花椒，是川菜中最典型的调味品之一，因其独特的香 味，被誉为川菜调味之魂。一颗颗红红绿绿的味觉精灵看似普通，想真 正了解并用好它并不容易。花椒可细分的种类有很多，从树叶形态来看， 不同品种的花椒差别相对明显一些，如果单从果实来看，同种颜色的花 椒用肉眼很难分辨出它们之间的细微差别。要想用好花椒，就要先了解 不同种类花椒的个性。
本篇文章我将教会大家如何鉴别、挑选并且用好花椒。
花椒
花椒与中华文化有着几千年的渊 源，最早出现在《山海经》中，是以祭 祀品的形式出现，在史册记载中又被 称为“蜀椒”、“川椒”等，之后在各种 古籍著作中出现了在医药和烹饪方面 的应用。现在，花椒已经成为中国人饮食中不可缺少的调味 料之一。
花椒和川菜有着不可分割 的血脉，四川的味道，灵魂是“复杂” 的，“四川味”在众多特点中融入了一 层让人看不清的“麻”，这种“麻”是 一种使唇齿交融狂欢的韵味，用刺激 和奔放渗透着中国的每一条味觉神 经，让热爱重口味的饕餮们接受着这 份欲罢不能的强势体验。
红花椒和青花椒的外形虽然相似，但却属于不同的品种。红花椒麻 香醇厚、香味浓郁；青花椒的麻味则 柔和缠绵，属于“清香麻味”。简而言 之，红花椒更麻，青花椒偏香。若以品 种或产地区分，可以细分出更多品类。 但即使是同样的品种，在不同地区种 植，品质上也会因海拔、土壤条件等 不同有很大差异。例如四川茂汶地区 的大红袍，生长于海拔1000多米的高 海拔地区，昼夜温差大，日光充足，气 候潮湿，土壤以叶岩土为主；而陕西韩 城属同一树种的大红袍，因海拔、气候 条件等诸多因素差异，最终收成的品 质及价格与四川地区相差很大。
红花椒因其麻味浓烈而突出，被 广泛应用在麻辣味型突出的菜品上， 例如水煮肉片、夫妻肺片等菜品。青花 椒因其麻味柔和、清香味突出，在水 产海鲜的烹饪上尤其乐于被使用，例如藤椒蛙、藤椒鱼等菜品。有些既要 香又要麻的菜品，就将两种花椒混合 使用。因此我们经常看到有些菜品上， 有密密麻麻的一层花椒，一瓢热油浇 淋上去，无论视觉、听觉还是嗅觉和味 觉，都能给人一种极致的享受。
为了让大家掌握花椒的挑选技 巧，我根据市场上通用的产区分类方 法，为大家介绍几种市面上常见的花椒品种，请跟我来。
鉴别：4方法花椒辨品质
在选择花椒时，我们通常会采用 以下四个步骤来分辨花椒的品质：
一看。先看花椒的外观，品质较好 的花椒大小均匀，颜色纯正，形状饱 满，开口率较高，花椒籽很少。
二摸。将一把花椒放在掌心抚 摸，有一种扎手的感觉，触感生脆、沙 沙发响，这种花椒的成熟度和晾晒就 相对较好。
三闻。品质好的花椒，香味纯正 浓郁，取一颗放在手指揉捻，其麻味 会越发浓郁。
四尝。这也是最直接感受花椒品 质的方法，好的花椒麻味来得快，麻 味纯正，持续时间久。
红花椒
目前市场上常见的红花椒有南路 花椒、西路花椒、甘肃花椒、韩城花椒 等几大种类：
南路花椒
南路花椒 主产于汉源、凉山、金 川一带，尤以汉源贡椒出名，果粒不 大，花椒颜色红色中略带紫色，花椒果 实中多有呈现大小两颗连在一起的果 实，当地又称子母椒。果实成熟后，花 椒香味尤为突出，在花椒本味中还散 发着浓厚的成熟果香，呈现柑橘味或 柳橙味。因其果实小、采摘难度大，再 加上近年来产量不断下滑，价格一直是红花椒中最贵的。南路花椒是四川名菜 “麻婆豆腐”最理想的调味品。
甘肃花椒
韩城花椒
西路花椒
西路花椒 西路花椒主产于阿坝 茂县、汶川、甘孜、康定等地，果粒外 形饱满，颗粒大，油包丰满，色彩大红 艳丽，所以又有大红袍的美称。香型为 柚子味，带有木质挥发的油腥味，不同 产区的味型略有不同，还有一些会呈 现出柑橘香或青莱姆味。西路花椒的 产量很大，也是大众常用的品种之一， 在实际使用中有很强的祛腥、祛异味 作用，但增香效果明显低于南路花椒， 所以一般可以与南路花椒混合使用，效果更好。
甘肃花椒和韩城花椒 甘肃花 椒和韩城花椒品种均系大红袍品 种，因为地理条件的改变，越是靠 北方的花椒，果实外观色彩和麻味 越 是 淡 化，品质和售价 也更差 一 些。因为各地扶贫政 策的不断 深 化，不断推广经济农作物的种植， 再加上花椒在采摘、晾晒、精选上 的方法等差异，花椒最直接的品质 认知，还是要通过看、摸、闻和尝 来辨别，可参照上文中介绍花椒的 品质鉴别方法。
青花椒
青花椒和红花椒同属芸香科植 物，但却是完全不同的品种，青花椒并 不是红花椒未成熟的形态。市面上的 青花椒主要有三大品类：金阳青花椒、 九叶青花椒和藤椒。
金阳青花椒
金阳青花椒 主产于甘孜、凉山等 低海拔地区，花椒果粒较大，油泡多而 密，颜色多为亮而浓郁的黄绿色，其香 味在饱满的花椒本味中呈现凉爽的青 莱姆味，麻度较高，麻味释放绵长，通 常用来晒制青干花椒。在实际应用中 多用来做青花椒锅底，在长时间的煮 烫下可以持续释放其麻味。
九叶青花椒
九叶青花椒 重庆江津是九叶青 花椒的主产区，花椒果粒饱满，呈现深 墨绿色，香味呈青柠檬或黄柠檬味，其 清香淡麻的味型尤其受人喜爱，为了 最大程度的保留原始香味，大量的九 叶青花椒成熟后被加工成保鲜花椒， 通过冷链配送到各地；在烹饪时，除了取其味之外，很多厨师还会取其形，很 多青花椒菜品在出品时会用一串鲜青 花椒点缀装饰，既好看又好吃，深受 厨师和食客的喜爱。重庆江津也因60 多万亩的种植规模成为了全国最大的 花椒种植基地，被命名为“中国花椒之乡”。九叶青花椒除了保鲜冷藏，用 来制作花椒油和干花椒也是很好的原 料，目前是青花椒中应用最为广泛的 品种。
藤椒
藤椒 藤椒主产于四川峨眉、洪雅 一带，主要用于生产、制作藤椒油。果 实较大，油脂含量高，香型与九叶青类似，但是更偏向于黄柠檬味，且带有相 对明显的野草味或藤蔓味，麻度居中， 多用于制作藤椒油。
烹调：70℃-80℃ 油烹花椒
除了选择好的品种和质量，花椒 的烹饪方法也很重要。花椒的主要有 效成分为麻素和花椒芳香精油，芳香 精油具有挥发性，经过晾晒以后，花椒 会损失大部分的精油成分，而成熟度 越高的花椒，含有的麻素含量也就越 高，所以，干花椒和鲜花椒在成分含量 上差距是比较大的。在制作菜品时，为 了突出其不同的味型特点，我们也需 要在烹饪上掌握相应的技巧：
1、为了突出花椒的麻味，我们 一般会采用温油来制作，在 70℃-80℃油温中放入花椒，这样可以 将花椒的麻味更好地融入油中，这种做法花椒虽然不会特别香，但是麻味 会非常突出，麻味全部和油完美融合 在一起，炼制好后，需要把花椒取出扔 掉，否则吃到嘴里会很麻苦，不建议继 续进行烹饪，会破坏菜肴的口味。
2、若想要突出花椒的香味，我 们一般会采用热油制作，把 油烧至冒烟，加入或淋到花椒上面，可 以让花椒瞬间爆香。需要注意的是这 种操作一定要掌握好油温，才能得到 想要的香味和效果。在使用花椒前，可 以先用少量的白酒或清水进行泡制， 这样可以更好地逼出花椒的香味。
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