俗话说，中国人开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。在“中国茶宴第一人”刘秋萍看来，柴是火焰拥抱热情；米，人是铁饭是钢一顿不吃饿得慌，米是碳水化合物入胃经；油，调和万物滋润肠道；盐入味入肾经；酱入肺经；醋让食物有滋有味，入肝经；茶，由物质向文化，由文化向精神，由精神穿透灵魂，茶入心经开心窍，让我们情绪轻盈浪漫。
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茶 是可以吃的
刘秋萍的茶宴是中国一绝，也因为秋萍只要一讲茶，底下懂茶不懂茶的人都会听得津津有味。
刘秋萍，经营自己的茶宴馆26年，先后换过好几个地方，但始终是“中国唯一”。如今，在上海秋萍茶宴馆，国内外宾客在这里络绎不绝。很多人都为了秋萍的茶宴而来。
在中国人的饮食文化中，茶通常是来喝的，但经过简单烹调，茶也可以变成“吃”。明代人鲍山在《野菜博录》中介绍了茶的烹饪方法：“叶可食，烹去苦味二三次，水淘净，油盐姜醋调食。”
在刘秋萍做的茶宴中，绝不用料酒，香料也不用，她说茶就是这样一位不喧宾夺主的君子：成人之美，和而不同。
她说，茶宴有三重境界，最初级的是龙井虾仁之类，看得见茶叶；第二重境界是茶菜不见茶，所有的菜肴里都有茶，但你看不见一片叶子，茶都有机地融化在菜里面了；第三重境界是茶宴文化，每道茶菜，都有其文化意义，有深刻的意蕴和审美情趣在里面。
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比如秋萍茶宴馆一道经典的冷菜拼盆“柳浪闻莺”，其中个个都有茶：乌龙顺风、红茶牛肉、观音豆腐、茶香万年青、碧螺花生、苦丁凉瓜、陈皮茶虾、茶卤鹌鹑蛋等。一道道经典菜肴，卖了多少年都毫不过时。
李白的“飞流直下三千尺”，在刘秋萍手里真的是“脍炙人口”。它先用有丝丝药香的白茶去掉鱼肉的腥味，然后将鱼打成鱼面，挂在西瓜雕刻成的“悬崖”上，“飞瀑”就赫然眼前了。
再用绿茶的茶汁，泼在鱼面周围，成为一池“碧潭”。因此，这道菜的食材在形态上符合诗句里的景物，视觉上也富有冲击力，构画了气势恢宏的诗境。还有“门泊东吴万里船”“姑苏城外寒山寺”“窗含西岭千秋雪”等，都是可以品尝的诗句与诗境。
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茶 是有情怀的
曾经有人问刘秋萍：何为茶艺、茶技巧、茶道。刘秋萍说，“茶艺更多指的是程式上的动作，有人泡茶有人喝茶，便结束了；茶技巧是让我们从活着走向生活，生活有时很艰辛，如有一副泡茶的好手艺，方能给生活添滋加味，提升幸福感，而这片树叶也让我们有了归属感；至于何为茶道，简单通俗地说，倒茶有两个动作，拿起、放下。
拿得起放得下，举重；拿得起放不下，负重。拿起放下，天人合一，道法自然。茶道即是倒茶。”
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在刘秋萍看来，茶行业从业者在为他人讲述茶知识时，切莫用特别专业的术语和知识，简单普及才能帮助那些初级者理解茶、推广茶。茶人需要情怀，需要匠人精神，更需要投入爱和耐心。
“茶长在山里，死在锅里，埋在罐里，活在杯里。”刘秋萍说，“现在这个社会很浮躁，人的灵魂是飘荡着的。茶让你清心寡欲，使尘埃落定，让你的灵魂得以栖息，这就是茶与灵魂的关系。”
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如今，刘秋萍还身兼上海茶叶学会副理事长、上海茶叶行业协会副会长等诸多职务，她不遗余力地传承、宣传着中国传统的茶文化。“
我创业这20多年就做了两件事：吃、喝，我这一生打算做四件事：吃、喝、玩、乐。吃的当然是茶宴，喝就是指喝茶，玩就是玩透茶，乐就是让所有走近茶的人都快乐。”刘秋萍说。
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茶 是有灵魂的
作为全国最重要的茶叶消费市场之一，上海市场一直是全国各大茶叶品牌的必争之地。此前，浙江的安吉白茶、大佛龙井、开化龙顶等知名茶叶品牌就先后登陆。去年7月，刘秋萍打开了武义茶通往上海市场的一扇窗。
刘秋萍认为，一个地区的茶企之间不只是有相互竞争的关系，当茶企团结起来，互帮互助，才能使这个地区的茶走得更远更广阔。“茶种是基础、环境是关键、制茶的工艺是保证。
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我们的前辈是执着的，一辈子做茶从来没有得失。茶滋润着心、心中有茶。”刘秋萍说：“真普洱岁月留痕，真观音香韵天合，真黄茶黄汤黄叶，真绿茶一抿回甘，真白茶阳光滋味，真祁红红艳香醇。”
“对于许多人来说，黄茶是小众茶。但对于我来说，20年来一直在关心黄茶的制作。做茶与中庸之道何其相似。多一分过了，少一分不到。谁知杯中茶，根根皆辛苦，制黄茶更辛苦。”
刘秋萍说，“我曾和一个朋友戏说，如果你制出‘三黄’产品——稻谷黄的干茶和黄汤、黄叶的杯中茶，我无条件帮你做全国宣传。20年过去了，只完成了两项，稻谷黄的干茶始终没有出现”。
刘秋萍还领衔创办了特色鲜明的国茶研习院，目的是让喜欢茶道的各界人士在这里接受正规、专业的茶文化知识熏陶，在兴趣盎然中完成“识茶性、顺茶性、驭茶性”的研修目的。
在国茶研习院内，陈列着数百种中国名茶，其中就有百年历史的清代茶膏、1960年的云南普洱、带有凤凰标志的米茶砖和几十种国内罕见的绝版茶，令人大开眼界。
美味
乌龙虾仁
01
虾仁是上海人比较喜欢的一道菜，但是很多人制作的虾仁有腥味所以常常蘸醋而食，而且很多虾仁由于前期经过膨胀发大肉质疏松，弹牙的感觉就没有了。
由于怕腥蘸醋，虾仁的甜味也荡然无存。秋萍茶宴的乌龙虾仁严格按照用草虾自己剥。然后抽去泥经，开片均厚薄。再用面粉蛋清揉去杂物，用清水漂洗干净，用生粉蛋清少许盐拌匀静放冰箱三小时醒透。
将油烧至60℃划入，当虾仁随油温上升颜色呈深粉红捞出。将备好的乌龙茶汤煮沸，把虾仁倒入过水捞出。然后放稍许的油和乌龙茶倒入虾仁翻抄，勾芡起锅。
茶去除虾的腥味，让虾肉紧致达到爽、脆、嫩、滑富有弹性。由于吃时无需蘸醋，虾仁骨子里的甜味慢慢溢出让人美不可言。
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大厨
刘秋萍
（秋萍茶宴创办人）
中国茶道专业委员会常务理事、上海茶业行业协会副会长、上海茶叶学会副理事长、上海茶馆专业委员会主任。在1993年创办了中国第一家茶宴馆，1994年创建了第一套经典茶宴“西湖十景”，深受国内外各界人士的赞赏。
在1995年中央电视台的《话说中国茶文化》栏目中，被列为“中国一绝”，继而多家媒体高度评价了极具中华饮食文化特色的中国茶宴，赋予“可以吃的文化”“中国第九大菜系”等美誉，2012年被评为“全国十大特色茶馆”。
2000年与上海教育电视台合作拍摄《中国茶道》，担任总策划。带着摄制组走遍全国17个省。日本NHK、朝日电视台、香港亚洲电视台和中央电视台等都有专访报道。为推动中国的茶文化事业作出了应有贡献。
秋萍茶社
- 地址：虹口区东大名路687号二楼
- 电话：
- 62125758
夜上海工作室
作者 | 方翔
编辑 | 文佳
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