撰文| 《财经天下》周刊 邵蓝洁
编辑| 孙静
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一个多月前，西贝振臂一呼将疫情期间餐饮企业的艰难处境告知天下，随后房租减免、外卖自救、银行信贷等各种措施轮番上阵，但现实情况并没有扭转。
中国连锁经营协会近期调查了71家餐饮集团，涵盖了201个品牌，61593家门店，样本企业在2019年销售额总计约1966亿元。
结果显示，从2020年3月1日算起，5%样本企业表示账上已经没有现金支撑企业运营；另有79%样本企业表示，依靠自有现金无法支撑再过3个月。疫情后，91.6%样本企业发力做外卖，但外卖贡献十分有限。
两月损失亏掉全年利润
根据调查，受疫情影响，2020年 1-2 月餐饮企业的营业额和净利润大幅下滑。1月份销售额同比降幅集中在 0-30%，有 8.0%样本企业尚能实现正增长。2月份，随着亏损面扩大和亏损加剧，大部分样本企业销售下降80-100%，同比正增长的样本企业为零。
销售下降的很大原因在于关店，但即使关店，租金依然存在，租金是餐饮企业的刚性支出之一。根据 1月份和 2月份数据对比，67.9%的样本企业租金（含街边店和购物中心店等）有所下降，其余 32.1%样本企业表示租金没有变化。在租金下降的企业中，超过 6 成企业被减免金额小于应付租金的 20%。
在人员成本方面，截至 2月底，有 5.6%样本企业明确裁员，其余 94.4%企业没有裁员计划。在企业员工总人数的环比调查中，有 25.3%样本企业员工人数有所减少，说明有两成多企业虽然没有裁员，但员工存在自然流失，企业总人数已经有所下降。
2020 年 1 月和 2 月 样本企业各类支出和损失的总金额占 2019 年销售总额的占比达到 9.9%，按照餐饮业平均数据来看，这几乎与 2019 年全年利润相当。
如果疫情短期内不能结束，连锁餐饮企业的损失将进一步扩大。
外卖难救命 堂食顾客又少
疫情之下，外卖成为各家餐饮企业实现销售额的重要手段，整体上看，与外卖平台合作是样本企业的首选，98.6%样本企业在外卖平台上开店； 五成企业有自己的微信小程序；19.8%企业有自己的 APP；电话做外卖的比例超过三成。
调查显示，91.6%样本企业在疫情期间发力外卖产品。 73.2%样本企业尝试拓展团餐外卖业务；另有超过四成样本 企业出售食材、半成品餐食以及预包装食品，一方面降低食品原材料储备的损失，一方面增加销售额。 但从外卖占总销售的占比看，样本企业2019 年平均外卖占比仅为16.7%，通过外卖补偿销售作用有限。
对于餐饮企业来说，核心困难是目前仍然无法正常开展堂食，即便部分餐厅正式复工，开了堂食，顾客也非常少，销售额非常低，处于持续亏损状态。 近 7 成样本企业预计2020 年全年销售额同比将减少；超过 8 成样本企业预计全年净利润会下滑。
贷款被拒餐饮企业 销售额都低于6亿
如果疫情还将持续，5%样本企业账上已经没有现金能够支撑企业继续经营。79%样本企业表示，从 3 月 1 日算起，依靠自有现金无法再支撑 3 个月；有 16% 的企业现金流储备丰厚，能支撑 6 个月以上。
当下，疫情还没有结束的明确时间表，86%样本企业寻求银行授信或贷款，以缓解或为可能出现的现金流枯竭做准备，有 14%样本企业表示不需要贷款。在没有贷款需求的企业中，四成样本企业反馈，已经有金融机构主动联系放贷事宜，这些企业都是 2019 年销售额在 10 亿以上的规模型餐饮企业。
10 亿元以上的受访餐饮企业，有 73.3%可以继续延期贷款，且企业规模越大，获准延期的几率越高。在所有可以延期的企业中，10 亿元以上的企业几乎占有一半的比例。而部分样本餐饮企业中，规模低于 6 亿元的企业，获取贷款延期的申请都被拒绝。
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