酒是天人共酿的产物，是以粮食谷物为原料，通过不同的酿造工艺，经由各种不同微生物的催化发酵，从而形成风味各异，各具特色的不同酒种。那么酒到底有多少种呢？世界上其实只有三类酒——酿造酒、蒸馏酒和配制酒。
01、酿造酒
酿造酒是最简单也是最基础的酒类了，一般度数较低，属于自然形成的酒类。一些放了很久的水果食物等，在“坏掉”之后往往会散发出一种类似于酒的气味，就是酒精的味道。将粮食谷物在一个有氧的环境里放一段时间，各种微生物就会自然帮你酿成酒了。
关于酒的起源中有“猿猴造酒”一说，也有“何以解忧，唯有杜康”的酒祖杜康造酒。酒的形成过程其实并没有多么神秘复杂，人做的工作只是给谷物发酵的物质和环境，剩下的就是“天”的事情了。经过千百年来磨砺的酿造酒工艺，在原料以及发酵物质（亦即是“酒曲”）有了各个方面的创新突破。
如今世界上知名的酿造酒就有：葡萄酒——以葡萄为原料进行糖化发酵；啤酒——麦芽发酵；以及唯中国有之的黄酒——以大米、黍米、栗为原料酿造。
02、蒸馏酒
蒸馏最初是用以提纯药物或提取植物精油的技法，可是有人发现把酿造酒或发酵后的粮食放到大蒸锅里，然后在下面加温去烧，酒精就从粮食里跑出来了。其实这是一个物理原理——水的沸点是100度，而酒精的沸点是78.3度，这就叫蒸馏。用一根细细的管子把酒精蒸汽收集起来，然后让其自然凝结，得到的酒就叫蒸馏酒。
产出了蒸馏酒，人类历史上就出现了一个划时代的产品——烈性酒。蒸馏酒的度数可以做得很高。全世界有3大著名蒸馏酒：苏格兰威士忌，法国白兰地，中国茅台酒。其中最好的蒸馏酒当属中国茅台酱香白酒，无论其工艺、口味、文化、历史都登峰造极，为世界酒类的皇冠明珠。
03、配制酒
配制酒，又称调制酒，是酒类中一个特殊的品种，是一个复杂的酒品系列，人们可以根据自己的喜好随意搭配——不同酒之间的混调，以及酒与非酒类饮料的混调。
通过各种有趣搭配弄出来的酒对味蕾的冲击很大，在搭配出更多精彩的同时，却也少了酒的纯粹。
配制酒制作方法分为：蒸馏法——基酒与香料混蒸；浸渍法——配料浸入酒中自然析出香味；滤出法——加热酒液使之渗透萃取香料中的成分；香精法——香料或合成品调入基酒中。
配制酒酒质普遍较低，适合年轻团体对味蕾碰撞的追求，年轻人偏爱的鸡尾酒就是配制酒的一种，但在那些对酒有认知的人来说，配制酒与其说是酒，不如说是酒精饮料罢了。
酿造酒、蒸馏酒、配制酒是如今世界上三大制酒工艺，但实际上食用酒的形成只有一条途径——各类原料的发酵形成酒精。至于发酵原料不同、发酵时间长短、加入发酵物质（酒曲）的不同、储存时间长短、是否蒸馏、是否调配……都对成酒的风味有很大的影响
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