益，反而会引起其它身体的不适，如出现烦躁、口干、胃脘嘈杂等；有些食物因受到微生物或细菌侵袭造成霉变、腐败、变色、腐烂、发酸等变质，也同样引起中毒；谁也不会忘记2003年的“sars”疾病的流行与果子狸之间关系的报道，也或多或少告诫人们如果食物感染病毒同样导致食物有毒，这就是我们讲的有毒食物了。
第四节 食物的用法理论
食物的配伍就是运用传统中医理论和食物的药性理论，在认清个体体征下，食物通过合理选择与配搭来达到平时的保健作用。也就是人们常说合理的饮食结构。
一、食物的配伍原则
在食物选择时，我们在辨证的前提下，将各种食物及调味品经适当的配伍组合后，能达到增加营养成分，起到互相协同的作用，但是不同的食物有不同的性味和功能，食物的烹饪不是简单的各种食物与佐料的堆集，而必须遵循一定的原则，同时还要考虑到烹饪后色香味俱全。
１.君、臣、佐、使原则：食物的配伍原则我们可以参照中医组方理论中君、臣、佐、使的原则进行。
（１）君：就是饮食物中的主要原料，是针对损美疾病主要症状起主要作用的食物。
（２）臣：就是饮食物中的辅助原料，一是帮助主要原料达到治疗或保健目的，二针对兼症起治疗或保健美容作用。
（３）佐：就是饮食物中的佐料。起到配合主要原料和辅助原料达到所要的目的。
（４）使：就是饮食中的引经料或调和料。
当然食物的配伍没有药物配伍那样复杂深奥，有时或许只有单独一种食物组成，有时也可通过药膳配方来进行调节。
２.七情原则：食物按照一定原则组成菜肴，我们把药食物单独应用与药食物之间的配伍关系也按中药理论概括为七方面。
（１）单行：就是单种食物对疾病进行调理。如急性痤疮应用绿豆或莲子芯单独煮汤食用；再如面瘫用鳝鱼血进行外涂治疗。
（２）相须：把相似性味功效的食物或药物的配合应用，以增加保健作用。如乌鸡炖枸杞，增强滋补强身补血的作用；当归生姜羊肉汤，当归与生姜增强了羊肉的温补作用。
（３）相使：把性味功效有共性的食物或药物合用，以一种为主另一种为辅，以提高保健的作用。如薏苡冬瓜粥，以薏苡为主健脾化湿和中，辅以冬瓜清热，米粥养阴和胃。
（４）相畏：是指两种食物或药物合用，一种食物或药物能抑制或减轻另一种的食物或药物的烈性或腥味。如生姜鱼片汤或剁椒鱼头中生姜和剁椒能去除鱼片或鱼头的腥味。
（５）相杀：是指一种食物或药物能减轻或消除另一种食物或药物的偏性或不良反应。如蒜茸扇贝、蒜茸蛏子王中蒜和姜可以减轻扇贝或蛏子王的寒凉之性。
（６）相恶：二种食物或药物合用后，能互相抑制降低效果。如人参恶萝卜，一般不放在一起煮。
（７）相反：二种食物或药物合用后，能产生不良作用。如胡萝卜不与白萝卜一起配伍，喝牛奶不吃菠菜等。
二、食物禁忌理论
１、食物配伍禁忌：相恶相反是我们食物配伍尽可能要避免的，一些传统食物相克，如虾忌与含维生素高的食物同时食用、豆腐忌蜂蜜、海带忌猪血、牛肉忌田螺、番茄忌绿豆、甲鱼忌苋菜、皮蛋忌红糖等等，有些虽然没有什么科学依据，但是民间传统有这种说法，姑且听之吧。
２、妊娠食物禁忌：妇女在妊娠期间，某些食物或药物对胎元有一定的损伤必须禁用或慎用。如芦荟、干姜、肉桂、羊肉等。
３、产后饮食禁忌：我国传统的妇女坐月子有很多禁忌，诸如不能吹风，不能洗头，不能洗澡，不能吃生冷、寒凉的食物等等，但是有的有一定道理，有的却不大科学，有待商榷。当然过食寒凉，容易引起血行凝滞，而吹风受淳，则风邪容易乘虚而入，尽可能避免过度就行。
４、病中食物禁忌：某些食物对某些疾病是不宜食用的。如急性期痤疮、毛囊炎等皮肤病不宜食温热辛辣之品，如鸡肉、虾仁、辣椒等；阴虚火旺的两颧潮红不宜食动火之品，如羊肉等。
三、合理的食用原则
１、荤素搭配：食物品种多样、荤素搭配在营养结构上具有互补性，荤菜中没有的成份可以在素菜中得到补充，荤素搭配可以解决蛋白质互补问题。如豆制品、面盘筋和肉类、蛋类、禽类等动物性食品搭配，能大大提高蛋白质的营养价值；含蛋白质丰富的食物和蔬菜搭配，除了可充分发挥蛋白质互补作用外，还可以得到丰富的维生素和无机盐。
２、定时定量：一日三餐，按时进食，不偏食、挑食和暴饮暴食；一般情况下滋补类食物宜空服；辛辣刺激食物饱服；
３、饮食温凉：一般的饮食都应据其烹调方式即时食用，但寒性疾病食物宜热食；热性疾病食物宜冷食；
４.据疾病性质选择饮食：不同的疾病选择的饮食原则是不一样的。
（１）预防中风的饮食原则：低淀粉、低脂肪、低盐、高纤维、高矿物质，主食以五谷杂粮蔬菜为主，多吃粗制米面；
（２）慢性胃炎饮食原则：食用温和食物、少量多餐、定时定量、进餐宜慢、少食刺激性食物；
（３）脂肪肝的饮食原则：摄入高蛋白饮食，供给适量热量，提供低糖饮食，补充矿物质和膳食纤维，多用蔬菜、水果和菌藻类，如芹菜、韭菜、竹笋、香蕉、木耳、蘑菇、海带、紫菜等，以保证足够数量的膳食纤维摄入，禁酒戒烟禁酒戒烟，少吃肥肉。
５、据季节选择饮食物
（１）春季饮食：春天阳气升发，宜选助阳食物如葱、荽、豉等；
（２）夏季饮食：夏季酷热多雨，暑湿之气易乘虚而入，少食肥肉、辛甘燥烈等油腻食物，宜多食甘酸清润之品，如绿豆、西瓜、乌梅等；
（３）秋季饮食：气温凉爽、干燥，注意少用辛燥的食品，如辣椒、生葱等；宜食用芝麻、糯米、梗米、蜂蜜、枇杷、甘蔗、菠萝、乳品等柔润食物。
（４）冬季饮食：气候寒冷，是进补的好时机，适当多食肉类、温补类食物。
因此《素问·上古天真论》云：“故当春之时，饮食之味宜减酸益甘，以养脾气。可食麦与草，用升阳宣散之药以却病；夏日心火盛，宜减苦增辛，以养肺气。宜食暖，不凉腹，慎食肥腻，多食蔬菜，可食菽与鸡，不吃夜食，不可多吃生冻之物；秋气肃杀，饮食之味宜减辛增酸，以养肝气。秋气燥，宜食芝麻与犬肉，以润其燥，少食烧、烤、油炸之物，禁寒饮并穿寒湿之衣；冬日饮食之味宜减咸增苦，以养心气，可食黍及猪肉，以其热性抗寒，宜用补药，可服食药酒。”
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