腐乳也被叫做豆腐乳，是中国人的餐桌上十分常见的下饭菜，至今已有 1000 多年的历史。在十六世纪的明朝嘉靖年间，腐乳还作为中国特有的发酵制品出口到东南亚等地，可见其受欢迎的程度。
腐乳还被称为「中国奶酪」，具有味道浓郁、入口香滑的特点，而且腐乳的营养也很丰富，含有蛋白质和多种矿物质成分，有利于人体的消化和吸收。那么如何才能挑到优质的腐乳呢？下面就教你几个小技巧。
挑种类
腐乳讲究的是细致入微的制作工艺，吃的时候拥有独特的口感和味道，早上喝粥蘸上一点腐乳，能让你胃口大开。常见的腐乳按照制作方式和颜色配方，可以被分为不同的种类，现在就让我们来一探究竟。
（1）按制作方式
a.腌制
这种腐乳是在锅中加水直接将豆腐煮沸，然后盛出用盐和其他辅料腌制，再装入坛中自然发酵而成的。腌制腐乳在装坛之前没有经过发酵，具有蛋白酶不足的缺点，而且它在后期发酵的时间相对较长，氨基酸含量低。
b.毛霉
这种腐乳一般只能在冬天制作，因为腐乳上面的毛霉只有在低温环境下才能生长。毛霉腐乳是先让豆腐坯生长出毛霉——表面覆盖着一层白色菌丝，之后再装入坛中发酵，这种腐乳含有的蛋白酶比较丰富，质地细滑松软。
c.根霉
根霉腐乳在制作过程中对温度没有限制，在高温环境下也可以生产。这种腐乳采用的是经过纯菌培养的根霉菌，发酵完成之后腐乳表面的菌丝相对稀疏，而且它的蛋白酶活性低，在色泽和口感上略低于毛霉腐乳。
（2）按配方和颜色
a.红方
这种腐乳从选豆腐坯、入坛发酵再到开坛食用，要经过几十道制作工序。它的生产工艺非常考究，在入坛发酵的过程中还会添加上好的白酒，腐乳在切开之后内部呈黄白色，口感醇香而细腻。
b.白方
据古书记载，白方腐乳在宋代就已经非常出名了，这种腐乳的外形呈浅黄色，它的块形较小，在发酵的过程中加入了酒酿和香料等成分，闻起来有酒香味。白方腐乳还可以作为烹饪时的佐料，炒出来的菜肴鲜香无比。
c.青方
青方腐乳和臭豆腐有异曲同工之妙——在吃之前能闻到一股酸腐味，但入口食用的时候却十分香浓，所以这种腐乳还有一个别称：臭豆腐乳。青方腐乳从清朝开始被当做宫廷御膳，流传至今已有三百多年的历史。
【挑选建议】
如果是按照制作方式挑选，建议选择毛霉腐乳，这种腐乳的蛋白酶含量更加丰富。如果是按照颜色和配方来挑选，红方的腐乳口感醇香而细腻，白方腐乳既可以直接食用，还能作为烹饪时的佐料，炒出来的菜肴十分鲜香。
看产地
虽然许多地方都出产腐乳，但是它们在口感和味道上存在着明显的差异。目前市面上比较受欢迎的腐乳产地主要有以下几个：四川乐山、云南楚雄、浙江绍兴。
（1）四川乐山
四川乐山出产的腐乳拥有淡黄色的外观，这种腐乳的形状十分整齐，而且切开之后可以看到中间细腻的质地。当地还有一种说法，含一块乐山腐乳在口中，无需咀嚼就可以融化，被称为「腐乳中的黄金」。
在乐山腐乳的制作过程中，从挑选原材料，到豆腐定型，再到入坛发酵，有一套复杂而完整的工序，而且乐山腐乳选用的是当地出产的优质黄豆，日常食用能帮助我们很好地消化。
（2）云南楚雄
在云南楚雄，腐乳是当地的特产之一，拥有非常悠久的腐乳制作历史，生产工艺都是一代代流传下来的。而且得益于云南湿润的气候，和天然无污染的水源，楚雄腐乳中的氨基酸态氮含量特别高哟。
楚雄腐乳是经过自然发酵霉制而成的，在腌制之前，豆腐中还添加了当地出产的菜油、辣酱等配料。在发酵完成后，楚雄腐乳会散发出独特的香辣味，表面泛着一层油光。
（3）浙江绍兴
绍兴腐乳被称为「素扎肉」，这种腐乳在生产的过程中加入了绍兴当地特有的黄酒，味道非常浓郁，既能在喝粥、吃饭时作为配菜，也可以用开水冲成腐乳汤，喝的时候别有一番风味，令人食欲陡增。
据专家鉴定，绍兴腐乳在制作过程中，使用的水源含有包括钙、钾在内的多种矿物质元素，为腐乳的高品质打下了坚实的基础。发酵完成后的绍兴腐乳厚薄均匀，表面细软有弹性。
【挑选建议】
如果你希望腐乳选用的是优质黄豆，日常食用能帮助消化，建议选择乐山腐乳。如果你希望腐乳中的氨基酸态氮含量高，那就选择楚雄腐乳吧。如果你想挑到含有包括钙、钾在内多种矿物质的腐乳，建议选择绍兴腐乳。
选质量
优质腐乳在制作过程中都采用了严格的生产工艺，营养价值较高，如果腐乳在发酵过程中一旦出现微生物污染的情况，那么它的品质就会大打折扣。我们可以从色泽、味道和包装等方面出发，对腐乳的品质进行鉴定。
（1）色泽
在挑选腐乳的时候可以先观察它的颜色，红方腐乳的外观一般是枣红色的，表面泛着油脂；白方腐乳则是杏黄中透着白色。如果腐乳的表面有发绿或发黑的情况，甚至出现白色的绒毛，说明是劣质腐乳。
（2）味道
无论是什么种类的腐乳，闻起来都会有一股特有的豆香味，吃在口中十分香滑，细细咀嚼还有一丝黄豆的甘甜。如果腐乳在吃的时候只有普通的豆腐味，或者出现了酸臭味和苦味，说明品质较差，我们要避而远之。
（3）看包装
在观察腐乳包装的时候，除了要查看腐乳的生产时间和保质期之外，还需要注意是否有胀盖和瓶内液体渗漏的情况，如果出现此类情况，说明瓶内的腐乳发酵过度，或是运输过程中包装出现破损的情况，要避免挑选。
【挑选建议】
如果腐乳的表面泛着一层细滑的油脂，而且闻起来有一股豆香味，吃在口中香滑无比，说明是优质腐乳。如果腐乳的包装出现胀盖和瓶内液体渗漏的情况，在吃的时候有酸臭味或苦味，说明腐乳品质较差，要避而远之。
以上几招你学会了吗？现在就去挑出美味营养的腐乳作为开胃菜吧。
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