许多人一提及肥肉，就想到它能引起高脂血症、冠心病、动脉粥样硬化、高血压等等疾病，即使是非常喜欢吃，也只能望“肥”兴叹、敬而远之，只选择吃瘦肉，同时也会弃猪油而全部食用植物油。但是，瘦肉中蛋氨酸含量很高，在人体某些酶的催化作用下可形成“同型半胱氨酸”，而同型半胱氨酸也是一种能够引起动脉硬化的因素。当然只食用植物油会使机体长期处于低胆固醇的状态而导致食欲不振、伤口不易愈合、头发早白、牙齿脱落、骨质疏松、营养不良等现象，还会增加多种致病菌感染的危险和心理问题。然而如果适当的搭配食用一些肥肉和猪油那会减少这些现象的出现。
猪油中含有大量的饱和脂肪酸及高级多烯酸，这类营养物质在植物油中是没有的。所以只要食用得当，对人体健康是有益的。
猪油也是人体热能量最适宜的贮存形式，人体必须脂肪酸和脂溶性维生素的主要来源，植物油中所没有的花生四烯酸和α - 脂蛋白的重要来源，同时猪油具有独特的风味功能。
猪油的营养价值
含有丰富的脂肪
脂肪能促使脂溶性维生素 A 、D 、E 、K 及胡萝卜素的吸收和利用。假如长期戒食脂肪，就容易引起脂溶性维生素缺乏症，造成夜盲症，凝血机制障碍和易出血、佝偻病、软骨病以及早衰、性功能减退等。
人体热量来源的主要原料
脂肪是人体热量来源的主要原料，猪油的脂肪产热量比糖、蛋白质 1 倍多。对运动员和体力劳动者非常重要，它能保证精力充沛，防止疲劳。
含有两种功能性物质
a 、花生四烯酸
含有一种“花生四烯酸”的物质，它可降低血脂，并与亚油酸、亚麻酸合成具有多种 重要生理功能的“前列腺素”。另外猪油中含有 2 2 种双碳多烯酸等长链不饱和脂肪酸，与人体神经系及大脑组织的生长发育息息相关；它还有防止胆固醇堆积、血小板凝聚的特异功能 。而这些物质的作用，都是植物油所欠缺的不能替代的。
b 、α－脂蛋白
在动物脂肪中，还含有一种能延长寿的“α－脂蛋白”，它不仅不会使血管硬化，反而还能预防血管疾病和高血压病。
猪油对人体不利的因素及其防止方法
猪油中含有一定的胆固醇（一般有1g/kg 油）和饱和脂肪酸，同时由于氧化的作用易酸败而影响食用性。所以就如何降低胆固醇含量和提高猪油的抗氧化显得较为重要。
降低胆固醇含量的方法
就目前来看，去除或降低猪油中胆固醇方法有：生物化学法、超临界二氧化碳萃取法、复合电磁波法、有机溶剂萃取法、β一环状糊精包埋法 、中草药炼制法、水蒸汽蒸馏法等。但是有机溶剂所用溶剂会残留在油中，蒸汽法对设备的要求太高，超临界二氧化碳法投资大，分子蒸馏法很难实现工业化等。所以现在的研究主要集中在β一环状糊精包埋法 、中草药炼制法和酶法。
提高猪油的抗氧化的方法
对于增加猪油的抗氧化的措施在很长的时间里主要是依靠添加一些人工合成的抗氧化剂——丁基羟基茴香醚（B H A ）、二丁基对甲苯（B H T ）、没食子酸丙酯（PG ）、叔丁基对苯二酚（T B H Q ）等。但是因成本较高而不能满足广大家庭的要求。此外，B H A 、B H T 的毒性问题，也越来越引起人们的关注，有些国家已禁止使用。所以对天然抗氧化剂的研究与开发已成为当今关注的焦点，一些天然抗氧化剂由于具有抗氧化能力较强、成本较低、天然及无毒副作用，已经得到广泛的应用。
猪油应该仍然还会在人们的日常生活中占有相当大的空间。当时从生理和健康的角度考虑，在日常生活中结合一定的植物油，达到优势互补，那将会有利于油脂事业的发展。
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