一、老年人营养与膳食
1﹒老年期生理代谢特点
老年期生理代谢特点是机体结构和功能衰老的变化。主要表现为实质细胞减少，脂肪组织增加，脏器萎缩和功能下降，胃肠蠕动减慢，消化液和酶分泌减少，结缔组织老化，胶原僵化，牙齿缺损，身高体重下降等。老年期代谢特点还主要表现在组织蛋白质以分解代谢占优势，容易出现负氮平衡；代谢脂肪的能力减低，中性脂肪及类脂在血浆中浓度变高；对糖类代谢能力下降，血糖增高；重要的无机盐和维生素在体内含量减少。
2﹒老年期营养与膳食的要求与安排
1）膳食应有助于预防常见老年病的发生：老年病是加速衰老、缩短寿命的主要原因。尤以心血管病和恶性肿瘤的影响最甚，这两类疾病与营养膳食关系密切。
2）膳食应有利于延缓衰老过程的进程，营养与膳食对衰老的进展有一定影响，要适当考虑和发挥营养因素的作用。
首先，在热量供应方面，限制热量摄入影响动物寿命的现象早就引起注意，热量不足的膳食可使幼年大鼠寿命大为延长。此后并在成年期大鼠取得同样的结果。人类资料表明，长寿者多为热量适宜或偏低者，体重适宜或略低于平均体重者寿命较长。实际上老年期热量需求随增龄而减低，这是由于基础代谢率下降和体力活动减少所致。目前采用的校正热能供给量标准方法是以20～30岁成年人供给量为基础，50～59岁减10%，60～69岁减20%，70岁以上减30%。
其次，蛋白质供应方面：老年期组织蛋白质合成速度减慢，分解代谢占优势，血清白蛋白值降低，白蛋白与球蛋白比例下降，易出现负氮平衡。为保持正氮平衡，满足机体损耗和增强机体抵抗力需要，应有足够的蛋白质供给，一般认为每人每公斤体重供给1.0～1.5克蛋白质为宜。成年人蛋白质供热占每日膳食总热量10%～12%，老年人可略高。但由于消化能力下降，肝肾功能减退，亦不宜摄取过多。应注意摄取动物蛋白和大豆类蛋白，以保证蛋白质的吸收。
在脂肪供应方面：老年人血清中甘油三酯、胆固醇的含量均较青壮年为高，在一定脂肪负荷下，血脂上升快，峰值高。高胆固醇血症和高甘油三酯是动脉粥样硬化的危险因素，老年人尤其是冠心病、高血压和高脂血症患者不宜进食过多脂肪，特别要避免进食过多的动物脂肪，每日脂肪供热占热量的17%～20%为宜，并应多摄入含不饱和脂肪酸较多的植物油。但要注意不饱和脂肪酸摄入亦不宜过多，以防止不饱和脂肪酸的过氧化反应，促使机体趋向衰老。为避免过多不饱和脂肪酸被氧化，在摄入不饱和脂肪酸的同时应摄入抗氧化剂，如维生素E，以保护不饱和脂肪酸避免氧化。
在碳水化合物供应方面：老年人空腹血糖增高，对葡萄糖耐受性差，对糖类代谢能力下降，易于发生糖尿病，糖类过高还可诱发糖源性高甘油三酯血症，因此，老年人糖类供给不宜过高，尤其是蔗糖摄取不宜过高。
无机盐及微量元素的供给：由于食物品种受限制，老年人血清钙倾向于减低，易发生负钙平衡，造成骨组织脱钙，甚至骨软化，故应有足量供给。我国成人钙供给量标准是每天600毫克。牛奶、豆类、绿叶菜是钙的良好来源，应多摄取，但单纯补钙效果不佳，应同时增供维生素D。
由于老年人食物总摄入量减少，胃酸分泌减少，对铁吸收差，易发生缺铁性贫血，应注意多摄取含铁的食物：瘦肉、肝、蛋类食品，同时应补充维生素C和动物蛋白，以促进铁的吸收。
维生素方面：多食黄绿色蔬菜，可保证供给维生素A。由于老年人易发生维生素D缺乏而造成骨质疏松，故老年人应多做户外活动以获得充足的阳光。维生素E是抗氧化剂，可延长细胞寿命，维生素E在植物油（橄榄油除外）及绿叶菜中含量较多。维生素B1为糖类代谢所必需，老人应注意进食粗粮来补充维生素B1、维生素B2，我国一般膳食易于缺乏应及时补给。维生素C，老年期血浆中维生素C水平降低，而维生素C是胶原形成的辅助剂，缺乏维生素C可导致胶原变性，从而加速衰老。维生素C还可增强机体免疫力，预防某些疾病的发生，因此老年期摄取维生素C非常重要，从蔬菜、水果中摄取维生素C一般可满足生理需要。
3﹒老年膳食的调配原则
（1）保持膳食营养的平衡合理
老年人营养和膳食的特点在于食物的总量减少，食物品种受到限制，但在营养上却有较为特殊的要求，保持营养的平衡合理。具体做法是：第一，维持膳食的高质量。即膳食中含有足量的比例合适的营养素，尤其是蛋白质、钙、铁、硒、维生素A、D、E、B1、B2和C等。第二，要注意食物多样化。食物愈多样化，愈能有效地防止营养素过多或缺乏，但要限制那些热量高而重要营养含量低的食物，如动物脂肪、食糖和酒等。
2）适应消化系统的增龄变化
选择食物应避免过硬、过油、过甜。食物烹调时应注意色、香、味，以增进食欲，食物应切碎煮烂以利消化吸收，应缩短两餐间的间隔，适当增加餐饮，这样才能防止食欲不振、消化不良、腹胀和便秘等老年人经常发生的病症。
（3）建立良好的饮食习惯
老年肥胖有害无益，适当控制进食量非常重要，切忌暴饮暴食。
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