你知道吗？现在市场上的大部分酱油其实是用豆渣做的。
这样一瓶天天吃的酱油，你了解的并不多。如今，想买到一瓶称心如意的酱油，变得不太容易。走进超市，形形色色的酱油名字令人眼花缭乱、无从下手。也许，你们也有这样的苦恼吧。所以今天，我们来跟大家分享一下到底应该怎么挑酱油。
01
一斤大豆只能出产一斤酱油
要想学会挑酱油，就必须先了解酱油是怎么来的。它，其实是中国人发明的，至今已有3000多年的历史。西周时，人们有用盐腌制鲜肉的习惯，后来，他们无意中发现，鲜肉剁碎经过腌制发酵后产生的汁液，味道十分鲜美，这就是酱油的鼻祖。
那个时候，酱油是只有皇帝才能享用的美味。一份简简单单的酱油拌饭，放在当年可是御膳。直到东汉，酱油才进入千家万户。为什么呢？这是因为酿造酱油的食材发生了改变，从肉变成了黄豆。
▲ 酱油制作原料的变化
传统做酱油的方法，在清代食谱《调鼎集》中有很详细的叙述。
▲《调鼎集》原文
按传统古法酿造的酱油，在最优良的工艺下，一斤大豆只能出产一斤酱油。
▲ 酱油的制作流程
这种方法是利用自然气温变化的规律，讲究「春曲、夏酱、秋油」，需要3个月甚至更长的酿制时间。《调鼎集》中提到：「做酱油愈陈愈好，有留至十年者极佳」。所以酿制时间越久，酱油就会拥有更加丰富的层次感。
但是现在这种天然发酵的技术已经使用得非常少了，随着科技的发展，更多厂家采用的是工业化的制作。那么，现代化生产酱油的方法又有哪些呢？
从生产方法来看，主要分为酿造酱油和配制酱油。
▲ 酿造酱油和配制酱油的生产方法不同
酿造酱油是以大豆/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的。而配制酱油是在纯酿造酱油中，添加盐酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等勾兑而成的液体调味品。酿造酱油在营养成分、安全性方面都好于配制酱油。
而在酿造酱油中，根据酿造工艺，又可以分为低盐固态发酵酱油和高盐稀态发酵酱油。听起来是不是很高深，但其实很简单，一个是快速发酵，一个是长时间发酵。相比低盐的，高盐稀态酱油因为经过长时间发酵品质更好，风味更佳。
▲ 低盐固态和高盐稀态酱油的不同主要是酿造工艺
02
酱油的秘密，都在配料表里
通过对酱油制作过程的了解，我们现在已经有了几个基本的判断，比如酿造酱油比配制酱油要更好，高盐稀态发酵酱油比低盐固态发酵酱油要更好。
这两点，国家有规定必须要在商品标签上注明。所以第一步，直接把标注配制酱油和低盐固态的pass掉。
然而，你以为这样就可以了吗？To young too simple！我找了市场上金标生抽、草菇老抽、特级酱油、红烧酱油、海鲜酱油等7款大家常买的酱油，发现它们全都符合以上两个标准。
▲ 以草菇酱油和红烧酱油为例，都是高盐稀态
这些酱油好像每种都有自己特色：红烧肉用这种、海鲜用那种...... 作为一个吃货，难道要把所有的都抱回家？这样想，你就又落入商家的陷阱了。
买酱油最重要的就是四个字：看配料表，所有的秘密都藏在里面。在配料表面前，无论是哪里的「妖魔鬼怪」，都统统现形。
我把这7款酱油的配料表全都列了出来：
▲ 不同酱油的配料表一览
这样看是不是清楚多了？别看这些酱油名字各不相同，但配料并无多大差别。说好的酿造酱油，除了常见的水、黄豆、小麦、食用盐之外，还是加了各种添加剂，有没有感觉被欺骗了？
这些添加剂的名字看起来特别复杂，我简单翻译一下：
谷氨酸钠=味精
焦糖色=着色剂
苯甲酸钠、山梨酸钾=防腐剂
5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠=增味剂
三氯蔗糖、安赛蜜、甘草酸三钾=甜味剂
这时候，再去看这些特色酱油的配料表，是不是明白多了。所谓的红烧酱油就是多加了焦糖色▼
草菇老抽则是加了干贝（实际上还是靠添加剂调味）▼
味极鲜酱油是多加了些增味剂和甜味剂。最唬人的大概就是蒸鱼豉油了，看了配料表你就会发现，水、大豆、小麦粉、食盐、白砂糖，再加一堆添加剂，就是普通的酱油。（豉油是酱油在两广一带说法，至于为什么加蒸鱼，就是种商家营销手段）▼
下次买酱油，可以无视那些前缀啦，直接翻开配料表查看。基本上名字越是天花乱坠，用的添加剂就越多。配料越简单，说明酱油的品质越纯正。虽然添加剂是国家允许的，但在有选择的情况下，当然还是选没有添加剂的啦。
▲ 纯酿造酱油的配料表更干净
除了添加剂以外，配料表上还剩水、黄豆、小麦、食用盐等原料，你以为这些总没什么差了吧？又错！挑选酱油，记得一定要看用了什么大豆。观察不同酱油配料表里的大豆种类，主要可以分为三种情况：
一、黄豆和脱脂大豆混合用▼
二、只用脱脂大豆▼
三、只用黄豆▼
令我感到意外的是，前两种情况远远高于第三种。（因为中国目前的法律规定不能用转基因大豆生产食品，所以其实酱油配料表的「非转基因」这四个字并无多大意义。）
黄豆就是完整的大豆，而脱脂大豆则是文章开头提到的豆渣，实际上用更准确的说法应该是豆粕。因为豆粕指的是大豆提取豆油后得到的一种副产品，而豆渣指的是制作豆浆时剩下的渣滓。简单来说，豆渣是被取走了蛋白质，豆粕是被取走了油。
因为豆粕的价格比大豆便宜，可以降低生产成本，而且发酵后的氨基酸氮含量相对较高，所以很多酱油厂商都会选择用豆粕作为原料。但用完整大豆酿制的酱油，由于有油脂的存在，能最大限度地保留其风味物质，一般来说更香、口感更加醇厚。
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