重庆小面是重庆这座美食之都的“名片”之一，除了众星捧月的重庆火锅让人味蕾上瘾，回味无穷之外，一碗热气腾腾鲜辣四溢的重庆小面也能让人如痴如醉，拍手叫好。清晨起来吃上一碗麻、辣、鲜、香的重庆小面，一整天的活力都会被这热情似火的小面给唤醒。
真正好吃的重庆小面基本上都不在那些外表华丽，内里又装修得碧丽堂皇的餐馆里，而恰恰是隐藏在那些隐秘又不起眼的小巷子中，隐藏在那些最接近市井气息的小摊位上，这或许也不失为重庆的一大特色。正宗的重庆小面，汤料和面是分开的，一定不能煮在一起，否则就失去了重庆小面最精华的味道，其次油辣子很重要，如何做出颜色红润又喷香的油辣子，这也很考验技巧。
下面一起来看看重庆小面的关键——油辣子的做法：
首先，将新一代、贵州子弹头辣椒按照1:1的比例准备好待用。新一代辣度好，贵州子弹头香味好，但要注意必须是贵州子弹头，其他的子弹头辣椒并没有这么浓的香味。
第二步，锅内加很少的油（切忌多油），开大火热油后转动使锅壁都能挂上薄薄的一层后，倒入备好的辣椒大火翻炒20秒转最小火翻炒（此后一直最小火）大约5分钟左右开始有部分辣椒颜色变深，翻炒10分钟，大部分辣椒开始变色，炒至15分钟左右时，几乎绝大部分辣椒都变为浅黑色，此时关火再炒2-3分钟。（此时的黑色并不是炒糊了，只要再锅边闻不到糊味就可以）将炒好的辣椒铺在吸油纸上，在通风处晾凉待用。
第三步，用刚炒过辣椒的锅继续炒花椒（同样加极少的油即可），大火炒20秒后转小火炒3-4分钟，盛出晾凉待用。
第四步，将晾凉后的干辣椒、花椒分开粉碎、分别装入不同的容器待用。在粉碎好的辣椒粉上撒上较多的白芝麻与熟花生碎待用。
第五步，另起油锅大火烧热（多油，推荐按照与辣椒粉2:1的量准备，如半碗辣椒粉即一碗油），将大葱、香叶、八角、桂皮、香叶倒入锅中，转最小火炸10-15分钟左右。将烧好的油滤去所有杂质，分两次倒在辣椒粉，一边倒一边不停的搅拌，确保所有的粉末都接触到热油。
第六步，将生姜、打算粉碎成姜末蒜末，加开水制成姜蒜水待用。取一勺芝麻酱，加3-4勺开水充分搅拌均匀待用。将芽菜倒入炒过花椒的锅中，大火干炒3-5分钟至芽菜炒干（不用放油，但随时观察不要炒糊了）
第七步，将辣椒油、芝麻酱、芽菜、花椒面、姜蒜水、酱油、盐、味精、香油、小葱准备好待用。在碗中依次加入上述除小葱外的所有材料，加入小半碗开水将调味料充分化开。
第八步，煮锅烧开后烫一下油麦菜捞出，将面条煮熟捞出装碗即可（面条不能煮的太软，比平时略生一点为宜）
最后，再撒上一点小葱作为点缀，还可以按照自己的喜好再配个煎蛋，一碗香辣四溢的重庆小面就大功告成啦！
要想做出正宗的重庆小面，油辣子绝对是一大关键。如果大家嫌油辣子的制作过程复杂，也可以看一下伍氏兄弟的这个油辣子，红油颜色红润通透，上面浮着满满一层白芝麻，罐子一打开香辣味儿就四溢而出，非常诱人，用来做红油小面和红油抄手都非常不错。
温馨提示：
1. 重庆小面使用的是碱水面，如果买不到推荐使用超市的袋装拉面，相较于一般的散装鲜面条，这种面不容易起糊，口感比较接近正宗小面；
2. 最后将调味料化开的时候，如果有骨汤之类的也可，但经测试对于家用而言开水与高汤差别不算很大，主要还是调味料的香味；另外不建议用面汤，会变得很浓稠，严重影响品相
3. 辣油不宜过多，推荐的用量刚好够表面一层红油；如果过多会感到腻口，反而影响品质。
#吃在重庆#
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