鸡蛋风味物质有哪些？
鸡蛋具有营养丰富，风味独特，适口性好等优点，深受消费者喜爱。随着人们生活水平的提高，人们对食品需求不仅仅满足量的供应，更重视安全性、营养性和风味。
什么是风味呢？美国风味化学学会( 1969)对风味的定义为，人以口腔为主的感觉器官对食品产生的味觉、嗅觉、痛觉、触觉等的综合感觉。风味的形成取决于所含风味前体物质及其相互作用，风味的描述和评价则涉及消费者生理、心理、嗜好等主观因素。目前已检测到鸡蛋中的风味物质有醇、脂肪烃、醛、酮、芳香族、呋喃类、硫化物、萜类等 8类物质。改变饲粮组成，可致鸡蛋中风味前体物质含量及组成变化，所呈风味也有所不同。关于鸡蛋风味的描述，往往局限于人们对鸡蛋的直接感受，比如鲜鸡蛋味（腥味）、陈鸡蛋味、贮存味、鱼腥味、臭鸡蛋味、大蒜味、洋葱味、水果味、金属味、酸味、辣味、硫黄味等。
鸡蛋的风味物质，生鸡蛋和熟鸡蛋也不相同。据研究，生鲜鸡蛋仪有蛋腥味，其挥发性风味物质主要包括吡啶、吡嗪、吡略、噻唑等含氮杂环化合物、醛类和茚满类等。热加工后，呈味物质的数量、种类都远高于鲜鸡蛋。学者分别从熟化后的全蛋、蛋黄和蛋清分离鉴定出了36、39和33种风味物质，．而生鸡蛋蛋黄和蛋清中仅检测出8种和18种。熟鸡蛋的香味主要来自烷基芳香族、腈类和酮类等挥发性物质，其前体物质主要有脂肪酸、氨基酸、色素，羟基酸（合成烯萜类物质）、单糖和糖苷，醛类气味阈值较低，对风味贡献大，主要由缬氨酸的降解和脂肪酸的氧化产生；芳香族化合物多具有香味，主要由葡萄糖或类胡萝卜素的热降解产生。由糖类和脂肪产生的羰基化合物，通过与氨基酸或蛋白质发生美拉德反应产生杂环化合物：吡嗪类、吡咯类、噻吩类、噻唑类、呋喃类、萜类和具有鸡蛋特征气味的硫化物以及硫胺素的降解物。
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