传授经典川菜名菜“水煮牛肉”，传统水煮牛肉制作的3个关键步骤
下面我们来讲述传统水煮牛肉制作4关键
一、选料 要想使肉片的口感更加滑嫩，牛 肉的选择十分关键。传统做法中，一 般选用牛腰柳肉或精选牛里脊，这部 分肉做出来的口感十分细嫩；牛肉一 定要改成厚薄均匀的大薄片，这样受 热更均匀，更易入味。
二、上浆 肉片切好后需要加入盐、红薯淀 粉朝同一方向搅拌，直至肉片将水分 全部吸收，这样可以让牛肉的口感更 嫩滑。注意一定要使用红薯淀粉，可以 更好锁住牛肉的水分。
三、炒豆瓣 豆瓣要选用红油豆瓣和郫县豆 瓣，两种混合炒制。炒豆瓣时油温不宜 过高，炒至豆瓣呈棕红色时加入豆豉、 姜、蒜、二荆条辣椒面炒香，这样才能 发挥出豆瓣的香味。
四、刀口辣椒 选用干二荆条辣椒和干大红袍花 椒（比例为9:1），小火炒至棕红色捞出 剁碎，最后放在牛肉上面浇入热油，辣椒的香辣味和花椒的辛麻味会被完全 激发，麻辣醇香口味极佳。
我在传统的水煮牛肉做法上进行 了升级：
1、上浆。传 统做法 用水淀粉给 肉片上浆，我 在此基础上 加入蛋清，选 用四川红薯 淀粉顺时针搅拌至牛肉充分吸收水分， 这样肉片口感会更嫩滑。
2、辣椒的选择。选用川西的二荆条 增加香味，用川南的七星椒增加辣 味，比例为1:1混合使用，成菜色泽红 亮，麻辣味更醇厚。
3、花椒的处理。花椒要用小火炒香， 炒至色泽呈蟑螂壳颜色为最佳， 取出晾凉，用刀剁细即可使用，正反面拍匀干淀粉。
4.炒香豆瓣香辣酱
5.将肉片烫至七成熟
6.装盘浇入底汤浇入牛肉
7.注意点：
肉片拍粉 相比给肉片上浆的传统做法，直 接给肉片拍薄薄一层红薯粉可以还原 牛肉的原汁原味，口感更滑更嫩。
辣椒、花椒选料 辣椒的选择在二荆条的基础上， 增加了魔鬼椒、石柱红、小黄椒、子弹 头，口味上的冲击更强烈，麻辣味更醇 厚；花椒要选用江津的青花椒和汉源 的大红袍品质最好。
浇油 辣椒和花椒在浇油前需要焯下 水，避免炸制过程中焦煳；油烧至三四 成热时放入辣椒，一定要小火慢慢炒 香，待油温升至七成热时迅速起锅，成 菜效果最好。
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