去年，世界“味精大王”，莲花味精因未能按时清偿巨额债务，正式进入了破产重组程序，面临易主。单厂味精产量居世界第一，国内市场占有率达43.4%。

一年后再来看，已连亏两年、濒临退市边缘的ST莲花公司在全年实现营收17.03亿元、同比下降1.52%的情况下，实现归属于上市公司股东的净利润0.69亿元，一举扭转连亏两年颓势，惊险保住上市地位。

根据调查，除了历史遗留问题，体制和机制的问题，还有“薅羊毛”的情况，如果味精消费市场强劲，莲花依然可以苟活，但事实是味精市场萎缩成了压垮莲花的“最后一根稻草”。

近年来，中国味精消费市场一直呈现萎缩态势。在一些超市中，已经很难看到众多味精品牌扎堆出现，即使有味精出售，也很少被摆在显眼位置。

例如接受记者采访的深圳某超市采购总监表示：2015年是有四个品牌的，但是都是只有一个单品两个单品，零零星星，现在基本上已经非常少了，结构性得配一个，而一家店味精的月销售额才500元。

欧睿国际调研数据显示，2013年至2018年，中国市场的味精消费量已经从114.6万吨下降到89万吨，预计到2023年，将继续下滑到77万吨。

味精的市场主要包括食品加工业、餐饮行业和普通家庭。其中，食品加工业销量最大，使用在各类加工食品和调味品中的味精总量约占整个味精市场消费量的50%左右；第二大味精消费渠道是餐饮行业，约占30%；普通家庭消费味精占比最小，约占20%，而普通家庭的味精销量下滑最为明显。

为什么普通家庭的味精销量下滑最为明显呢？误解，伪科学和谣言的推波助澜，让全世界的民众都对味精望而生畏。从最早的“中国餐馆症候群”到味精致敏的猜测，再到致癌，脱发和杀精的谣言，味精已然成为“百毒之王”了。

味精的前世今生

在1908年前，味觉的科学定义只有四种：酸，甜，咸，苦。直到日本化学教授池田菊苗在海带中提取出一种名叫“谷氨酸”的物质，才有了第五味，“鲜”。

谷氨酸天然存在于粮食蔬果、菌类、海鲜和肉类当中，这就是为什么烹饪中会利用鱼，虾，猪骨汤等吊出鲜咸味。

随后，一种叫做“味之素”的商品在日本出现，广告语是“家有味之素，白水变鸡汁”——这就是最早的味精，以“鲜”闻名。

味精是由谷氨酸生产菌发酵而产生。谷氨酸生产菌能够把含糖的原材料，如玉米，小麦，或甘蔗等，转化为谷氨酸，再通过结晶生成，谷氨酸钠，也就是味精。这是效率极高，也极为天然的过程。

我们摄入味精后，谷氨酸钠进入胃里，受胃酸作用分解成谷氨酸。谷氨酸有五大代谢路径，都会参与重要的人体生理活动，比如神经传递，能量生成和蛋白质代谢等，亦会在人体内产生新的谷氨酸，改善智力发育，连母乳里也有。

“谷氨酸”（Glutamate）参与神经元的信号传递

一旦真正了解味精，许多谣言就会不攻自破

比如：有人说它是人工制品。味精是天然发酵而来。

有人说它加热会致癌。当谷氨酸钠加热到 120 摄氏度，会产生焦谷氨酸钠，转化率只有4%。焦谷氨酸钠会失去鲜味，但没有证据，证明它会致癌。用一个最简单的方法：出锅前再放味精。

有人说它会导致脱发。人体自身也会产生谷氨酸，那么所有人都应该是秃子。

甚至还有人说，味精杀精。自然食物中就含有丰富的谷氨酸，那么人类早该灭绝了。

最后有人会说，“我味精过敏”。过敏源往往是来自身体外界，但人体本来就有谷氨酸存在，那么身体为什么要毒害它自己呢？研究证实，几乎所有自称味精过敏的人，在测试味精过敏的随机双盲对照实验中均被证实，并非真正过敏，而所谓过敏反应，是由心理因素引起。

那么，为什么有人在摄入味精后，会出现四肢发麻、口干、心悸、浑身无力、头疼等症状？吃多了呗，往往是那些经常在外就餐的人群。为了追求口味和鲜味，饭店的盐和味精放得多，会让你不知不觉摄入过量；尤其大鱼大肉本身就富含谷氨酸。

截至目前，世界各权威机构的结论都认为味精是安全的。正常做一次饭，几粒味精，根本不用担心“摄入过多”。

然而“二人成虎”，味精已经“臭名昭彰”，人们把目光投向了，鸡精。包括年幼时的我，开始相信，鸡精是从“鸡”身上下来的，天然健康的好调味品。

包装上的鸡生动可人，仿佛在包装袋里面，真的有一只老母鸡。那么，鸡精里真的只有鸡，没有谷氨酸了吗？

事实是，鸡精与味精的主要成分基本相同，都以谷氨酸钠为主。但是，味精中的谷氨酸钠可以占到总含量的80%以上，而鸡精除了含有40%左右的谷氨酸钠外，还含有其他食品添加剂与配料。

鸡精里食品添加剂含量比味精要多得多，价格也贵得多

这智商税可不低啊，太太乐鸡精的销量早已突破50亿。除了鸡精，酱油也是发酵而成，也有谷氨酸钠，而海天酱油市值已超2000亿。

有的媒体提到：

再好的东西也要有剂量，就是水喝多了也可能会死人。根据欧洲食品安全局的评估报告，“对于一个60公斤的成年人来说，每天摄入的味精不超过1.8克。”

需要注意的是，如果做饭加了味精，就要少一点盐，因为味精可以带出鲜咸味，而且味精中也含有钠元素，要避免摄入过量。

对于老年人，因为味蕾退化，往往比一般人口重，所以味精可以有效代替食盐，改善饭菜口味，提高胃口，控制食盐的摄入量，防止由钠摄入过多带给心脏和血管的额外负担。

最后，莲花味精虽然勉强保住上市企业地位，但不希望味精继续被妖魔化。

传统中餐料理中，自古就有对“鲜”味的追求，而西式烹饪则不然。在英语中本来是没有描述“鲜”的单词，只有形容新鲜的“fresh”一词。直到味精的产生，umami作为日语词汇才进入英语中来指代我们熟知的“鲜”味。

希望看完这篇文章，我们能重新看待味精。