维生素是维持身体健康所必须的一种微量低分子有机化合物，参与肌体正常生理功能及细胞内特异代谢反应。
维生素的种类很多，通常按溶解性质将其分为脂溶性和水溶性两大类：脂溶性维生素主要包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K；水溶性维生素主要包括维生素B族、维生素C。
这一章，我们一起先来了解下脂溶性维生素对人体的生理功能，主要食物来源，膳食参考摄入量。
一、脂溶性维生素
1.维生素A
维生素A包括维生素A1（即视黄醇）和维生素A2）（即3一脱氢视黄可醇）两种，A2的活性约为A1的40%。
（1）生理功能
1）维持正常视觉功能。
2）维护上皮组织细胞的健康。
3）维持骨骼正常生长发育。
4）促进生长与生殖。
5）发现维生素A酸（视黄酸）类物质有延缓或阻止癌前病变，防止化学致癌剂的作用。
（2）主要食物来源
维生素A在动物性食物中含量丰富，最好的来源是各种动物的肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄等。植物性食物中含β一胡萝卜素，最好的来源为有色蔬菜，如菠菜、胡萝卜、韭菜、雪里蕻，水果中的杏、香蕉、柿子等。
（3）膳食参考摄入量
我国居民维生素A膳食参考摄入量（RNI）成年人为800μgRE/天，维生素A摄入过量可引起中毒，故中国营养学会提出维生素A的可耐受最高摄入量（UL）为3000μgRE/天。
2.维生素D
维生素D是类固醇的衍生物，环戊烷多氢菲类化合物，因具有抗佝偻病的作用，所以又叫抗佝偻病维生素。以D3（胆钙化醇）和D2（麦角钙化醇）两种形式最为常见。
人体内维生素D3的来源是皮肤表皮和真皮内的7一脱氢胆固醇经紫外线照射转变而来，从动物性食物中摄入者甚少。维生素D2是植物体内的麦角固醇经紫外线照射而来，其活性只有维生素D3的1/3。由于7一脱氢胆固醇和麦角固醇经紫外线照射可转变为维生素D，故被称为维生素D原。
（1）生理功能
人类从两个途径获得维生素D，即经口从食物摄入与皮肤内由维生素D原形成。摄入的维生素D在小肠与脂肪一起被吸收，吸收的维生素D或与乳糜微粒结合，或被维生素D结合蛋白转运至肝脏。人体皮肤内形成的维生素D，由血浆中的结合蛋白直接输送至肝脏。维生素D在肝脏经催化形成25一羟基维生素D3（25一OH一D3），并与α-球蛋白结合运至肾脏，进一步羟化成1，25一二羟基维生素D3（即1，25一（OH）2一D3），此即为维生素D3的活化形式。
1）促进小肠黏膜对钙吸收。
2）促进骨组织的钙化。
3）促进肾小管对钙、磷的重吸收。
（2）食物来源
天然食物来源的维生素D不多，脂肪含量高的海鱼、动物肝脏、蛋黄、奶油和干酪等中相对较多，鱼肝油中的天然浓缩维生素D含量很高。
（3）膳食参考摄入量
我国居民成年人维生素D膳食参考摄入量为10μg/天，长期大量服用维生素D可引起中毒，为此，中国营养学会提出维生素D可耐受最高摄入量为20μg。
3.维生素E
维生素E又名生育酚，在人体中最大的储存场所是脂肪组织、肝及肌肉。当膳食中维生素E缺乏时，机体首先从血浆及肝脏获取，其次为心肌与肌肉，最后为体脂。
（1）生理功能
1）抗氧化作用。
2）保持红细胞的完整性。
3）调节体内某些物质合成。
4）其他作用。维生素E还对含硒蛋白、含铁蛋白等的氧化有抑制作用，保护脱氢酶中的巯基免被氧化。维生素E也与精子的生成和繁殖能力有关，但与性激素分泌无关。
（2）食物来源
维生素E只能在植物中合成。所有的高等植物的叶子和其他绿色部分均含有维生素E，膳食中主要来自植物油。
（3）膳食参考摄入量
不同生理时期对维生素E的需求量不同。妊娠期间维生素E需求量增加，以满足胎儿生长发育的需要，婴儿出生时体内维生素E的储存量有限，为了防止发生红细胞溶血，早产婴儿在出生的头3个月，应补充维生素E13mg/kg体重。从人体衰老与氧自由基损伤的角度考虑，老年人需增加维生素E的摄入量。中国营养学会建议成年人膳食参考摄入量为14mg/天。
4.维生素K
维生素K是一类萘醌的化合物。自然界共有两种：维生素K1或称叶绿醌，从绿色植物分离所得；维生素K2或称甲基萘醒类，由细菌合成，有多种化学结构。
（1）生理功能
1）血液凝固作用。
2）在骨代谢中的作用。
（2）食物来源
维生素K1是绿色植物中叶绿体的组成成分，故绿色蔬菜含量丰富，动物肝脏、鱼类的含量也较高，而水果和谷物含量较少，肉类和乳制品含量中等。
（3）膳食参考摄入量
由于维生素K来源丰富，正常成人肠道微生物能合成维生素K，很少发生维生素K缺乏，所以我国制定膳食参考摄入量时未将维生素K列入。
导致维生素K缺乏的主要疾病是“新生儿出血症”，这是由于维生素K的胎盘转运很少，出生时维生素K的储存量有限，肠道细菌丛尚未建立，合成维生素k的能力较弱所致。
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