要说侠客小说里出境率最高的食物，恐怕非牛肉莫属。无论是潇洒走江湖的武林高手，还是风风火火闯九州的绿林好汉，总是在酒肆坐定，拍一把碎银，要来一坛烈酒，二斤上好牛肉，大口吃喝，一顿饭愣是被他们吃出了那么股豪爽劲。
尽管今天的物质生活日益丰富，二斤牛肉寻常人家也可轻松享受，但挑选牛肉的过程却总会让我们感到纠结——要挑选一块「上好牛肉」真是太难了。况且不论一头牛身上的肉可以分为几十个不同的部位，就是同一个部位的牛肉，也有口感上的天壤之别，那么，到底什么样的牛肉才算是「上好牛肉」呢？
我们知道，完美的食物要讲究「色香味」俱全
很显然，食物的色泽会首先影响我们的消费判断。而从色泽的角度入手，判断好牛肉的标准其实只有4 个字——红白相间。
可别小看这四个字，它背后反映出的内容非常多，我们先看看这个「红」。
和其他大型肉用动物一样，肉牛的屠宰也必然经过放血的过程，故而牛肉的红色并非是由血液造成的，而是肌肉内肌红蛋白和血红蛋白的颜色，尤其是肌红蛋白，它直接反映了这头牛的运动情况，运动量大的牛肌红蛋白越多，而经过氧化后，肌红蛋白会转变为氧合肌红蛋白。考究的西餐厅使用的优质牛肉，切开后会显现出诱人的樱桃红色，就是因为富含氧合肌红蛋的原因。
优质牛肉切开后会显现出诱人的樱桃红色
而白色，则反映了牛肉的脂肪含量。许多人吃猪肉的时候会刻意避开肥膘，因为肥膘油腻且口感不佳，甚至会有人专门去选择肥膘较少的黑猪肉。但牛肉恰恰相反，肌肉内的脂肪含量越高，肉质越是滑嫩，滋味最是香醇，品质也越好。这又是怎么回事呢？
相比于猪肉、羊肉而言，牛肉纤维粗大，肉质会相对的柴硬难嚼，但如果牛肌肉含有足够的肌间脂肪，则可以起到嫩化口感的作用，除此之外，脂肪还直接影响肉的系水力，也就是说，肌间脂肪含量越高，牛肉越是多汁，这个层面上，肌间脂肪影响的是口感。
更重要的是，牛肉特有的风味物质，也藏身于这些肌间脂之中。这其中以油酸为代表的单不饱和脂肪酸受热挥发后，会首先作用于人的鼻腔，而碳原子在14-18之间的饱和脂肪酸则首先作用于人的味蕾，当单不饱和脂肪酸占总不饱和脂肪酸的55%以上时，这两者的含量达到了一个黄金比例，这样的牛肉最容易让食客们可以享受到那种融合了风味和口味的满足感。
品质优良的牛肉肌间富含脂肪，甚至会形成这样的雪花肌
实际上，能被称为顶级的牛肉非常少，而这样的牛肉生产条件也非常严苛。我们常说，牛吃的是草，产的是肉，但想要只靠草料饲养是无法产出优质的牛肉的。草料虽然可以提供牛生长的绝大多数营养，但它的热量不足却是个大问题，要产生脂肪沉积，需要在肉牛屠宰前很长一段时间内开始喂食谷物饲料，这些高热量饲料所产生的富余营养才会转化为肌腱脂肪被沉积下来，这个周期至少要100-450 天之久，这样的牛肉，就可以被称为谷饲牛。
那么是不是只要采用谷物饲养，就能得到高品质的牛肉呢？答案是否定的，因为牛的品种也是影响肌间脂肪沉积的一个关键因素。
我们都听说过日本和牛听音乐、喝啤酒的传言，这当然只是个段子，但好的品种的确拥有更强的沉积肌间脂肪的能力，这是因为不同品种的牛体内的一些表达基因的差距所造成的；
目前人们已经发现了大约900 多种基因对肌间脂肪的沉积产生影响，不同牛种间的这些细微变化，最终表现为牛肉品质的巨大差异。所以在国际牛肉养殖市场上，日本和牛以及澳大利亚引进的澳洲和牛、安格斯牛等优良品种是产出高级牛肉的主力，而国内肉牛品种由于基因差别以及饲养环境的成本限制等因素，肉质仍无法与这些顶级牛肉相媲美。
不过，食无定味，适口者珍，牛肉的烹调方式多样，许多做法并不像牛排那样过分苛求肉质和口感，在家常饮食中，我们也并不需要只吃价格高昂的顶级牛肉，反而可以因材而宜、取长补短，比如我们国内常见的酱牛肉，就不会特别要求牛肉的多汁，熏牛肉则不太讲究牛肉的嫩滑。甚至肉质较柴的本土牛肉，也被我们的先人们琢磨出了应对之道：人们发现，将青木瓜和牛肉块一起炖，牛肉的肉质就可以明显软化，原来青木瓜中含有一种木瓜酵素，这是一种蛋白质分解酶，通过这一巧妙的方式，达到香酥软烂的口感，我们中国人在吃这门功课上的实力可见一斑呐。
所以说，根据自己喜欢的烹调方式，选择合适的牛肉，才是老饕的明智选择
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