这个餐盘里的最佳配角，如何翻转经典中餐，游走在甜咸味觉之间？
2010 年，中国只进口了两吨牛油果，2017 年的进口量却飚升至 32,100 吨。不只中国如此，牛油果也风靡欧美国家，从社交平台到街边餐馆，处处看得到牛油果的身影。
起源于南美洲的牛油果，有着“森林里的奶油”称号，如奶油般的滑顺质地正是它最大特色，却没有动物脂肪容易产生的腻感。除了些微草腥味，牛油果并没有明显的味道，搭配任何食材都不会抢过其风采，更能在口感上大玩变化。
质地如奶油般滑顺且没有明显味道，是牛油果的最大特色。
随着这几年健康饮食的风潮兴起，牛油果的营养成分让大众趋之若鹜。丰富的不饱和脂肪酸有助于降低体重与缩小腰围，并减缓发炎反应。维生素 C 和维生素E能维持血管健康。“超级食物”的光环让它成为菜单上的明星。
过去牛油果多出现于西式料理中，与醋饭、黄瓜与海苔包成加州卷，切丁拌入生菜沙拉中，或是压成泥抹在口感扎实的酸面包上。如今中餐厨师也开始将牛油果入菜，为传统料理带来新意，甚至构思出全新的菜色。以下先带你看几位中外大师的运用巧思。
搭配川菜怪味，鳄梨怪味牛肋排
“牛油果怪味牛肋排”
今年 8 月江振诚主厨带领成都廊桥团队飞抵台北 RAW，推出一场交织川味与台湾味的飨宴。其中一道“牛油果怪味牛肋排”，牛肋排取用川菜“怪味”的味型，融合甜、酸、辣、麻多层次味觉。一旁冰凉的牛油果则以低温与润滑口感，舒缓饱受麻辣刺激的口腔与味蕾。
喻家厨房主人喻波，为美国人做了牛油果麻婆豆腐
牛油果麻婆豆腐。
发迹于成都，名气遍扬海外，川菜餐厅喻家厨房的经营者兼主厨喻波，预计于今年 12 月到美国洛杉矶开快闪餐厅。他在经典料理中加入一些趣味变化，例如在麻婆豆腐中加了牛油果。
在这道变奏版的麻婆豆腐中，牛油果滑顺但质地扎实，主要食材豆腐柔嫩丝滑，两者之间产生隐约且细致的口感对比。牛油果也能与辣椒之辣与花椒之麻取得平衡，收敛极端的味觉。
世界最佳餐厅的牛油果鲜虾卷
牛油果鲜虾卷。
曾获得世界最佳餐厅的麦迪逊公园 11 号（Eleven Madison Park），主厨 Daniel Humm 擅长以意想不到的食材组合带来惊喜，摆盘风格也简洁优美。这道料理用虾或蟹皆可，将虾肉、牛油果与苹果切丁，拌入柠檬汁、美乃滋、法式酸奶油、薄荷与调味料，最后以牛油果薄片包覆，卷成管状。
Humm 在这里用了特别的处理手法：他将牛油果薄片叠成一排，放进舒肥（sous vide）袋中抽真空。这么做可以维持牛油果的色泽，防止发黑。等虾肉内馅完成后，只要切开舒肥袋，将整排牛油果片叠到内馅上，就能以最不费工的方式完成漂亮的摆盘。
Daniel Humm 将牛油果片装入舒肥袋抽真空，防止牛油果发黑，也方便摆盘。
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