百香果蒸鲈鱼
一、前言
前几天发了一个百香果蒸红友鱼的文章，有条友问有没有蒸鲈鱼的图文，并交流了一些清蒸鱼的经验。网上搜了一遍，清蒸鱼的做法大同小异，区别在于鱼种、去腥腌制的方法、刀法、摆盘、蒸制时间、出锅后的后续烹调事项。但是也发现有些做法明显是常识性的错误，比如说用盐腌制去腥，冷水入锅，带盘蒸不倒蒸鱼水，不换新葱姜丝等等，未免有误人之嫌。本文试图用一道百香果蒸鲈鱼的家常做法，穿插过程图，来详细解答上述问题（主要是要点讲解，更详细的解释请看前文百香果只是泡水喝？清蒸鱼加一点它，鱼肉更鲜嫩，果味酸甜还提鲜），不当之处，欢迎大家拍砖留言。
要论哪里人最会做清蒸鱼，我认为当属广东，因为他们最会吃，最挑剔，喜欢原汁原味的鲜嫩，倒逼厨师们不断改进做法。在这一点上福建人都甘拜下风，只有被吃的命。如果要搜寻清蒸鱼的做法，还是首选粤菜师傅吧。
百香果蒸鲈鱼
淡水鲈鱼在广东其实不算很受欢迎的鱼类，远远比不上腥味更淡的海鱼，比如桂花鱼、石斑鱼、红友鱼、海立鱼，因为靠海吃海的便利。然而考虑到内陆地区新鲜的海鱼不易得，鲈鱼相对算腥味较轻、肉质较为鲜嫩的鱼种，清蒸是最合适的做法，我就以清蒸鲈鱼为例可能更有代表性。只不过我带了一点私货，在传统的清蒸做法上加了一点百香果汁，混合了百香果的酸甜香味，味道更鲜嫩。
秋天正是吃鱼的好时候，这有几个方面的原因：一是因为经过春夏的生长，秋天的鱼脂肪囤积最多最为肥美，到了冬天因为要抵抗寒冷，鱼都会瘦下来；二来夏季的禁渔期结束，各大海域陆续进入捕捞旺季，渔获丰富，价格也相对便宜；三是气候适宜，鲜鱼易保存和运输，鲜活的鱼类多。禁渔期等捕捞淡季主要靠远洋捕捞，基本上是冰鲜冷冻鱼。秋天我们讲究贴秋膘，鱼肉是高蛋白低脂肪的优质肉类，比猪肉可好多了，现在猪肉还那么贵，还是多吃点鱼吧。
二、制作过程
食材展示
1、食材准备：新鲜的鲈鱼一条约9两，百香果两个，姜葱适量。（经验分享：清蒸鱼以一斤左右的鱼最佳，肉质鲜嫩，份量大小合适，太小不够吃，太大（超过一斤半）则既不好摆盘也不好掌握火候）
清除鱼鳃根部的凝血
2、虽然鱼贩老板已经将鱼杀好去鳞剖肚了，但是不彻底，回家后要仔细清洗，特别是鱼身上这几个部位最腥：鱼鳃、鱼鳞、鱼肚内的黑膜、鱼身上的粘液。清除残余的鱼鳞鱼鳃黑膜，将鱼鳃根部红色的凝血块去干净，用钢丝球多刷几遍鱼身去除粘液（包括鱼鳍鱼尾，也可以剪掉它，不过造型差一点）。（经验分享：鱼鳃根部的凝血块往往被忽略，这是蒸鱼还是腥的重要原因之一）
顺鱼脊骨两侧改刀
3、顺着鱼脊骨两侧各划一刀，从鱼颈部一直划到鱼尾，以方便将鱼展开到最大为原则。
鱼身两侧轻划三刀
4、鱼身两侧各轻划三刀花刀，不要划透，将鱼呈俯卧状置于盘中。（经验分享：鱼身展开面积越大，肉则越薄，熟得更快，肉质更鲜嫩）
葱姜丝泡水
5、准备一点葱姜丝，用清水浸泡5分钟后捞出沥干，用泡过葱姜的水腌制鱼肉5分钟后沥干。（经验分享：1、葱姜水去腥效果好，也可以用葱姜味料酒替代，不过广东这边很少用料酒；2、千万不要用盐腌鱼，因为盐会使鱼肉快速脱水，造成鱼肉中的蛋白质变性凝固，使肉质变硬，蒸出来的鱼肉会发柴，影响口感；3、除了常见的姜葱料酒去腥，还有陈皮、柠檬、酸梅、百香果等含有果酸的物质去腥效果也不错）
百香果汁涂抹鱼身
6、取一个百香果的果肉果汁，加一小勺花生油拌匀搅散，均匀涂抹鱼的内外两侧。（经验分享：1、用百香果的果酸腌制去腥效果很好，还能提鲜；2、花生油有助于锁住鱼肉内部的水分，保持鲜味）
加葱姜腌制去腥
7、再加上几片姜片葱段去腥，放入冰箱冷藏15-30分钟。（经验分享：1、一个是冷藏保鲜以免肉质变坏，因为从买鱼宰杀到回家收拾准备入锅，这个时间少则半小时，多则1-2小时；2、再一个有利于排酸，刚宰杀后的鱼肉品质并不是最好的，因为鱼肉会有一个“排酸”过程，需要放置一段时间才更加鲜美，这个”酸“我认为是氨基酸，这是鱼肉鲜美的重要来源。但是也不宜放置太长时间，从宰杀到入锅，不超过2小时为宜）（摘自网上对于排酸的解释——动物宰杀后，开始的肉是柔软的，称为“热鲜肉”。几小时内，肉会逐渐变得僵硬，并持续1-3天时间，这时候，由于强烈的肌肉收缩，肉的口感最差。因此，热鲜肉煮后汤汁混浊，味道不美，肉质也比较硬。如果把热鲜肉冻起来，会发生更强烈的肌肉收缩，口感更粗硬，因此冻肉最不好吃。如果把僵硬的肉在0度以上存放一段时间，肉会慢慢恢复柔软。在这个过程中，肉里面的微量葡萄糖分解成乳酸，蛋白质轻微分解使肌肉嫩化，还会产生大量有鲜味的氨基酸和核苷酸类物质）
平篦子垫上百香果皮
8、取一金属平篦子，将百香果皮切成小块铺在篦子上。（经验分享：果皮也很清香，不要浪费）
腌制的鱼摆入篦子
9、将腌制冷藏的鱼取出，放入篦子，摆在果皮上，鱼身上也放一点果皮。
大火烧开后入锅蒸4-5分钟
10、蒸锅烧水，大火烧开上汽后将篦子放入蒸锅，盖上锅盖大火蒸4-5分钟。（经验分享1、一定要等水开后入锅。想把清蒸鱼做得鲜嫩，要有足够的蒸汽压力。水未烧开就上锅，蒸汽压力不足，即使熟了，肉的口感也不够紧实，香气也不足。因此要等水烧开再放入鱼，这样鱼体外部因突遇高温而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味更鲜美。2、强烈推荐用篦子蒸，比用盘子蒸汽更流通，鱼肉熟得更快，营养损失少，且没有蒸鱼水泡到鱼肉的问题，当然更鲜嫩。3、常规装盘子蒸这条鱼要9-10分钟（一般一两鱼一分钟），用篦子蒸可节省一半时间）
换盘，拣去果皮姜葱，撒上百香果汁和姜葱丝
11、取出篦子，拣去果皮和姜葱丝，把蒸好的鱼换一个盘子装，将另一个百香果肉果汁均匀洒在鱼身上，再撒一点姜葱丝。（经验分享：1、已经蒸过的果皮姜葱丝沾有鱼腥味，要去掉，换成新的姜葱丝；2、如果是带盘子蒸，一定要将盘子里的蒸鱼水倒掉，或者直接换新盘子；3、判断一条鱼是否熟透有两个方法，一是看眼睛珠子是否翻白露出来（这也是在外吃饭判断鱼是否新鲜秘诀之一），二是用筷子能否轻松插透鱼背最厚处）
沿盘边淋一圈蒸鱼豉油
12、沿盘边淋一遍蒸鱼豉油，注意不要淋到鱼身上。（经验分享：因为等下要浇热油，鱼肉如果提前沾了蒸鱼豉油，不利于热油激发出姜葱和鱼肉的香味，蒸鱼豉油也抢了鱼肉的原始鲜味）
热油浇在葱姜上
13、烧锅热花生油，油温冒烟时（约9成热）趁热均匀浇在鱼身和葱姜丝上，一道鲜嫩味美混有酸甜果味的百香果蒸鲈鱼就做好了。趁热吃，鱼肉蘸蒸鱼豉油吃，这才是清蒸鱼的正确吃法，不需要再加盐。（经验分享：到底是先淋蒸鱼豉油再浇热油还是反过来呢，这个倒没有定论，看个人习惯，因为蒸鱼豉油是可以凉拌的。不过我建议先淋蒸鱼豉油，再浇热油，能将蒸鱼豉油的酱香味进一步激出来，个人更喜欢）
三、后记
1、原创不易，请勿抄袭。
2、仅代表个人十多年来做家常清蒸鱼的经验总结，纯属个人观点，如有不妥，敬请指正。但做菜我是认真的，提升厨艺永无止境。
大家好！我是醉湘西煮夫，爱做饭，爱摄影，喜欢琢磨厨艺，喜欢用简单的食材和做法做出健康美味的家常菜（不喜欢过多调料，从不用味精和鸡精，喜欢探究食材本身的味道，追求少油少盐少糖），喜欢用镜头记录日常生活中的美好。感谢你的关注，欢迎大家交流探讨美食与摄影话题@头条号@头条美食@头条菜谱@微头条@青云计划#天天晒生活##菜谱#
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